Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2022Effect of Flaxseed Powder on Physicochemical, Rheological, Microbiological and Sensory Properties of Yoghurt
Kalyas, Alperen; Ürkek, Bayram
In the presented research, five different ratios of flaxseed powder (FSP) (0, 0.25%, 0.50%, 0.75%, and 1%) were used in yoghurt production, and the samples were stored overall 28 days at refrigerator (+4 °C). The effect of FSP and the storage period on acidity, pH, syneresis, water holding capacity, rheological, viscosity, colorimetric, microbiological, and sensory properties of yoghurts were investigated. The acidity, syneresis values of yoghurt samples decreased with the addition of FSP, conversely, the pH, water holding capacity values of the samples increased. The increments in the viscosity (50 and 100 rpm) and consistency coefficient values were observed depending upon the FSP ratio except for the sample containing 1% FSP. All yoghurt samples had pseudoplastic flow behavior. It was determined that the colorimetric parameters of samples changed significantly with the addition of FSP. The L* and white index values of samples containing FSP decreased. Other colorimetric parameters indicated significant differences based on the addition of FSP and storage. The addition of FSP was not caused any negative effect on counts of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and mouldsyeasts counts were consistent with the Codex Alimentarius and the Turkish Food Codex. The sample containing 1% FSP had the lowest evaluation scores in terms of all sensory properties. Therefore, FSP should not use more than 0.75%. Using of the 0.25% FSP in yoghurts could recommend for improve physicochemical, rheological and sensory properties of yoghurts
- MakaleAçık Erişim2020Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Ünal, Fatma Nur; Kalyas, Alperen; Gürbüz, Zeynep; Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram
Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal (% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi), reolojik (viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kıvam katsayısı (K 8.16) değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi (%38.75) ve viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük puanlar almıştır.
- MakaleAçık Erişim2020Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Kalyas, Alperen; Ürkek, Bayram
Bu çalışmada, %0 kontrol numunesi ve farklıoranlarda (0, %0.5 ve %1) siyah üzüm çekirdeği tozu(ÜÇT) ilave edilen yoğurtların bazı kalite özellikleriincelenmiştir. pH değerleri depolama süresine bağlıolarak düşerken, asitlik değerleri ÜÇT ilavesiyleyükselmiştir. Tüm örneklerin serum ayrılmasıdeğerleri depolamanın sonunda düşmüştür. %1 ÜÇTiçeren örnek örneğin en yüksek viskozite (50 ve 100rpm) ve kıvam katsayısı değerlerine sahip olduğugözlenmiştir. L*, b*, C* ve beyaz indeksi değerleriÜÇT ilavesiyle düşmüş, sadece a* değerleriyükselmiştir. %0.5 ve %1 ÜÇT içeren yoğurtörneklerinin tüm duyusal özellikler bakımındankontrol örneğinden daha düşük puanlara sahipolduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, ÜÇT doğal birrenklendirici kaynağı olarak, yoğurtların reolojikdeğerlerini ve viskozitesini düzeltmek içinkullanılabilir. Yoğurt örneklerinin duyusalözelliklerini, ÜÇT ilavesi olumsuz etkilediğinden,yoğurda %0.5 den daha düşük konsantrasyonlardaÜÇT ilavesi denenmelidir