Agar ve Selüloz Gam İlavesinin Kavılca (Triticum Spelta L.) Un ve Ekmeğinin Reolojik ve Dokusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (% 0-0.5 ve 1) hem agar hem de selüloz gam ile zenginleştirilmiş kavılca (Tr. Spelta L.) unundan yapılan hamur ve ekmeklerin bazı reolojik ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Hamurların reolojik özellikleri için creep-recovery (sürünme-geri kazanım) analizi gerçekleştirilmiştir. Örneklerin elastik özellikleri % 24.30 ile % 30.53 aralığında değişim göstermiştir. Agar ve selüloz gamları ile zenginleştirilmiş hamurların sürünme ve geri kazanım analiz sonuçları istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Tekstür profil analiz (TPA) sonuçlarına göre ilave edilen gamlar ekmek örneklerinin sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır (p<0.05). Agar ve selüloz gamların kavılca unu ekmeği üzerine etkileri önemsiz bulunmuştur.