Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2026Impact of sprouting pretreatment on physicochemical properties and in vitro digestibility of buckwheat milk
Tunç, Merve Tuğçe; Yılmaz, Fırat; Akdoğan, Arda; Atalar, İlyas; Odabaş, Halil İbrahim
BACKGROUND: Buckwheat is a strategic raw material for plant-based milk production due to its gluten-free nature and rich bioactive profile. However, antinutritional factors and starch structure limit the nutritional quality and technological properties of such beverages. This study aims to investigate the effects of sprouting pretreatment (0, 24, 48, and 72 h) on the physicochemical properties, rheological behavior, phytic acid content, and in vitro protein/phenolics digestibility of buckwheat milk. RESULTS: As the sprouting duration increased, the viscosity of buckwheat milk decreased from 31.42 to 15.42 mPa s (at 72 h) due to the enzymatic hydrolysis of starch and proteins. Rheological analysis revealed that all samples exhibited weak gel behavior. Color analysis showed a decrease in lightness (L*) while redness (a*) and yellowness (b*) values significantly increased with sprouting. The results showed that sprouting significantly reduced phytic acid content, reaching its minimum at 72 h. The highest in vitro protein digestibility was observed at 24 h of sprouting, after which a relative decline occurred due to the formation of protein–polyphenol complexes and metabolic amino acid utilization. Furthermore, total phenolic content, flavonoid content, and antioxidant capacities measured after in vitro digestion were substantially higher in sprouted samples, especially at 48 and 72 h, than in the control. CONCLUSION: The results indicate that a sprouting duration of 48 h represents an optimal balance for the physical stability and nutritional enhancement of buckwheat milk. At this stage, significant increases in bioaccessible phenolics were achieved while maintaining a stable colloidal structure.
- MakaleYalnız künye2026Germination as a Pre-isolation Modification Method for Common Buckwheat Protein Isolate
Gülbahar, Esma; Tunç, Merve Tuğçe; Akdoğan, Arda; Baltacı, Cemalettin; Sarıcaoğlu, Furkan Türker; Parlak, Mahmut Ekrem; Aydın, Engin; Odabaş, Halil İbrahim
This study investigated germination as a pre-isolation modification method to enhance the techno-functional and nutritional properties of common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) protein. Germination was conducted at two different temperatures (20 and 30 °C) for 24, 48, and 72 h, and isolated proteins were analyzed for their chemical, structural, and functional properties. Results showed that the highest protein yield was achieved at 30 °C for 24 h, though durations exceeding 48 h reduced purity. SDS-PAGE and FTIR analyses confirmed that endogenous protease activity degraded high-molecular-weight proteins and increasing random coil proportions, indicating partial unfolding. SEM imaging revealed that germination transformed the dense protein surface into a porous morphology. Increasing germination time and temperature led to decreased lightness (L*) and hue angle, along with moderate increases in redness (a*), indicating notable changes in the visual appearance of the protein isolates. DSC results showed a decrease in thermal stability (Td) due to structural changes. In addition, germination significantly improved solubility, emulsifying activity, foaming capacity, and water/oil absorption, particularly at the 24 h of germination. Most notably, germination at 30 °C for 24 h increased in vitro protein digestibility from 75.67 to 82.19%. The results show that the germination is a promising approach to enhance the functionality and digestibility of buckwheat protein for potential application in food industry.
- MakaleAçık Erişim2025Sumak ekşisi üretiminde ohmik ısıtma destekli evaporasyonun kullanımı: Kalite parametreleri ve proses koşulları üzerindeki etkileri
Baltaci, Cemalettin; Odabaş, Halil İbrahim; Tunç, Merve Tuğçe
Bu çalışma ile ohmik ısıtma destekli evaporasyonun sumak şurubu üretimi üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hem geleneksel evaporasyon hem de ohmik ısıtma destekli evaporasyon yöntemleri kullanılmıştır. Ohmik ısıtma destekli evaporasyon işleminde 20 V/cm (188 V) ve 25 V/cm (235 V) olmak üzere iki farklı voltaj gradyanı uygulanmıştır. Çalışmada, örneklerin fizikokimyasal parametreleri, HMF (5-hidroksimetilfurfural) miktarları, antioksidan özellikleri, reolojik karakteristikleri ve uygulanan metotların enerji tüketimi ile diğer proses parametreleri incelenmiştir. Ohmik ısıtma destekli ve geleneksel evaporasyon yöntemleriyle üretilen sumak şurupları arasında antioksidan özellikleri veya HMF miktarları açısından önemli bir farklılık bulunmamıştır. Ancak enerji verimliliği açısından incelendiğinde, ohmik ısıtma destekli evaporasyon işlemi sırasında enerji tüketiminin (20 ve 25 V/cm için sırasıyla 121,93±5,98 ve 95,00±3,08 kj), geleneksel yönteme göre (1331,00±101,82 kj) yaklaşık on bir kat daha düşük olduğu hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, ohmik ısıtma destekli evaporasyon ile üretilen sumak ekşilerinin kalite özelliklerini korunurken, enerji tüketimini, CO₂ emisyonlarını ve proses parametrelerinin önemli ölçüde azaldığını göstermiştir.
- MakaleYayıncıda açık erişim2024Gelatin extraction from chicken skin by conventional and Ohmic heating methods and comparison with commercial halal gelatins
Işık, Çiğdem; Parlak, Mahmut Ekrem; Kıraç Demirel, Fatma Tuba; Odabaş, Halil İbrahim; Dağdelen, Adnan Fatih; Yilmaz, Mustafa Tahsin; Taylan, Osman; Sarıcaoğlu, Furkan Türker
Gelatin extraction from chicken skins using ohmic heating (OH) is a promising application in the food industry. In this study, the effects of OH parameters (electric field (5, 10, 15, and 20 V/cm) and extraction time (1, 3, and 5 h)) on the extraction yield, physicochemical, functional, rheological, thermal, and microstructural properties of chicken skin gelatin were investigated, as well as comparison with conventional extraction and commercial halal gelatins. Chicken skin gelatins obtained with OH-assisted extraction showed higher ash content resulting in more turbidity than commercial gelatins. OH parameters significantly increased the gelatin yield, and 1 h of OH treatment revealed the highest gel strength amongst the electric field applications, conventional extracted, and bovine gelatin. The melting and gelation temperatures of chicken skin gelatins were higher than bovine gelatin and OH treatment increased the thermal stability. The amino acid composition significantly changed with OH treatment, and total imino acid content, relating to the gelation properties, increased. Functional properties, water and oil binding, emulsifying, and foaming, of chicken skin gelatin were significantly higher than commercial gelatins, and OH treatment significantly increased these properties. Overall, OH extraction of gelatin from chicken skins could be a better option for less extraction time, higher extraction yield, better functionality, and higher thermal stability compared to conventional extraction. It was concluded that chicken skin gelatins extracted using OH have properties that can be an alternative to commercial gelatins, but further purification processes are required.
- Proje2023Kesimhane Yan Ürünlerinden Ohmik Isıtma Destekli Ekstraksiyon Sistemi ile Jelatin Üretimi ve Geleneksel Yöntemle Karşılaştırılması
Saricaoglu, Furkan Turker; Işık, Çiğdem; Dagdelen, Adnan Fatih; Odabaş, Halil İbrahim; Demirel, Fatma Tuba Kıraç
Bu proje çalışmasında sığır derisi ve kanatlı sektörü kesimhane yan ürünlerinden olan tavuk derisi jelatin üretimi amacıyla kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle jelatin üretiminde deri/su karışımı buhar ceketli kazanlarda ısıl işleme tabi tutulmakta ve buradaki bekletme süresi 5 saatten daha uzun sürebilmektedir. Proje kapsamında jelatin ekstraksiyon süresini kısaltmak ve jelatin verimini arttırmak amacıyla ohmik ısıtma destekli sistemden yararlanılmıştır. Bu amaçla deri örnekleri 5, 10, 15 ve 20 V/cm elektriksel gerilimde 1, 3 ve 5 saat süreyle ekstraksiyona tabi tutulmuştur. Ekstraksiyon sonucunda elde edilen jelatin-su karışımı dondurularak kurutulmuş ve jelatin tozları elde edilmiştir. Üretilen bu jelatinler çeşitli özellikler yönünden karakterize edilerek, geleneksel yöntemle üretilen ve ticari olarak satışa sunulan jelatinlerle kıyaslanmıştır. Ohmik sistem kullanımı deriden jelatin ekstraksiyon verimini önemli ölçüde arttırmıştır. Bununla birlikte jelatin ekstraksiyon süresini de önemli ölçüde kısaltmıştır. Ohmik sistem kullanımı, üretilen jelatinlerin kimyasal kompozisyonunu önemli etkilemezken, jel kuvveti değerlerinde önemli iyileştirmeler tespit edilmiştir. Jelatinlerin molekül ağırlığı dağılımları belirlenmiş ve ohmik sistem uygulama süresi arttıkça büyük molekül ağırlığındaki peptit bantlarının yoğunluğunda azalma gözlemlenmiştir. Hem sığır hem de tavuk derisinde en yaygın görülen amino asitler glisin, prolin, hidroksiprolin ve arginin olarak belirlenmiş ve ohmik sistem amino asit miktarlarını önemli ölçüde etkilemiştir. Renk ve bulanıklık yönünden sığır derisi jelatinleri ticari numuneler ile kıyaslanabilir nitelikte sonuçlar verirken, tavuk derisi jelatinlerinden üretilen jellerin bulanıklık değerleri çok yüksek bulunmuştur. Ohmik sistem yardımıyla üretilen jelatinlerden hazırlanmış jellerin mikro-yapısal özellikleri taramalı elektron mikroskobu ile belirlenmiş ve jel kuvveti yüksek olan numunelerde sıkı bir jel yapısı gözlemlenmiştir. Sığır ve tavuk derilerinden jelatin üretiminde ohmik sistem kullanımı jelatinlerin erime ve jelleşme sıcaklıkları ile reolojik özellikleri üzerine önemli etkiler göstermiştir. Termal yönden ise ohmik sistemle üretilen jelatinlerin daha kararlı oldukları sonucuna varılmıştır. Ayrıca, ohmik sistem kullanılarak üretilen jelatinlerin daha yüksek fonksiyonel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, hayvansal kesimhane yan ürünlerinden jelatin üretiminde ohmik sistem gerek jelatin verimini arttırmak amacıyla, gerekse de ekstraksiyon süresini kısaltmak amacıyla etkin bir şekilde kullanılabileceği ortaya konmuştur. Ayrıca, bu yöntemle jelatinlerin birçok özelliği olumsuz olarak etkilenmeden, stabil bir üretim gerçekleştirilebileceği belirlenmiştir.
- MakaleAçık Erişim2022Assessing ursolic acid contents of some commonly consumed herbs grown in Turkey
Koca, Ilkay; Zannou, Oscar; Ipekci, Burak; Odabaş, Halil İbrahim
Ursolic acid is a triterpenoid compound in the plant kingdom and has important biological functions. In this study, ursolic acid contents of nine herbs including Anethum graveolens (dill), Camellia sinensis L. (green tea), Lepidium sativum L. (garden cress), Ocimum basilicum L. (sweet basil), Petroselinum crispum L. (parsley), Rosmarinus officinalis L. (rosemary), Salvia officinalis L. (sage), Thymus vulgaris L. (thyme) and Urtica dioica L. (nettle) were determined by High-Performance Liquid Chromatography (RP-HPLC-UV). Based on the results from the analysis of herbs, ursolic acid contents varied between 0.20% and 7.11%. The ursolic acid content was highest in rosemary and sage (7.11±0.20% and 6.63±0.27%, respectively), while the lowest content of ursolic acid was in nettle (0.20±0.10). It is expected from the results of this work to contribute to the knowledge on the nutritional value of commonly consumed herbs in Turkey and encourage their consumption as functional foods.
- Proje2022Buğday Rüşeyminden Ultrason Destekli Üçlü Faz Ayırma Yöntemi ile Yağ, Protein ve Polisakkaritlerin Eşzamanlı Olarak Ekstraksiyonu
Saricaoglu, Furkan Turker; Koca, Ilkay; Tekgüler, Belkis; Odabaş, Halil İbrahim
Bu çalışmada, bir değirmencilik endüstrisi yan ürünü olan buğday rüşeyminden yağ, protein ve polisakkaritlerin eşzamanlı olarak ekstraksiyonu için ultrason destekli üçlü faz ayırma (UDÜFA) yöntemi kullanılmıştır. Yağ, protein ve polisakkarit verimleri üzerine amonyum sülfat konsantrasyonu, t-bütanol oranı, pH, ekstraksiyon süresi, genlik ve vurgu aralığı değişkenlerinin etkileri tek faktör analizleri ile belirlenmiştir. Tek-faktör analizlerine dayanarak, maksimum seviyede yağ, protein ve polisakkarit ekstraksiyonu için yanıt yüzey yöntemi kullanılarak UDÜFA süreci optimize edilmiştir. Optimum ekstraksiyon koşulları %30 amonyum sülfat konsantrasyonu, 1 t-bütanol oranı, 4.49 pH, 15 dakika ekstraksiyon süresi, 35 °C ekstraksiyon sıcaklığı, % 65.04 genlik ve % 51.11 vurgu aralığı olarak belirlenmiştir. Belirlenen optimum koşullarda tahminlenen yağ, protein ve polisakkarit verimi sırasıyla %8.78, %17.98 ve %1.58 olarak belirlenmiştir. Elde edilen modelin doğrulanması çalışmasında tahminlenen ve deneysel verim değerleri arasında yüksek uyum bulunmuştur. UDÜFA yöntemi, üçlü faz ayırma (ÜFA) ve geleneksel yağ, protein ve polisakkarit ekstraksiyon yöntemleri karşılaştırılmıştır. UDÜFA yönteminin kullanımı ile ÜFA ve geleneksel yöntemlere göre daha yüksek yağ, protein ve polisakkarit verimi elde edilmiştir. UDÜFA, ÜFA ve geleneksel yöntemlerle elde edilen yağ, protein ve polisakkaritlerin fizikokimyasal, yapısal, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri karşılaştırılmıştır. Genel olarak UDÜFA, ÜFA ve geleneksel hekzan ekstraksiyonu ile elde edilen yağların fizikokimyasal özellikleri benzerdir. Yağların biyoaktif özellikleri UA-TPP ve TPP yönteminde geleneksel hekzan ekstraksiyonu yöntemine göre daha iyidir. UDÜFA ve ÜFA yöntemleri ile elde edilen proteinlerin fonksiyonel özellikleri, geleneksel alkali ortamda çözündürme/izoelektrik noktada çöktürme yöntemi ile elde edilen proteinden daha iyidir. UDÜFA ve ÜFA yöntemleri ile elde edilen polisakkaritlerin biyoaktif özellikleri (antioksidan aktivite, glukoz absorbsiyonu kapasitesi ve safra asidi bağlama kapasitesi) geleneksel sıcak su ekstraksiyonuna göre daha iyidir. Sonuçlar UDÜFA ve ÜFA yöntemlerinin buğday rüşeyminden yağ, protein ve polisakkaritlerin tek aşamalı ekstraksiyonu için etkili yöntemler olduğunu ortaya koymaktadır.
- MakaleYalnız künye2022Production of grape pekmez by Ohmic heating-assisted vacuum evaporation
Tunç, Merve Tuçe; Akdoğan, Arda; Baltacı, Cemalettin; Kaya, Zeliha; Odabaş, Halil İbrahim
Pekmez is a concentrated syrup-like food conventionally produced by vacuum evaporation process from sugar-rich fruits. In this study, the applicability of grape pekmez production by ohmic heating assisted vacuum evaporation (ΩVE) method was investigated. Conventional vacuum evaporation (CVE) and ΩVE methods were compared in terms of physicochemical properties, HMF (5-hydroxymethylfurfural) contents, rheological properties, and energy consumptions. ΩVE was run at four different voltage gradients (17.5, 20, 22.5, and 25 V/cm). Total process times for grape pekmez production were determined as 57, 28.5, 32, 39, and 50 minutes for CVE, ΩVE (25 V/cm), ΩVE (22.5 V/cm), ΩVE (20 V/cm) and ΩVE (17.5 V/cm), respectively. Energy consumption of CVE method was higher than ΩVE method for all voltage gradients. Energy efficiency increased as the voltage gradient increased. There was no significant difference between CVE and ΩVE methods for HMF contents. The results show that the ΩVE method could be an alternative to the CVE process for grape pekmez production.
- MakaleYalnız künye2021Simultaneous separation and preliminary purification of anthocyanins from Rosa pimpinellifolia L. fruits by microwave assisted aqueous two-phase extraction
Odabaş, Halil İbrahim; Koca, Ilkay
Rosa pimpinellifolia L. fruits (RPF) have great industrial potential due to the high presence of anthocyanins. In this work, microwave-assisted aqueous two-phase extraction (MA-ATPE) was applied to simultaneous extraction and purification of anthocyanins from RPF with ethanol/ammonium sulfate aqueous two-phase system (ATPS). MA-ATPE process was optimized by single-factor experiments and response surface methodology. The optimal anthocyanin yields were achieved in conditions of 0% HCl (w:w), 26.85% ethanol (w:w), 19.15% ammonium sulfate (w:w), liquid to solid ratio 40, 17.29 min, 60 °C and 400 W. Predicted anthocyanin yield of MA-ATPE at optimum conditions were determined as 1373.04 mg cyanidin 3-glucoside equivalent/g dry RPF. The purity of anthocyanin rich extract obtained by MA-ATPE was 1.65-fold greater than microwave assisted extraction using 80% ethanol (MAE). The compositional characterization of anthocyanins were carried out with HPLC-QTOF-MS. MA-ATPE had no obvious changes on anthocyanin composition when compared to MAE. Results indicated that the MA-ATPE could be a promising method for the extraction and preliminary purification of anthocyanins from different plant materials.
- MakaleYalnız künye2021Single-step recovery of pectin and essential oil from lemon waste by ohmic heating assisted extraction/hydrodistillation: A multi-response optimization study
Tunç, Merve Tuğçe; Odabaş, Halil İbrahim
The main products obtained from citrus wastes are pectin and essential oil. In this work, ohmic heating assisted extraction/hydrodistillation (OHAE/H) was applied for the simultaneous recovery of pectin and essential oil from lemon waste. Optimum OHAE/H conditions to maximize the yield of pectin and essential oil were determined with response surface methodology. Three independent variables, namely liquid to solid ratio (w:v), extraction/hydrodistillation time (min) and voltage gradient (V/cm) were varied to obtain maximum pectin and essential oil yield. Optimum OHAE/H conditions were determined as 8.7:1 liquid to solid ratio, 58.4 min extraction/hydrodistillation time and 14.2 V/cm voltage gradient. The predicted pectin and essential oil yields at optimum conditions were 16.58 and 3.62 g/100 g lemon waste, respectively. Data analysis showed that all of the independent variables significantly affected the pectin and essential oil yield. In the verification study, close agreement was found between predicted and experimental values. Conventional heating extraction/hydrodistillation (CHE/H) were conducted to evaluate the effectivity of OHAE/H. With OHAE/H process, the yields of the pectin and essential oil were significantly increased when compared to CHE/H. Limonene concentration of the essential oil produced with OHAE/H was higher than the essential oil produced by CHE/H. Results demonstrate that the single-step OHAE/H could be an effective method for simultaneous extraction and hydrodistillation of pectin and essential oils.
- MakaleYalnız künye2016Application of response surface methodology for optimizing the recovery of phenolic compounds from hazelnut skin using different extraction methods
Odabaş, Halil İbrahim; Koca, Ilkay
Hazelnut skin which is a rich source of phenolic compounds is a by-product of hazelnut roasting process. In present study, ultrasound-assisted extraction (UAE), microwave-assisted extraction (MAE) and supercritical carbon dioxide extraction (SCE) methods were applied for recovery of phenolic compounds from hazelnut skin. Response surface methodology was used to estimate optimum extraction conditions. Extraction studies were performed according to Box-Behnken Design. Temperature (UAE)/power (MAE), time and ethanol concentration were independent variables for UAE and MAE. The independent variables selected for SCE were temperature, time and pressure. The optimum extraction conditions were 45 min and 67.2–67.6% ethanol concentration, 600 W, 6 min and 55.03–56.23% ethanol concentration and 42.72–49.10 °C, 59.83–60.00 min and 10.01–11.48 bar, for UAE, MAE and SCE respectively. Total phenolic content, FRAP and 1/EC50 values at the optimum conditions were 122.99–123.01 mg GAE/g, 612.20–613.25 mmol Fe(II)/g and 4.36 mL/mg for UAE, 111.53–111.55 mg GAE/g, 582.44–582.52 mmol Fe(II)/g and 2.48 mL/mg for MAE and 69.59–72.64 mg GAE/g, 426.25–465.52 mmol Fe(II)/g and 2.18–2.27 mL/mg for SCE, respectively. Maceration was performed for comparison with novel methods. UAE was found to be the best method of the extraction of phenolic compounds from hazelnut skin with the highest total phenolic content and antioxidant activity values.