Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- MakaleYalnız künye2020Farklı Starter Kültürler ile Yoğurt ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Oksidasyon Stabilitesi ve Bazı Özellikleri
Cakmakci, Songul; Gündoğdu, Engin
Bu araştırma, kültür ilave edilmeksizin (A: kontrol) ve farklı kültürlerle [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis (%2)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (%2)] ve bu iki kültürün kombinasyonu [D: B(%1)+C (%1)] ile üretilen yoğurt ve krema tereyağlarında bazı fizikokimyasal ve oksidasyon stabilitesi özelliklerinibelirlemek amacıyla yapılmıştır. Tereyağı örnekleri 4±1C’de muhafaza edilmiş ve analizler [(kurumadde, yağ, pH,asitlik, serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD) ve tiyobarbütirik asit değeri (TBA)] depolamanın 1, 15, 30, 45ve 60. günlerinde yapılmıştır. Kurumadde, yağ ve pH değerleri krema tereyağlarında daha yüksek, asitlik daha düşükbulunmuştur. SYA değerleri ise yoğurt tereyağlarında daha yüksek olup her iki çeşit tereyağında da depolamasüresince artmıştır. En düşük PD yoğurt tereyağlarında D kültürü ile üretilen örnekte, krema tereyağlarında ise kontrol(A) ve C kültürü ile üretilen örneklerde belirlenmiştir. TBA değerleri her iki çeşit tereyağında da depolama süresinceartmış, en düşük TBA değeri karışık kültürle üretilen yoğurt tereyağında (D) belirlenmiştir. Karışık kültür (D) ile üretileniki tereyağı çeşidinde de depolama sonunda genel kabul edilebilirlik puanları diğer örneklerden daha yüksekbulunmuştur. Sonuç olarak, tereyağında önemli bir kalite kriteri olan oksidasyonun önlenmesinde starter kültürünönemli olduğu ve bu bağlamda yoğurt tereyağı üretiminde kullanılabileceği ancak uygun suş seçimi için daha fazlaçalışmaya ihtiyaç olduğu söylenebilir.
- MakaleAçık Erişim2020Effects of starter culture and storage on volatile profiles and sensory characteristicof yogurt or cream butter; [Utjecaj starter kulture i skladištenja na hlapive sastojke i senzorska svojstva maslaca od vrhnja i maslaca od jogurta]
Gundogdu, Engin; Cakmakci, Songul; Hayaloglu, Ali Adnan
In this study volatile compounds and sensory properties of butter produced from cream or yogurt using Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis or Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris as well as a mixture of these two bacteria were investigated over 60 days. A total of 10 esters, 6 aldehydes, 11 ketones, 16 alcohols, 6 acids, 2 sulphides, 3 terpenes, and 3 miscellaneous compounds were detected. There were more volatile compounds in cream butter than in yogurt butter. While S-methyl thioacetate was only found in yogurt butter samples, hexanal, ethanol, 2-nonanone, 2-pentanone, 2-heptanone, acetic, butanoic (butyric) and hexanoic acid were the most abundant volatiles in both cream and yogurt butter. The results showed that the use of starter in the manufacturing of yogurt butter, which is traditionally produced without starters, affected the volatile compounds and sensory properties. The highest general acceptability scores were given to the butter samples containing mixed cultures at the end of storage.
- MakaleYalnız künye2014Tereyağı stabilitesi üzerine çörekotu (Nigella sativa L.) uçucu yağı kullanılabilirliğinin araştırılması
Erdogan, Ummugulsum; Dağdemir, Elif; Cakmakci, Songul; Gündoğdu, Engin
The aim of this study was to investigate the effect of black cumin (Nigella sativa L.) essential oil on butter stability. For this aim, 0.05, 0.1 and 0.2 wt-% essential oil was added to the butter. Antioxidant activity of the essential oil was compared to that of synthetic antioxidant BHT (100 ppm). All samples were stored at 4±1oC for 90 days. Thiobarbituric acid and peroxide values of all samples containing essential oil were decreased depending on concentrations. The amount of 0.2% of essential oil had showed strong antioxidant activity, which was almost equal to that of BHT. The addition of essential oil reduced total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and coliform bacteria count during storage period but did not show remarkable antifungal activity. Samples containing essential oil were preferred by the panellists compared to Control sample. Present results indicate that black cumin essential oil may be considered as a new source of natural antioxidant.