Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 3

• MakaleAçık Erişim2024/r/gumushane/12738
  Rheological properties of pestil enriched wheat, potato and corn flour using simplex lattice mixture design

  Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Tunç, Merve Tuğçe

  In this study, pestil was made using various concentrations of wheat, corn, and potato flours and the ideal flour combination amounts were determined using the simplex lattice mixture design technique. The apparent viscosity, G' (elastic modulus), G'' (viscous modulus), and tan δ (G''/G') analyses were determined. In all samples, it is seen that viscosity reduces while shear rate increases. This type of behaviour is pseudoplastic behaviour. While the highest apparent viscosity was observed in the 13th sample (12 g/100 g potato flour), the lowest was seen in the 11th sample (12 g/100 g wheat flour). In all samples, the elastic modulus (G') was higher than the viscous modulus (G''). The ANOVA table shows that linear data have a significant (p<0.05) effect on apparent viscosity, G', G'', and tan δ values. In general, formulations using potato flour show higher apparent viscosity values. Also, it is observed that the tan δ, G', G'' and apparent viscosity values increase with the addition of potato flour.

  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2020/r/gumushane/17877
  Investigation of Some Physicochemical, Color and Sensory Properties of Mulberry Pestils Enriched with Coconut Flour

  Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Baltaci, Cemalettin

  The aim of this study was to investigate some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations (0-2-4 and 5 g/100g). Following shaping of the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture values of the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity values of samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg. Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2nd sample while minimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1th sample. No significant difference was determined for the color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scores of the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/taste scores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be 2nd design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In this study, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil can be produced by using coconut flour.

  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2019/r/gumushane/18118
  Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

  Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Durmaz, Aysun

  Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık vesürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıcacipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°Cve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık vesüreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık vesürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi birdeğişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş veön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespitedilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresinebağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlıbir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips önkurutma işlemi kullanılarak üretilmişti

  • 
  İncele