Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
- Baltaci, Cemalettin(10)
- Ürkek, Bayram(7)
- Hendek, Muge(6)
- İlyasoğlu, Huri(6)
- Yuksel, Ferhat(5)
- Şengül, Mustafa(5)
- Kaya, Hacer(4)
- Gündoğdu, Engin(3)
- Güzel, Melıh(3)
- Odabaş, Halil İbrahim(3)
- Yilmaz, Firat(3)
- Akdoğan, Arda(2)
- Akdoğan, Havva Buse(2)
- Akpinar, Ozlem(2)
- Aksu, Muhammet İrfan(2)
- Akyürek, Suat(2)
- Akşit, Zeynep(2)
- Altay, Kadriye(2)
- Burnaz, Nesibe Arslan(2)
- Cakmakci, Songul(2)
- Coban, Omer(2)
- Das, Huseyin(2)
- Erkaya, Tuba(2)
- Gürbüz, Zeynep(2)
- Gürmeriç, Hüseyin Ender(2)
- Hayta, Mehmet(2)
- Kalyas, Alperen(2)
- Karaalp, Musa(2)
- Koc, Gulsah Caliskan(2)
- Küçük, Murat(2)
- Lacin, Ekrem(2)
- Menevseoglu, Ahmed(2)
- Sabuncuoğlu, Nilüfer(2)
- Saricaoglu, Furkan Turker(2)
- Yavuz, Busra(2)
- Çağlar, Sümeyye(2)
- Ödemiş, Murat(2)
- Akar, Bülent(1)
- Akar, Zeynep(1)
- Akcan, Tolga(1)
Yayınlar
- MakaleYalnız künye2020Determination of chemical composition, antioxidant and antifungal properties of pomegranate(Punica granatum L.) and Parsley (Petroselinum crispum) seed oil produced in industrial scale
Okan, Onur Tolga; İlhan, Hatice Deniz; Onaran, Abdurrahman; Kılıc Pekgözlü, Ayben; Öz, Mehmet
In this study, essential oil and oil acid content, antioxidant and antifungal properties of oils obtained from pomegranate (Punica granatum L.) and parsley seeds (Petroselinium crispum) produced on an industrial scale were investigated. Pomegranate seed oil was obtained cold pressed in an industrial scale, while parsley seed oil was obtained industrial steam distillation. As a result of pomegranate seed oil GC-MS analysis, fifteen components were determined. Parsley seed oil was twelve compounds was identified. Punicic acid (61.19 %) was found as the dominant compound in pomegranate seed oil while apiole (14.21 %) was determined as the dominant compound in parsley seed oil. When the antioxidant capacity of the oils were examined, it was determined that the oils obtained from pomegranate seeds have a moderate antioxidant activity, the oils obtained from parsley seeds have high antioxidant activity. Antifungal activity of pomegranate (Punica granatum L.) and parsley (Petroselinium crispum) seed oil against five different plant pathogens, Fusarium. oxysporum f. sp. lycopersici, Botrytis cinerea, Sclerotinia sclerotiorum, Alternaria. solani andRhizoctonia solani were also determined.
- Derleme MakaleYalnız künye2020Balda Hile Tespitinde İzotopik Analiz Uygulamaları
Özen, İlkay Türkmen
İzotopik analiz uygulamalarının temeli karbon, hidrojen ve oksijen atomlarınınizotop oranlarının tespitine dayanır. Bitkilerde izotop atom dağılımının tespitindeyararlanılan en önemli faktör bitkinin hangi fotosentez sistemine dahil olduğu ileilgilidir. Fotosentez sistemi sınıflandırmasına göre bitkiler C3, C4 ve CAMbitkileri olarak gruplandırılmaktadır. Bitkilerin karbon metabolizmalarınınbelirlenmesinde δ13C (13C/12C ) değeri standart değer olarak kabul edilir. δ13Cdeğerleri C3, C4 ve CAM bitkileri arasında farklılık gösterir ve bu farklılıktan yolaçıkarak bir gıdanın gerçekliği/otantikliği veya bir gıdaya başka bir gruptan gıda yada bileşen katılıp katılmadığı tespit edilebilmektedir. Bal da izotopik analizuygulamaları ile gerçekliği belirlenebilen gıdalardan biridir. Arılar bal üretimindeçoğunlukla C3 fotosentez sistemine dahil olan bitkilerin özlerini kullanmaktadır.Hileli bal yapımında ise şeker kamışı ve mısır gibi C4 fotosentez sisteminikullanan bitkiler kullanılmaktadır. Şeker pancarı şekeri ilavesi ile yapılan sahtebalların belirlenmesinde baldan protein ekstrakte edilir ve δ13C değeri belirlenerekbu değer hakiki balın δ13C değeri ile karşılaştırılır. Kabul edilen uluslararası limitegöre, karşılaştırılan balların δ13C değerleri arasındaki fark ‰1’den farklıolmamalıdır. Bu derleme makalesinde izotopik analizler hakkında bilgi verilerekbu yöntemlerin baldaki uygulamaları ile hileli ve gerçek balın tespiti üzerinekatkısının açıklanması amaçlanmıştır.
- MakaleAçık Erişim2020Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Kalyas, Alperen; Ürkek, Bayram
Bu çalışmada, %0 kontrol numunesi ve farklıoranlarda (0, %0.5 ve %1) siyah üzüm çekirdeği tozu(ÜÇT) ilave edilen yoğurtların bazı kalite özellikleriincelenmiştir. pH değerleri depolama süresine bağlıolarak düşerken, asitlik değerleri ÜÇT ilavesiyleyükselmiştir. Tüm örneklerin serum ayrılmasıdeğerleri depolamanın sonunda düşmüştür. %1 ÜÇTiçeren örnek örneğin en yüksek viskozite (50 ve 100rpm) ve kıvam katsayısı değerlerine sahip olduğugözlenmiştir. L*, b*, C* ve beyaz indeksi değerleriÜÇT ilavesiyle düşmüş, sadece a* değerleriyükselmiştir. %0.5 ve %1 ÜÇT içeren yoğurtörneklerinin tüm duyusal özellikler bakımındankontrol örneğinden daha düşük puanlara sahipolduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, ÜÇT doğal birrenklendirici kaynağı olarak, yoğurtların reolojikdeğerlerini ve viskozitesini düzeltmek içinkullanılabilir. Yoğurt örneklerinin duyusalözelliklerini, ÜÇT ilavesi olumsuz etkilediğinden,yoğurda %0.5 den daha düşük konsantrasyonlardaÜÇT ilavesi denenmelidir
- MakaleAçık Erişim2020Determınatıon of Physıcal and Chemıcal Propertıes of Marmelats Produced From Hunnap (Zizyphus Jujuba Mill.) Fruıt
Kaplan, Benay; Okcu, Zühal
In this study, the changes in the physical and chemical properties of jujube (Zizyphus jujuba Mill.) Fruit and marmalade produced from this fruit at different temperatures (+4 C and +20 C) during storage for 3 months were determined. Water soluble dry matter, titratable acidity, pH, dry matter, ash, ascorbic acid (vitamin C), sucrose, invert sugar, total sugar, color in the 0, 1, 2 and 3 months of three months storage, Total phenolic substance, antioxidant capacity (ABTS and DPPH), yeast and mold analyzes were performed. During the storage period, in marmalade samples produced from jujube fruit, a decrease was observed in the amount of water soluble dry matter, invert sugar, total sugar, ash, dry matter, ascorbic acid (vitamin C), L, a, b values, phenolic substance and antioxidant activity amounts. In terms of temperature, high values are found in water soluble dry matter, pH, total sugar, invert sugar, ABTS and DPPH among the parameters examined from storage at + 20ºC, while in storage at + 4ºC; The highest values were obtained in terms of total dry matter, ascorbic acid, sucrose, L, a and total phenolic substance.
- MakaleYalnız künye2020Farklı Starter Kültürler ile Yoğurt ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Oksidasyon Stabilitesi ve Bazı Özellikleri
Cakmakci, Songul; Gündoğdu, Engin
Bu araştırma, kültür ilave edilmeksizin (A: kontrol) ve farklı kültürlerle [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis (%2)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (%2)] ve bu iki kültürün kombinasyonu [D: B(%1)+C (%1)] ile üretilen yoğurt ve krema tereyağlarında bazı fizikokimyasal ve oksidasyon stabilitesi özelliklerinibelirlemek amacıyla yapılmıştır. Tereyağı örnekleri 4±1C’de muhafaza edilmiş ve analizler [(kurumadde, yağ, pH,asitlik, serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD) ve tiyobarbütirik asit değeri (TBA)] depolamanın 1, 15, 30, 45ve 60. günlerinde yapılmıştır. Kurumadde, yağ ve pH değerleri krema tereyağlarında daha yüksek, asitlik daha düşükbulunmuştur. SYA değerleri ise yoğurt tereyağlarında daha yüksek olup her iki çeşit tereyağında da depolamasüresince artmıştır. En düşük PD yoğurt tereyağlarında D kültürü ile üretilen örnekte, krema tereyağlarında ise kontrol(A) ve C kültürü ile üretilen örneklerde belirlenmiştir. TBA değerleri her iki çeşit tereyağında da depolama süresinceartmış, en düşük TBA değeri karışık kültürle üretilen yoğurt tereyağında (D) belirlenmiştir. Karışık kültür (D) ile üretileniki tereyağı çeşidinde de depolama sonunda genel kabul edilebilirlik puanları diğer örneklerden daha yüksekbulunmuştur. Sonuç olarak, tereyağında önemli bir kalite kriteri olan oksidasyonun önlenmesinde starter kültürünönemli olduğu ve bu bağlamda yoğurt tereyağı üretiminde kullanılabileceği ancak uygun suş seçimi için daha fazlaçalışmaya ihtiyaç olduğu söylenebilir.
- MakaleAçık Erişim2020Verimlilikte Yapay Zeka’nın Rolü: Şarap Kalitesinin Tahminine Yönelik Bir Vaka Çalışması
Ünlü, Ramazan
Yapay zeka son yıllarda birçok alanda kullanılmaya başlanmış ve oldukça başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Sağlık sektöründensürücüsüz araçlara kadar birçok alanda kullanılan yapay zeka, üretim sektöründe de verimliliğin artırılması için sıklıkla kullanılmıştır.Bu çalışmada normal olarak dağılmamış bir veri setinde yapay zeka algoritmalarının kullanılmasına yönelik bir çerçeve çizilmeyeçalışılmıştır. Normal dağılım gösteren veri setlerinde herhangi bir yapay zeka algoritması kolaylıkla uygulanabilirken normal dağılımgöstermeyen veri setlerinde ya verinin kendisine farklı bir işlem uygulanması gerekir veya algoritmanın teorik yapısının revize edilmesigerekmektedir. Bu açıdan bu çalışmada iki farklı yöntemde uygulanmıştır. İlk olarak literatürde sıklıkla kullanılan Destek VektörMakinaları kullanılmıştır. Buna ek olarak Destek Vektör Makinalarının normal dağılmayan veri setlerinde başarılı sonuçlar vermesiiçin uyarlanmış şekli olan Ağırlıklandırılmış Destek Vektör Makineleri uygulanmıştır. Son olarak Sentetik Azınlık Aşırı ÖrneklemeTekniği (SMOTE) tekniği uygulanmış ve kullanılan veri seti yapay olarak normal dağılıma yakınsanmıştır. Kullanılan üç teknikteduyarlılık, hassaslık, özgüllük, yaygınlık, F skor ve Geometrik Ortalama (G-Mean) değerlendirme kriterleri açısından karşılaştırılmıştır.Çalışma sonucuna göre Ağırlıklandırılmış Destek Vektör Makineleri kullanılan değerlendirme kriterlerine göre en başarılı sonuçlarıvermiştir.
- MakaleAçık Erişim2019Agar ve Selüloz Gam İlavesinin Kavılca (Triticum Spelta L.) Un ve Ekmeğinin Reolojik ve Dokusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Yuksel, Ferhat
Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (% 0-0.5 ve 1) hem agar hem de selüloz gam ile zenginleştirilmiş kavılca (Tr. Spelta L.) unundan yapılan hamur ve ekmeklerin bazı reolojik ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Hamurların reolojik özellikleri için creep-recovery (sürünme-geri kazanım) analizi gerçekleştirilmiştir. Örneklerin elastik özellikleri % 24.30 ile % 30.53 aralığında değişim göstermiştir. Agar ve selüloz gamları ile zenginleştirilmiş hamurların sürünme ve geri kazanım analiz sonuçları istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Tekstür profil analiz (TPA) sonuçlarına göre ilave edilen gamlar ekmek örneklerinin sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır (p<0.05). Agar ve selüloz gamların kavılca unu ekmeği üzerine etkileri önemsiz bulunmuştur.
- MakaleAçık Erişim2019Adaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin Belirlenmesi
Yuksel, Ferhat; Baltaci, Cemalettin
Bu çalışmanın amacı yüzey yanıt metodu kullanılarak optimize edilmiş, adaçayı tohumu (Salvia officinalis L.) unu ilezenginleştirilmiş mısır cipslerinin 120 gün boyunca (0-40-80. ve 120. günlerde) depolama özelliklerin incelenmesi vebazı fizikokimyasal ile duyusal özelliklerin belirlenmesidir. Örneklerin su aktivitesi (a w ), a* ve peroksit değerleridepolama zamanı boyunca artarken kuru madde içerikleri önemli oranda azalmıştır (p<0.05). Örneklerin yağ, L* ve b*içerikleri depolama boyunca önemli bir değişim sergilememiştir (p>0.05). Genellikle, örneklere panelistler tarafındanverilen duyusal skorlar depolama zamanı artışı ile birlikte düşmüştür. Örneklerin renk değerlerinde herhangi bir değişimyoktur, fakat tat/koku, gevreklik ve genel beğeni skorları depolama boyunca azalmıştır (p<0.05). Adaçayı tohumu unuile zenginleştirilmiş mısır cipslerinin depolama özellikleri örneklerin herhangi bir koruyucu materyal içermemesindendolayı depolama zamanından etkilenmiştir.
- MakaleYalnız künye2019A Risk Analysis Implementation of a State University Food Engineering Department’s Laboratories
Kaya, Elif Çelenk; Ersoy, Sibel
According to the work health and safety law no:6331; employers of the corporations which is subjected to that law have to make the risk assessment or have it made. It is known that the best effective method of preventing the work accidents and occupational diseases is the risk assessment. By the risk assessment, potantial dangers and the risks sourced by them are revealed and thus, with effective precautions, preventations of the work accidents and occupational diseases are trying to be done. The laboratories as their nature, hosts serious dangers and the risks sourced by them. To eliminate or minimise these risks the implementations of collective protection precautions, taking series of precautions begining from the design and installation process, setting up the substructure of work safety, informing the employees about the dangerous situations and the education of laboratory safety has a great importance. Revealing the risk factors in the laboratories with the actual risk assessment methods and taking effective precautions in a short time is very important for work safety. There are limited number of studies in the literature that are subjected to the risk assessments of laboratories. In this study, using the control lists of the relevant ministry, danger and risks of six number of application and research laboratories of a state university food engineering department have been identifed and by the L type matrix method, the risk analysis study has been made. At the laboratories which this study has been made a total of 52 number of risks consist of 6 number of unacceptable risks, 24 number of high level risks, 19 number of middle level risks and 3 number of low level (acceptable) risk have been determined. A risk score has been generated for each risk and the average risk score of 15 high level risk has seen for all laboratories. By taking into consideration of the risk scores, providing the work health and security, a legal control and precaution operations which are sustainable and effective have been suggested.
- MakaleAçık Erişim2019Gümrük Vergisi Düzenlemelerinin Hanehalkı Sığır Ve Dana Eti Talebine Etkisi
Önder, Kübra; Şahin, Muhammet
Hanehalkının dana ve sığır eti talebinin analiz edildiği bu çalışmada; 1994-2018 dönemlerineait yıllık zaman serileri kullanılmıştır. Çalışmanın analizine geçmeden önce zaman serilerininkullanıldığı çoklu regresyon modellerinde karşılaşılan durağanlık problemi, ADF ve PP birimkök testleri ile analiz edilmiştir. Yapılan analiz sonucunda; talep fonksiyonunda yer alan tümdeğişkenlerin birinci sıra fark durağan olduğu tespit edilmiştir. Aynı derecede bütünleşikoldukları tespit edilen talep fonksiyonunun uzun dönem ilişkisi ise Johansen eşbütünleşmeanalizi çerçevesinde değerlendirilmiştir. Eşbütünleşme analizi sonucunda; değişkenler arasındauzun dönemli bir ilişkinin varlığı belirlenmiştir. Ancak ilişkinin yönü ve ne kadar süre sonrauzun dönemde dengeye ulaşılacağı yorumu ise Hata Düzeltme Modeli (VEC) tahmin sonucu ileelde edilmiştir. Yapılan VEC modeli tahmin sonucunda; sığır ve dana eti talep fonksiyonuna aithata düzeltme katsayısının (0,137) 0 ile 1 aralığında yer aldığı ve pozitif işarete sahip olduğugörülmüştür. Bu sonuç, kısa süreli dengesizliklerden uzun dönem dengeye %13,7’lık bir hızlaulaşıldığını ifade etmektedir. Çalışmadan elde edilen bir diğer sonuç ise dane eti talepfonksiyonu uyum katsayı değeridir. Bu değer (-0,13) olarak saptanmış olup, yaklaşık 7,5 yılda,uzun dönemde dengeye ulaşıldığını göstermektedir. Dolayısıyla analiz sonuçları; sığır ve danaeti talebinin dengeye uyarlanma hızının çok yüksek olmadığını ifade etmektedir.
- MakaleAçık Erişim2019Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi
Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Durmaz, Aysun
Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık vesürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıcacipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°Cve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık vesüreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık vesürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi birdeğişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş veön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespitedilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresinebağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlıbir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips önkurutma işlemi kullanılarak üretilmişti
- Derleme MakaleAçık Erişim2019Effects of Genotype and Production Systems on Chicken Meat Characteristics
Kaya, Hacer; Karaalp, Musa
Increased consumer interest in poultry meat produced in different production systems necessitates more detailed examination and comparison of chicken meat characteristics. Factors such as habit, reliability, product characteristics, animal welfare and sensitivity to environmental problems affect consumers’ preference to these products. Researches report that production systems and genotypes can be effective on protein, fat, fatty acids, vitamins, minerals, tenderness, juiciness, color and flavor. It was investigated that the effects of production systems and genotype on some chemical, physical and sensory characteristics of chicken meat in this review.
- MakaleYalnız künye2018Determination of physicochemical, sensory, cooking properties and fatty acid composition of noodles enriched with flaxseed
Çağlar, Sümeyye; Akdoğan, Havva Buse; Yuksel, Ferhat
The aim of this study was to investigate some physicochemical, cooking and sensory characteristics as well as fatty acid composition of traditional homemade noodles enriched with flaxseed at three different concentrations (0, 10, 15 and 20 % w/w). Following shaping of the enriched noodle doughs, the samples were dried and analyses were conducted. Moisture contents of the samples were in the range of 8.81-12.93 % and decreased significantly (P< 0.05) with the addition of flaxseed. Minimum and maximum α- linolenic acid levels were 53 % and 2.3 %, as determined in the control sample and the noodle enriched with 20% flaxseed, respectively. No significant difference was determined for the smell/taste and overall acceptability scores of the noodle samples containing flaxseed (P> 0.05) while there was significant difference between control sample and others (including flaxseed) (P< 0.05). Cooking times of the samples decreased significantly (P< 0.05) by flaxseed incorporation while the cooking loss of samples did not significantly change (P> 0.05). In this study, healthier noddle was produced using flaxseed
- MakaleAçık Erişim2018Enhancement of bioavailable micronutrients and reduction of antinutrients in foods with some processes
Hendek, Muge; Bektaş, Müberra
The most of plant foods, nuts and cereals contain antinutrient compounds. They reduce to mineralbioavailability and protein absorption of foods thanks to their chelating properties. They causes tomicronutrient malnutrition and mineral deficiencies. The micronutrient malnutrition is a widespreadglobal health problem not only in developing but also in many countries. Increasing micronutrientintake in food through food processing based approaches is a sustainable method of prevention ofmicronutrient malnutrition which should be achieved through food diversification. There are traditionaland technological methods that provide reducing of antinutrient compounds.The pretreatmentand processing techniques as soaking, fermentation, germination, debranning, and autoclaving areeven traditional methods which use generally in consumption of foods.Removing antinutrients, thebioavailability of some cation (Ca, Fe and Zn) and the absorption of proteins make to increase andconsequently nutrition value of food increase. It is possible to reduce antinutrient factors by usingdomestic or industrial basic food processing techniques alone or in combination.This review focusedon various methods to reduce antinutrients in food such as phytic acid, tannin, and oxalate in foodgrain to improve nutritional quality of foods.
- MakaleAçık Erişim2018Investigation of similarities and differences of turkish and spanish cuisine cultures
Akyürek, Suat
Eating-drinking is a biological need as well as consist of materialelements satisfying the needs of societies and individuals. Eating-drinking habit which is an indispensable element of the culture, assumesmany functions from the past until now such as being a status symbolin society, means of communication, means of spare time andentertainment and making different cultures closer. The cuisine cultureare the accumulations which contain the food/beverages that a nationconsumes, preparation of such food/beverages and the tools andmaterials used in protection of them. A formation of a cuisine culture ispossible by ages of accumulation and interaction. Turkish and Spanishcuisines are one of the richest cuisines of the world in terms of their longstanding historical past, rich content and cultural features they possess.In this context, it is important to review similar and different aspects ofthese two rich cuisine cultures. In this regard, it is aimed to revealsimilarities and differences between Turkish cuisine culture and Spanishcuisine culture. In addition to this, in the food and beverage field whichis one of the leading sectors of today, cuisine culture of the region thattourists visit should be known in order to give better service to tourists.Accordingly, secondary sources were used during data collection processin this study which is designed as literature review. Besides, Turkish andSpanish cuisine cultures were observed, similar and different aspectswere tried to be identified. According to the results of the research, it isseen that there are many similarities between Turkish and Spanishcuisine.
- MakaleAçık Erişim2018Turizm Tanıtımında Gastronomik Değer Vurgusu: Unesco Gastronomi Şehirleri Örneği
Akdu, Uğur; Akdu, Serap
Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında dünya genelinde 26 şehir Gastronomi Şehri unvanı almıştır. Bu unvan özellikle gastronomi turizmi ve turistleri için tercih sebebi olabilecek önemli bir unvandır. Bu araştırma gastronomi şehri unvanı alan şehirlerin, bu unvanı resmi web sitelerinde tanıtım ve pazarlama aracı olarak kullanıp kullanmadıklarına odaklanmaktadır. Bu kapsamda ilgili şehirlerin web siteleri içerik analizi yöntemiyle analiz edilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde, şehirlerinin çoğunluğunun web sitelerinin ana sayfasında Unesco vurgusu yapmadığı, konuyla ilgili Unesco resmi logosu ve gastronomi şehri logosu gibi temaları kullanmadığı ayrıca gastronomi turizmi ve ziyaretçilerine yönelik bilgilendirme yapmadığı, incelenen 23 şehrin resmi web sitesinden sadece bir tanesinde gastronomi rotası ve haritasının bulunduğu görülmüştür.
- MakaleAçık Erişim2018Determination of Some Physicochemical Properties, Fatty Acid Composition and Antioxidant Capacity, of Organic and Conventional Milk in Turkey Produced
Ürkek, Bayram; Şengül, Mustafa
In this study, determination of effect of production systems (conventional and organic) and time of milk collection on some physicochemical properties, fatty acids and antioxidant capacity of conventional and organic raw milk in produced Turkey were aimed. In this research, the milk samples was collected from nine conventional farms and nine organic farms at bimonthly years for one year. Fatty acid composition, antioxidant capacity, total phenolic matter, dry matter, fat, protein, ash, titratable acidity (lactic acid %) and pH values of organic and conventional milk were investigated. According to results of this research, the mean values of conventional and organic milk samples respectively for dry matter, fat, protein, ash, specific gravity, acidity and pH was determined as 12.06-11.97%, 3.67-3.50%, 3.33-3.34%, 0.67-0.66%, 1.0381-1.0381 g mL- 1, 0.18-0.16% and 6.67-6.73, respectively. Conjugated linoliec acid proportions changed between 1.39% and 2.87% in organic milk, between 1.67% and 2.96% in conventional milk. Consequently, the farm production type did not have effects on the milk compassion (dry matter, fat, protein and ash), fatty acid composition, EC50 and total phenolic compounds. On the other hand, the significant variations in the fat, protein, fatty acid proportions, EC50, inhibition and total phenolic compound values were determined as regarding time of milk collection.
- Derleme MakaleAçık Erişim2018Production and Properties Bacterial Celluloses and Their Use in Food and Non-Food Applications
Akpinar, Ozlem; Güzel, Melıh
Cellulose is the most common polymer in the world, formed by β-1,4 linked glucopyranose units. Besides plants, celluloses can be produced by some bacteria. The uses of these bacterial celluloses have been increasing in food, pharmaceutical, biotechnology, biomedical, cosmetics, paper and electronics areas. It has many superior properties compared to plant celluloses, such as purity, elasticity, network structure, high crystallize, surface area, water holding capacity and tensile strength, thinner and porous structure. This review includes the production methods for bacterial celluloses, the properties of these polymers and their use in food and non-food applications
- MakaleAçık Erişim2018Determination of Some Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Kiwi Added Ice Creams
Şengül, Mustafa Kadir; Erkaya Kotan, Tuba; Ürkek, Bayram
In this research, the physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams of kiwi addition at different ratios (4%, 8%, 12%, 16% and 20%) were investigated. The increment of kiwi rations led to the decrease of dry matter, ash and pH values, but the first dripping and complete melting times, titratable acidity values increased. Vitamin C content of ice cream samples was significantly affected by addition of kiwi (P<0.01), and it increased depending upon kiwi amount. The consistency coefficient of control sample was lower according to kiwi added ice cream samples. All ice cream samples had pseudoplastic behaviour. The color, gumming, texture, flavour, melting in mouth, resistance to melting and general acceptability score of the sample 4% kiwi added ice cream were higher compared with other samples. Consequently, the research shown that kiwi usage at ice cream production has positive effect on vitamin C content and consistency of ice cream.
- MakaleAçık Erişim2018Turizm Eğitimi Alan Orta öğretim Düzeyindeki Öğrencilerin Mutfak Departmanına Yönelik Tutumlarını Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma
Kutukiz, Dogan; Akyürek, Suat; Özdemir, Özcan
Yiyecek içecek sektörü günümüzde büyük bir istihdam kaynağı oluşturmaktadır. Özellikle turizmde gelir yönünden, istihdam yönünden ve müşteri memnuniyeti yönünden yeme –içmenin payı düşünüldüğünde bu alanda eğitimli iş gücüne ihtiyaç her geçen gün artmaktadır. Otel işletmelerinin kalbi olarak görülen mutfağın rolü düşünüldüğünde, bu alanda çalışacak personelin eğitimli ve bu alana yatkın olması oldukça önemlidir. Bu bağlamda, turizm alanında eğitim alan orta öğretim düzeyindeki öğrencilerin mutfak departmanına yönelik tutumlarının ölçülmesi bu çalışmanın ana amacını oluşturmuştur. Diğer yandan öğrencilerin birtakım demografik özelliklerine göre mutfak departmanına yönelik tutumlarında farklılık olup olmadığı tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırmada veri toplamak için anket yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini Muğla ilindeki orta öğretim düzeyinde turizm eğitimi veren Fethiye Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Muğla Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi ve Köyceğiz Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğrencileri oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise, yukarıda sayılan orta öğretim düzeyinde turizm eğitimi veren liselerin 2016-2017 eğitim-öğretim yılındaki 250 öğrencisi oluşturmaktadır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre, orta öğretim düzeyinde turizm eğitimi alan öğrencilerin mutfak departmanına yönelik tutumlarının olumlu olduğu sonucuna varılmıştır.