Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2024Tarhana Hamurundan Farklı Formülasyonlarda Hazırlanan Ekmeklerin Duyusal Analizi ve Satın Alma Niyetinin Belirlenmesi
Akcan, Tolga; Gün, Aleyna
Bu çalışmada, standart ekmek reçetesine uygun olarak hazırlanan bir adet kontrol grubu ekmek (KGE) ile fermente edilmiş yaş tarhana hamurundan üç farklı ekmek üretimi gerçekleştirildi. Ekmeklerin reçeteleri, tarhana yapımı sıra- sında kullanılan un miktarı ve türünde değişiklik yapılarak hazırlandı. Tarhana ekmeklerinden ikisi farklı miktarlarda buğday unu kullanılarak hazırlanırken diğer örnek glütensiz un kullanılarak hazırlandı (TE1: 350 g buğday unu, TE2: 500 g buğday unu, TE3: 350 g glütensiz un). Ekmeklerin duyusal özelliklerinin belir- lenmesi amacıyla 71 katılımcı tarafından duyusal analiz testi yapıldı ve ardından katılımcılardan satın alma niyetini belirleme formunun doldurulması istendi. Elde edilen veriler istatistiki açıdan değerlendirildi. Ekmeklerin duyusal analiz sonuçlarına göre; KGE en yüksek duyusal özelliklere sahip ekmek olurken en düşük duyusal değerleri TE3 örneği gösterdi. Tarhana ekmekleri arasında en yüksek duyusal özelliği TE1 örneği gösterirken onu sırasıyla TE2 ve TE3 örneği izledi. Genel kabul edilebilirlik değerlerinde TE3 örneğinin ortalamanın altında puan alması duyusal özelliklerinin geliştirilmesi gerektiği sonucunu ortaya koydu. Tüketici satın alma niyeti formunun sonuçların da ise; KGE ve TE1 örneklerini satın alma niyeti yüksek bulunurken TE2 ve TE3 örnekleri ortalamanın altında sonuçlar vererek satın alma niyeti düşük bulundu. Tüm sonuçlar ışığında TE2 ve TE3 ekmeğinin bazı duyusal özelliklerinde iyileş- tirmeler yapılması gerektiğine karar verildi.