Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
- Baltaci, Cemalettin(10)
- Ürkek, Bayram(7)
- Hendek, Muge(6)
- İlyasoğlu, Huri(6)
- Yuksel, Ferhat(5)
- Şengül, Mustafa(5)
- Kaya, Hacer(4)
- Gündoğdu, Engin(3)
- Güzel, Melıh(3)
- Odabaş, Halil İbrahim(3)
- Yilmaz, Firat(3)
- Akdoğan, Arda(2)
- Akdoğan, Havva Buse(2)
- Akpinar, Ozlem(2)
- Aksu, Muhammet İrfan(2)
- Akyürek, Suat(2)
- Akşit, Zeynep(2)
- Altay, Kadriye(2)
- Burnaz, Nesibe Arslan(2)
- Cakmakci, Songul(2)
- Coban, Omer(2)
- Das, Huseyin(2)
- Erkaya, Tuba(2)
- Gürbüz, Zeynep(2)
- Gürmeriç, Hüseyin Ender(2)
- Hayta, Mehmet(2)
- Kalyas, Alperen(2)
- Karaalp, Musa(2)
- Koc, Gulsah Caliskan(2)
- Küçük, Murat(2)
- Lacin, Ekrem(2)
- Menevseoglu, Ahmed(2)
- Sabuncuoğlu, Nilüfer(2)
- Saricaoglu, Furkan Turker(2)
- Yavuz, Busra(2)
- Çağlar, Sümeyye(2)
- Ödemiş, Murat(2)
- Akar, Bülent(1)
- Akar, Zeynep(1)
- Akcan, Tolga(1)
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2023Some Quality and Microbiological Traits of Tokat Tarhana Obtained from Different Wheat Cultivars Under Various Drying Conditions
Bahar, Bilge; Baltaci, Cemalettin; Gençer, Sevil
This study was carried out to evaluate the variations in some quality traits of Tokat red pepper tarhana samples according to the cultivars and drying techniques. For this aim, five white grained bread wheat cultivars such as Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika, and Yakamoz were used as material. And, tarhana samples were dried under open air, airflow oven and vacuum. The study was conducted with three replications according to the split plot design in random plots. All quality traits showed statistically significant variations for the bread wheat cultivars (C), drying techniques (DT), and DT×C interactions. Thus, airflow oven showed the highest values among the drying techniques for the contents of ash (8.5892%), total titration acidity (27.433%) and salt (6.842%). On the other hand, open air drying technique presented the highest values for moisture (14.556%), pH (4.349) and the density of lactic acid bacteria (LAB) (1.4×104 CFU g-1 for M17 agar, 2.4×104 CFU g-1 for MRS agar. Also, Gökkan cv had the highest percents for all quality traits except LAB density. These findings showed that the most suitable bread wheat cultivar for Tokat red pepper tarhana was Gökkan cv, and the most favorable drying technique was open air drying. In addition, it is understood from the results that wheat cultivar and drying technique which used in tarhana production were essential factors. So, tarhana sector should choose the best wheat cultivar and drying technique to be used in tarhana production for consumer taste and healthy diet. From this study, it is understood that the open air drying is the most sustainable technique in terms of both production and consumption.
- Proje2023Kesimhane Yan Ürünlerinden Ohmik Isıtma Destekli Ekstraksiyon Sistemi ile Jelatin Üretimi ve Geleneksel Yöntemle Karşılaştırılması
Saricaoglu, Furkan Turker; Işık, Çiğdem; Dagdelen, Adnan Fatih; Odabaş, Halil İbrahim; Demirel, Fatma Tuba Kıraç
Bu proje çalışmasında sığır derisi ve kanatlı sektörü kesimhane yan ürünlerinden olan tavuk derisi jelatin üretimi amacıyla kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle jelatin üretiminde deri/su karışımı buhar ceketli kazanlarda ısıl işleme tabi tutulmakta ve buradaki bekletme süresi 5 saatten daha uzun sürebilmektedir. Proje kapsamında jelatin ekstraksiyon süresini kısaltmak ve jelatin verimini arttırmak amacıyla ohmik ısıtma destekli sistemden yararlanılmıştır. Bu amaçla deri örnekleri 5, 10, 15 ve 20 V/cm elektriksel gerilimde 1, 3 ve 5 saat süreyle ekstraksiyona tabi tutulmuştur. Ekstraksiyon sonucunda elde edilen jelatin-su karışımı dondurularak kurutulmuş ve jelatin tozları elde edilmiştir. Üretilen bu jelatinler çeşitli özellikler yönünden karakterize edilerek, geleneksel yöntemle üretilen ve ticari olarak satışa sunulan jelatinlerle kıyaslanmıştır. Ohmik sistem kullanımı deriden jelatin ekstraksiyon verimini önemli ölçüde arttırmıştır. Bununla birlikte jelatin ekstraksiyon süresini de önemli ölçüde kısaltmıştır. Ohmik sistem kullanımı, üretilen jelatinlerin kimyasal kompozisyonunu önemli etkilemezken, jel kuvveti değerlerinde önemli iyileştirmeler tespit edilmiştir. Jelatinlerin molekül ağırlığı dağılımları belirlenmiş ve ohmik sistem uygulama süresi arttıkça büyük molekül ağırlığındaki peptit bantlarının yoğunluğunda azalma gözlemlenmiştir. Hem sığır hem de tavuk derisinde en yaygın görülen amino asitler glisin, prolin, hidroksiprolin ve arginin olarak belirlenmiş ve ohmik sistem amino asit miktarlarını önemli ölçüde etkilemiştir. Renk ve bulanıklık yönünden sığır derisi jelatinleri ticari numuneler ile kıyaslanabilir nitelikte sonuçlar verirken, tavuk derisi jelatinlerinden üretilen jellerin bulanıklık değerleri çok yüksek bulunmuştur. Ohmik sistem yardımıyla üretilen jelatinlerden hazırlanmış jellerin mikro-yapısal özellikleri taramalı elektron mikroskobu ile belirlenmiş ve jel kuvveti yüksek olan numunelerde sıkı bir jel yapısı gözlemlenmiştir. Sığır ve tavuk derilerinden jelatin üretiminde ohmik sistem kullanımı jelatinlerin erime ve jelleşme sıcaklıkları ile reolojik özellikleri üzerine önemli etkiler göstermiştir. Termal yönden ise ohmik sistemle üretilen jelatinlerin daha kararlı oldukları sonucuna varılmıştır. Ayrıca, ohmik sistem kullanılarak üretilen jelatinlerin daha yüksek fonksiyonel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, hayvansal kesimhane yan ürünlerinden jelatin üretiminde ohmik sistem gerek jelatin verimini arttırmak amacıyla, gerekse de ekstraksiyon süresini kısaltmak amacıyla etkin bir şekilde kullanılabileceği ortaya konmuştur. Ayrıca, bu yöntemle jelatinlerin birçok özelliği olumsuz olarak etkilenmeden, stabil bir üretim gerçekleştirilebileceği belirlenmiştir.
- MakaleAçık Erişim2023Near- and Mid-Infrared Spectroscopy Combined with Machine Learning Algorithms to Determine Minerals and Antioxidant Activity in Commercial Cheese
Menevseoglu, Ahmed; Gunes, Nurhan; Ayvaz, Huseyin; Sarikaya, Sevim Beyza Ozturk; Zehiroğlu, Cuma
Erzincan Tulum Cheese (ETC) holds a significant place among the most popular cheeses in Türkiye. It has been awarded Protected Geographical Indication status, which restricts the allowable milk species, its production area, and specific sheep breed used in its production. Mineral content and antioxidant activity of ETC were aimed to be predicted using conventional FT-NIR and a portable FT-MIR spectrometer combined with partial least square regression (PLSR) and machine learning algorithms based on conditional entropy. Seventy ETC samples were analyzed for their mineral (Al, Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, and P) content using ICP-MS. The samples' antioxidant activity was measured using the DPPH•+ scavenging activity method. PLSR combined with FT-NIR spectral data correlated with antioxidant activity (r=0.89) and minerals (as low as r=0.83) except for Cr and Fe. FT-MIR data provided a good correlation for minerals (as low as r=0.82) except for Cr and Mn and a moderate correlation with antioxidant activity (r=0.64). Information theory was applied to select wavenumbers used in machine learning algorithms, and better results were obtained compared to PLSR. Overall, FT-NIR and FT-MIR spectroscopy provided rapid (~ 1 min), non-destructive, sensitive, and reliable output for mineral and antioxidant activity predictions in commercial cheese samples.
- MakaleYalnız künye2023Deneyimsel Tüketim Bakış Açısıyla Kalite, Algılanan Değer, Tatmin ve Sadakat Zincirinin İncelenmesi: Üçüncü Dalga Kahve Tüketimi
Sevim, Nurdan; Hall, Elif Eroglu; Izmir, Onur
Kahve, dünya ekonomisinde ve bir tüketim ritüeli olarak birçok toplumda farklı değerler atfedilen tarımsal ve endüstriyel bir üründür. Kahve toplumlara göre değişen farklı tüketim tarzları ve anlamları olan adeta kültürel bir koddur. Ayrıca, kahve özellikle tropikal iklime sahip gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkeler için ise ticari bir kazanç fırsatıdır. Uzun zamandır ucuz ve kitle ürünü olarak tüketilen kahve, pazardaki değeri açısından değişime uğramakta ve üçüncü dalga kahveciler tarafından pahalı ve nitelikli bir ürün haline dönüştürülmektedir. Bu çalışmanın amacı, üçüncü dalga kahvecilik sektöründe tüketici davranışlarına yön veren kalite, algılanan değer, tatmin ve sadakat değişkenleri arasındaki ilişki zincirini deneyimsel bir bakış açısıyla incelemektir. Bu çalışma kapsamında, deneyimsel sadakatin oluşumunda etkili olan faktörler tespit edilmiş ve bu değişkenler arasındaki ilişki zinciri üçüncü dalga kahve işletmeciliğinde çok büyük önem arz eden deneyim perspektifiyle ele alınmıştır. İleri sürülen araştırma modeli, kolayda örnekleme yöntemiyle toplanan veriyle PLS-YEM kullanılarak test edilmiştir. Çalışmanın bulguları, deneyimsel kalite ve algılanan değerin, üçüncü dalga kahvecilere yönelik deneyimsel tatmin ve sadakatin yaratılmasında anlamlı etkilere sahip olduğuna işaret etmektedir. Birinci ve ikinci dalga kahve zincirlerinde kitle ürünü olarak ucuz fiyatlara satılan kahvenin bir mal-hizmet karması olarak temel faydaları ön plandayken, üçüncü dalga kahvecilerde nitelikli bir ürün haline getirilmesinde deneyim unsurunun öne çıktığı tespit edilmiştir. Dolayısıyla, kahve sektöründe başarılı olunabilmesi ve kitle ürünü olan kahvenin nitelikli bir ürün haline getirilmesinde, deneyim unsurunun ön plana çıkarılması ve sunulan mal ile hizmetin yaratıcı yöntemlerle rakiplerden farklılaştırılması bu çalışmanın bulguları kapsamında üçüncü dalga kahve işletmecilerine önerilmektedir.
- MakaleAçık Erişim2023Sous vide ve geleneksel pişirme yöntemlerinin kabak ve yeşil fasulyenin renk özellikleri ve antioksidan kapasitesine etkisinin karşılaştırılması
İlyasoğlu, Huri; Yilmaz, Sena Nur
Pişirme işleminin sebzelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişimlere yol açtığı bilinmektedir. Yeşil fasulye ve kabak Türk mutfağında yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Bu çalışmanın amacı Sous vide (SV) ile geleneksel pişirme (haşlama ve buharda) yöntemlerinin yeşil fasulye ve kabağın renk özellikleri ve antioksidan kapasitesine etkilerinin karşılaştırılmasıdır. Taze ve 3 farklı pişirme yöntemi uygulanmış sebze örneklerinin renk özellikleri (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde miktarı (TFM), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeme antioksidan gücü belirlenmiştir. Pişirme işlemi sonrası sebzelerin parlaklık değerlerinde azalma ve kırmızılık-yeşillik değerlerinde artışlar gözlenmiştir. Sebzelerin TFM içeriğinin en iyi korunduğu pişirme yönteminin SV yöntemi olduğu belirlenmiştir. Pişirme yöntemlerinin antioksidan kapasiteye etkisinin sebze çeşidine göre farklılıklar gösterdiği de belirlenmiştir. Kabak örnekleri için haşlama yönteminde yeşil fasulye örnekleri için buharda pişirme yönteminde en yüksek antioksidan kapasite değeri elde edilmiştir.
- MakaleAçık Erişim2022Effects of spray and freeze-drying methods on aroma compounds, sensory characteristics, physicochemical composition, antioxidant and antimicrobial properties of instant sage (Salvia rosifolia Sm.) tea
Baltaci, Cemalettin; Akşit, Zeynep; Şidim, Muhammed
Sage is used as an aroma and spice in foods around the world. With its strong and even bitter taste, sage has been traditionally used as an effective solution to many health problems for centuries. It is a rich plant with many bioactive compounds. In this study, instant tea production was performed from the dried samples of the sage plant (Salvia rosifolia Sm.) using two drying methods; freeze-drying and spray-drying. The sensorial, physicochemical, antioxidant and antimicrobial properties of the products obtained by both methods were analyzed. Color values, solubility in water, moisture analysis (21.3% spray-dried; 4.0% freeze-dried), free radical scavenging activity (DPPH), Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), Ferric reducing/antioxidant power assay (FRAP), aroma analysis, protein analysis (5.5% spray-dried; 5.7% freeze-dried), ash, mineral, antimicrobial and sensory analyses were performed. Significant differences were found between two soluble tea obtained by the spray-drying and the freeze-drying methods. In general, the antioxidant capacities are higher in freze-dried samples. All of the 61 aroma components were detected in freeze dried samples while only 18 of them were detected in spray dried samples. In addition to their differencies; plenty of bioactive components, easy to use, ready to drink herbal tea have been produced with both techniques.
- MakaleAçık Erişim2022Gıda Tedarik Zincirinde Taşımacılık Maliyetlerinin Minimizasyonuna Yönelik Bir Vaka Çalışması
Kisa, Ayse Cansu Gok; Peker, İskender; Demirkan, Yasin
Etkin tedarik zinciri yönetimi için işletmelerin lojistik maliyetlerden tasarruf etmeleri son derece önemlidir. Yapılan çalışmalar, taşıma faaliyetlerinin ortalama bir ürünün maliyetine etkisinin %10-%20 olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, taşımacılıkta yapılan herhangi bir iyileştirme, maliyetin azaltılmasına yardımcı olacak ve işletmenin kârına önemli katkı sağlayacaktır. Bu çalışmanın amacı, Karadeniz Bölgesinin lojistik üssü olan Samsun ilinde dış ticaret yapan bir gıda şirketinin dış kaynak sağlayıcısının, taşıma maliyetlerini minimize etmektir. Bu kapsamda bir Araç Rotalama Problemi (ARP) modeli geliştirilmiştir. Çözüm sürecinde, kapasite harici kısıt olmaması, verilerin eksiksiz olması ve herhangi bir varsayımda bulunulmamasından dolayı sezgisel Tasarruf Algoritması kullanılmıştır. Veriler ürünlerin taşınması sırasında şirketin oluşturduğu sevk irsaliyelerinden elde edilmiştir. Müşterilerden gelen taleplerin dağıtımı haftanın iki gününde yapılmaktadır. Önerilen çözüm algoritması ile gerek rota mesafesinde gerekse taşıma maliyetlerinde önemli tasarruf elde edilmiştir.
- MakaleAçık Erişim2022Determination of physical, chemical and antioxidant properties of pomegranate sauces sold in Turkish markets
Baltaci, Cemalettin; Akar, Bülent; Kamış, Yunus Emre
This study aimed to determine the physical, chemical and antioxidant properties of pomegranate sauces sold in the Turkish markets. A total of eighteen pomegranate sauces, seventeen of which were purchased from the market, and one produced in a rotary evaporator, were analyzed with respect to antioxidant activity, titratable acidity, brix, hydroxymethylfurfural (HMF), pH, color, and sugar. The antioxidant activities of the samples were analyzed by six different methods, including DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power (FRAP), ABTS●+ radical scavenging capacity, total antioxidant capacity assay (TAC), total phenolic content (TPC), and total flavonoid content (TFC) methods. The highest and lowest antioxidant activity values were as follows, respectively: 5.23 and 822.69 mg AA/kg for the DPPH method, 57.94 and 2380.94 mg FeSO4/kg for the FRAP method, 660.47 and 3690.83 mg AA/kg for the TAC method, 23.06 and 11680.71 mg QEE/kg for the TFC method, and 123.54 and 9566.95 mg GAE/kg for the TPC method. In addition, HMF contents of the most samples were below the permissible limit value (50 mg/kg), while some of them showed a heterogeneous distribution between 4.58 and 103.68 mg/kg. Such a heterogeneous distribution of the HMF contents may be due to the factors such as raw materials and additives used in production, applied heat treatments, production processes, and storage conditions. As a result, HMF content in pomegranate sauce can be reduced below the permissible limit if the production conditions comply with the standards.
- MakaleAçık Erişim2022ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sisteminin çay fabrikalarındaki uygulanabilirliği
Üçüncü, Osman; Dilek, Cemal
Günümüz çay tüketicilerinin bilinçli ve seçici olmasından dolayı çay fabrikaları, yaş çay alımından paketlemeye kadar geçen süreçte belirli standartlar dahilinde kalite, hijyen ve gıda güvenliğini daha da ön plana çıkarmaktadırlar. Bu süreçte çay fabrikalarının kalite ve hijyen sorumlularına önemli görevler düşmektedir. Bu çalışmada ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine sahip Trabzon, Giresun ve Rize’de bulunan çay fabrikalarına yönelik, ISO standartlarının uygulanabilirliği analiz edilmiştir. Nitel araştırma desenine sahip bu çalışmada, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi olan üç fabrikanın kalite ve hijyen sorumluları ile yarı-yapılandırılmış mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, işletmelerin gıda güvenliği konusunda bazı problemlerinin olduğu, bu problemlerin çözümü için işletme sahiplerinin öncelikle ISO 22000’in yararlı olduğunun bilincinde olması gerektiği belirlenmiştir. Ayrıca katılım sağlayan işletmelerin ISO 22000 standartlarının uygulama aşamalarında karşılaştığı bazı sorunlar ortaya çıkarılmış ve sistem için gereken kaynakların sağlanması ve eğitim, personel, üretim alanı, depoların yönetimi için ihtiyaç duyulan yapı kurulması ile ISO 22000 sistemlerinin çay fabrikalarında uygulanabilir ve faydalı olduğu sonucuna varılmıştır.
- MakaleAçık Erişim2022Authentication of hazelnut oil by portable ft-nir, ft-mir and raman spectrometers combined with multivariate data analysis
Aykas, Didem Peren; Menevseoglu, Ahmed
This research studied the authentication of hazelnut oil by portable FT-NIR, FT-MIR, and Raman spectrometers. Hazelnut oils were adulterated with vegetable oils at various concentrations (0-25%) (w/w). Collected spectra were analyzed using Principal Component Analysis (PCA) and Soft Independent Modelling of Class Analogy (SIMCA) to generate classification models to authenticate pure hazelnut oil and Partial Least Squares Regression (PLSR) to predict the fatty acids and adulterant levels. For confirmation, oil’s fatty acid profile was determined by gas chromatography. In all three instruments, SIMCA provided distinct clusters for pure and adulterated samples with interclass distance (ICD)>3. All instruments showed excellent performance in predicting fatty acids and adulteration levels with rᵥₐₗ>0.93 and standard error prediction (SEP)<1.75%. Specifically, the FT-MIR unit provided the best performances. Still, all the units can be used as an alternative to traditional methods. These units showed great potential for in-situ surveillance to detect hazelnut oil adulterations.
- MakaleAçık Erişim2022Endüstri 4.0 ve verimlilik: türk beyaz eşya sektöründe keşfedici durum çalışması
Demirbag, Kubra Simsek; Yildirim, Nihan
Amaç: Türk beyaz eşya sektörünün önde gelen iki ana üreticisi ve bu üreticilerin tedarikçisi konumundaki bir yan sanayi şirketi için Endüstri 4.0'ın durumunu, uygulama örneklerini, dönüşüm sürecinde elde edilen avantajları/karşılaşılan zorlukları ve Endüstri 4.0’ın verimliliğe etkisini ortaya koymak amaçlanmaktadır. Yöntem: Yin (2002, 2017) tarafından önerildiği şekliyle keşfedici durum çalışması yöntemi kullanılmıştır. Kanıtlar ise yarı-yapılandırılmış mülakatlar, doğrudan gözlemler ve şirketlere yönelik online belgelerden elde edilmiştir. Bulgular: Türk beyaz eşya sektörü şirketleri Endüstri 4.0 dönüşümü için çaba sergilemekte ve dönüşümü zorunluluk olarak algılamaktadır. Şirketler, Endüstri 4.0’a özel bütçe ayırmakta ve en çok veri toplama/analitiğine önem vermektedir. Yapılan yatırımların ise kısa vadede dahi verimliliğe etkisi olumlu olmuştur. Özgünlük: Mevcut makale, dünyanın en büyük ikinci beyaz eşya üreticisi ve Türkiye'nin en yenilikçi ve en yüksek dijital olgunluğa sahip sektörlerinden biri olan beyaz eşya sektöründe Endüstri 4.0’ın durumunu vaka analiziyle ortaya koyan ilk akademik çalışma niteliğindedir.
- Proje2022Buğday Rüşeyminden Ultrason Destekli Üçlü Faz Ayırma Yöntemi ile Yağ, Protein ve Polisakkaritlerin Eşzamanlı Olarak Ekstraksiyonu
Saricaoglu, Furkan Turker; Koca, Ilkay; Tekgüler, Belkis; Odabaş, Halil İbrahim
Bu çalışmada, bir değirmencilik endüstrisi yan ürünü olan buğday rüşeyminden yağ, protein ve polisakkaritlerin eşzamanlı olarak ekstraksiyonu için ultrason destekli üçlü faz ayırma (UDÜFA) yöntemi kullanılmıştır. Yağ, protein ve polisakkarit verimleri üzerine amonyum sülfat konsantrasyonu, t-bütanol oranı, pH, ekstraksiyon süresi, genlik ve vurgu aralığı değişkenlerinin etkileri tek faktör analizleri ile belirlenmiştir. Tek-faktör analizlerine dayanarak, maksimum seviyede yağ, protein ve polisakkarit ekstraksiyonu için yanıt yüzey yöntemi kullanılarak UDÜFA süreci optimize edilmiştir. Optimum ekstraksiyon koşulları %30 amonyum sülfat konsantrasyonu, 1 t-bütanol oranı, 4.49 pH, 15 dakika ekstraksiyon süresi, 35 °C ekstraksiyon sıcaklığı, % 65.04 genlik ve % 51.11 vurgu aralığı olarak belirlenmiştir. Belirlenen optimum koşullarda tahminlenen yağ, protein ve polisakkarit verimi sırasıyla %8.78, %17.98 ve %1.58 olarak belirlenmiştir. Elde edilen modelin doğrulanması çalışmasında tahminlenen ve deneysel verim değerleri arasında yüksek uyum bulunmuştur. UDÜFA yöntemi, üçlü faz ayırma (ÜFA) ve geleneksel yağ, protein ve polisakkarit ekstraksiyon yöntemleri karşılaştırılmıştır. UDÜFA yönteminin kullanımı ile ÜFA ve geleneksel yöntemlere göre daha yüksek yağ, protein ve polisakkarit verimi elde edilmiştir. UDÜFA, ÜFA ve geleneksel yöntemlerle elde edilen yağ, protein ve polisakkaritlerin fizikokimyasal, yapısal, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri karşılaştırılmıştır. Genel olarak UDÜFA, ÜFA ve geleneksel hekzan ekstraksiyonu ile elde edilen yağların fizikokimyasal özellikleri benzerdir. Yağların biyoaktif özellikleri UA-TPP ve TPP yönteminde geleneksel hekzan ekstraksiyonu yöntemine göre daha iyidir. UDÜFA ve ÜFA yöntemleri ile elde edilen proteinlerin fonksiyonel özellikleri, geleneksel alkali ortamda çözündürme/izoelektrik noktada çöktürme yöntemi ile elde edilen proteinden daha iyidir. UDÜFA ve ÜFA yöntemleri ile elde edilen polisakkaritlerin biyoaktif özellikleri (antioksidan aktivite, glukoz absorbsiyonu kapasitesi ve safra asidi bağlama kapasitesi) geleneksel sıcak su ekstraksiyonuna göre daha iyidir. Sonuçlar UDÜFA ve ÜFA yöntemlerinin buğday rüşeyminden yağ, protein ve polisakkaritlerin tek aşamalı ekstraksiyonu için etkili yöntemler olduğunu ortaya koymaktadır.
- MakaleAçık Erişim2022The Moderator Role of Income in the Effect of Commitment to Organization and Supervisor on Job Performance: A Research on Hotel Kitchen Workers
Şimşek Evren, Emine; Çakıcı, A. Celil
The aim of the study is to determine the moderator role of the commitment to the chef in\rthe relationship between the organizational commitment of the employees and their job\rperformance in institutionalized hotel kitchens. In this context, data were collected from\rthe kitchen staff of one of the national chain hotels in March-April 2019, using the survey\rtechnique (n=124). According to the findings, commitment to the supervisor and the\rorganization has significant positive effects on job performance. While the moderator role\rof income is significant in the relationship between organizational commitment and job\rperformance; it is not significant in the relationship between commitment to the supervisor\rand job performance. Employees with a high commitment to the chef show high\rperformance regardless of their income level. Organizational commitment, on the other\rhand, increases the job performance of the below-average income group, but does not create\ra significant increase in the above-average income group. Within the scope of\rorganizational commitment dimensions, the moderator role of income is significant in the\rrelationship between continuance commitment and job performance; while it is not\rsignificant in the relationship between normative-affective commitments and job\rperformance. As normative and affective commitments increase, job performance also\rincreases independently of income. On the other hand, as the continuance commitment\rincreases, the job performance of those with below-average income increases; job\rperformance of those with above-average income declines.
- MakaleAçık Erişim2021Effects of Cold and Hot Infusions on Antioxidant Activities of Rosehip Tea Bag
Akar, Zeynep; Orhan, Erza; Durmuş, Seçil
In this study, the antioxidant activity values of infusions at different temperatures of thecommercially sold rosehip tea bag. To determine the effect of different infusion temperatures onantioxidant activity, 7 different temperatures (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90°C) also including coldinfusions temperatures were selected. Infusions of the rosehip tea bags were prepared with packageddrinking water for 5 minutes (recommended time in tea bag packaging) at these temperatures.Antioxidant activity values of the infused extracts were determined by antioxidant activitydetermination methods: TPC (Total Phenolic Compound), CUPRAC (Cu (II) Ion ReducingAntioxidant Capacity), FRAP (Iron (III) Ion Reducing Antioxidant Power) and ABTS•+(2.2-azinobis- (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) radical scavenging assay. According to theresults obtained by the antioxidant determination methods, the highest and lowest activity valuesfor TPC, FRAP and ABTS were measured at 90°C and 0°C, respectively, and a positive correlationwas found between temperature and antioxidant activity values. Contrary to the activity valuesdetermined in these methods, in the CUPRAC method, the highest and the lowest activity value wasmeasured at 45°C and 90 °C, respectively. As determined in the CUPRAC method, infusions ofrosehip tea at low temperatures may provide an advantage in terms of the solubility of somephenolics that can be denatured at high temperatures. In addition, rosehip tea infusions at lowertemperatures will contribute to lower energy costs.
- MakaleAçık Erişim2021Statistical Analysis of the Fermented Dairy Products Consumption Habits of University Students
Ürkek, Bayram; Taş, Ahmet
Fermented dairy products have many beneficial effects on human health. But some fermented dairy products such as kefir are not consumed sufficiently. In this research, the determination of affecting factors of fermented milk products consumption habits of university students were aimed. The obtained data from 259 students in Gümüşhane University via questionnaire (online) were used. According to the results of the study, it was determined that the most preferred fermented milk product was yoghurt (87%) and the least was probiotic yoghurt (0.6%). It has been found that the plain kefir consumption ratio (1.2%) was lower than fruit kefir (35%). It has been found that consumption habits of fermented dairy products of 48.3% of the participants did not change by university training and 37.8% of the participants reported that their consumption decreased with university training. As a result, it was determined that the university education did not have a positive effect on consumption habits of fermented dairy products. Kefir that has many beneficial effects on human health had a low consumption rate. The conscious of fermented dairy products consumption should be gained before university training. So, to increase the consumption of fermented dairy products such as kefir, community awareness should be raised.
- Derleme MakaleAçık Erişim2021Moleküler Gastronomi Uygulamaları: Sous Vide Yöntemi
İlyasoğlu, Huri
Yiyeceklerin hazırlanması ve tüketilmesi sırasında oluşan olguları araştıran bilim dalı moleküler gastronomi olarak adlandırılmaktadır. Bilim ve teknolojinin birlikte kullanımı ile yiyeceklerin değişik şekillerle ve tatlarla tüketiciye sunulmasını sağlayan moleküler gastronomi alanında çalışmalar 1990’lı yıllarda başlamıştır. Sous vide pişirme tekniği moleküler gastronomi alanında kullanılan tekniklerden birisidir. Sous vide pişirme tekniğinde besinler vakumlu poşette sıcaklık kontrolünün yapılabildiği bir ekipmanda belirli bir sıcaklıkta ve belirli bir sürede pişirilir. Geleneksel pişirme yöntemleri (kaynatma ve buharda pişirme) ile kıyaslandığında sous vide tekniğinde yiyeceklerin besinsel ve duyusal kalitesinde daha az kayıplar meydana gelir. Bu derlemede moleküler gastronomi uygulamalarında kullanılan sous vide pişirme tekniğinin yiyeceklerin duyusal ve besinsel kalitesi üzerine etkileri irdelenmiştir.
- MakaleYalnız künye2021CHİA (Salvia hispanica L.) İLAVESİNİN DONDURMANIN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram; Gürmeriç, Hüseyin Ender
Bu çalışmada, %5, %10, %15 ve %20 oranlarında Chia tohumu (Salvia hispanica L.) ilave edilerek üretilendondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, dondurmaörneklerinin %kuru madde, %kül, %protein ve ilk damlama zamanı değerleri chia tohumukonsantrasyonundaki artışa bağlı olarak yükselirken, %yağ, pH ve erime oranı değerlerinin düştüğübelirlenmiştir. Dondurma örneklerinin viskozite değerleri artan chia tohumu oranına bağlı olarakyükselmiştir. Chia tohumu ilavesi dondurma örneklerinin kolorimetrik özellikleri üzerinde önemlideğişiklilere neden olduğu ve L* ve beyazlık indeksi değerlerinin yükselen chia tohumu konsantrasyonu iledüştüğü tespit edilmiştir. Panelistler tarafından en yüksek duyusal puanlar kontrol örneğine verilmiştir. %5chia tohumu ilaveli örnekler renk ve görünüş, sakısımızsı yapı ve genel kabul edilebilirlik bakımındanistatistiksel olarak diğer chia içeren örneklerden daha yüksek puanlara sahip olduğu ortaya konulmuştur.Sonuç olarak, %5 oranında chia tohumu ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmek veaynı zamanda besleyici değerini artırmak için doğal bir kaynak olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Dondurma, chia tohumu, fizikokimyasal özellikler, duyusal özellikler
- MakaleAçık Erişim2020Süt tozu katkısının ekmek kalite özellikleri ve işlevselliği üzerine etkisi
Burnaz, Nesibe Arslan; Hendek, Muge
Fonksiyonel gıdalar temel beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde potansiyel bir etkiye sahiptirler. Bununla birlikte hastalık riskini de azaltmaya yardımcı olurlar. Son yıllarda ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar önem kazanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, %2.5, 5, ve 10 olmak üzere farklı oranlarda süttozu eklenerek ekmekte kalite, antioksidan ve duyusal özellikleri açısından meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ekmek makinası ile üretilen ekmek numunelerinde, TPC (toplam fenolik içerik), FRAP (demir (II) indirgeyici antioksidan güç), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak, ekmek yapımında belli oranda süttozu katkısının duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Toplam fenolik içerik 4.86 µg GAE/100g’dan 35.48 µg/100g’a artarken; DPPH, FRAP and ABTS seviyeleri sırasıyla 35.42, 39.17, 10.48 µM TEAC’dan 97.92, 61.11, 21.70 µM TEAC düzeyine yükselmiştir
- MakaleAçık Erişim2020Investigation of Some Physicochemical, Color and Sensory Properties of Mulberry Pestils Enriched with Coconut Flour
Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Baltaci, Cemalettin
The aim of this study was to investigate some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations (0-2-4 and 5 g/100g). Following shaping of the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture values of the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity values of samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg. Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2nd sample while minimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1th sample. No significant difference was determined for the color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scores of the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/taste scores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be 2nd design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In this study, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil can be produced by using coconut flour.
- MakaleAçık Erişim2020Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Ünal, Fatma Nur; Kalyas, Alperen; Gürbüz, Zeynep; Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram
Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal (% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi), reolojik (viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kıvam katsayısı (K 8.16) değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi (%38.75) ve viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük puanlar almıştır.