Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
- Akyürek, Suat(9)
- Baltaci, Cemalettin(6)
- İlyasoğlu, Huri(6)
- Aykut, Memnune Kabakuş(4)
- Bor, Hakan(4)
- Kartal, Fatma Tayhan(4)
- Yuksel, Ferhat(4)
- Ödemiş, Murat(4)
- Bülbül, Kenan(3)
- Türkkan, Tuğba(3)
- Zemzemoglu, Tuba Eda Arpa(3)
- Ürkek, Bayram(3)
- Avcı, İbrahim(2)
- Aygül, İmdat(2)
- Burnaz, Nesibe Arslan(2)
- Evren, Savaş(2)
- Genç, Gökhan(2)
- Hendek, Muge(2)
- Kurtbeyoğlu, Emine(2)
- Kızılcık, Onur(2)
- Uludağ, Elanur(2)
- Uzun, Sevda(2)
- Yılmaz, Hacı Ömer(2)
- Özdemir, Özcan(2)
- İpek, Egemen(2)
- Şahinöz, Saime(2)
- Şengül, Mustafa(2)
- Akar, Bülent(1)
- Akbulut, Havanur(1)
- Akcan, Tolga(1)
- Aksu, Muhammet İrfan(1)
- Aktürk, Mehmet Yunus(1)
- Altın, Gökhan(1)
- Arli, Hatice(1)
- Arpa Zemzemoğlu, Tuba Eda(1)
- Arserim-Uçar, Dılhun Keriman(1)
- Ayna, Adnan(1)
- Bahar, Bilge(1)
- Beken, Hıkmet Gülçın(1)
- Bektaş, Müberra(1)
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2026Development of Chitosan-Stabilized Pickering Emulsions Loaded with Supercritical Fluid Extraction of Honey Bee Pollen for Functional Food Applications
Ayna, Adnan; Mesci, Esra; Arserim-Uçar, Dılhun Keriman
Honey bee pollen (HBP) is a nutritionally rich natural product containing phenolics and antioxidants; however, its rigid outer wall limits the bioavailability of these bioactive compounds. Therefore advanced extraction and delivery systems are required to enhance stability and functional performance for food applications. This study aimed to encapsulate a supercritical fluid extract (SFE) of honey bee pollen within chitosan-stabilized Pickering emulsions in order to improve encapsulation efficiency and antioxidant activity. Honey bee pollen obtained from Bingöl, Türkiye, was extracted with supercritical CO₂. Pickering emulsions were prepared via ultrasound-assisted emulsification in the presence of chitosan as a stabilizer, with SFE-HBP at 5%, 10%, and 15% (w/v). The prepared emulsions were characterized for their microstructure, particle size, zeta potential, and encapsulation efficiency. Total phenolic content (TPC) and antioxidant activities were assessed using the Folin–Ciocalteu and CUPRAC assays, respectively. All formulations yielded stable, uniformly distributed Pickering emulsions with spherical droplets and no visible phase separation. Indeed, encapsulation efficiency increased with increasing SFE-HBP concentration, from 73.96% to 87.06%. The particle size ranges (7.22–12.44 µm) and zeta potential values (+21.73 to +28.24 mV) indicate good colloidal stability. For both TPC and CUPRAC antioxidant activities, a concentration-dependent increase was observed, with the highest values in the 15% SFE-HBP-containing emulsions. Collectively, these findings indicate that a chitosan-based Pickering emulsion is an effective delivery system for SFE-derived bioactive compounds from honey bee pollen. The method provides enhanced encapsulation efficiency, antioxidant capacity, and physicochemical stability, hence exhibiting great potential for functional food and nutraceutical applications.
- MakaleYalnız künye2026Sosyal medyadan yansıyan Tarsus mutfak kültürü: Youtube içeriklerinin analizi
Evren, Savaş; Evren, Emine Şimşek
Bu çalışmada, son yıllarda gastronomisiyle öne çıkan ve hakkında yoğun dijital içerik üretilen destinasyonlardan biri olan Tarsus’un mutfak kültürünün sosyal medyada nasıl temsil edildiğinin ortaya konulması ve ilgili içerikler üzerinden kentin mutfak kültürünün temel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada veri kaynağı olarak YouTube platformu tercih edilmiş ve örneklem kapsamına 21 video dahil edilmiştir. Video seçiminde son 10 yıl içerisinde yayımlanmış olması ve kentin mutfak kültürüne ilişkin kapsamlı içerikler sunması temel ölçütler olarak dikkate alınmıştır. Veriler manuel içerik analizi yöntemiyle incelenmiş ve analiz kapsamında altı tema belirlenmiştir: “gelenekselin farklılaştırılması”, “uzmanlaşma ve ustalık”, “kültürel etkileşim”, “doğal ürün kullanımı”, “uygun fiyat” ve “gastronomik aglomerasyon ve turizm”. Bulgular, Tarsus mutfağında humus, kebap ve lahmacun gibi yaygın geleneksel yemeklerin içerik veya sunum biçimlerinde yapılan değişikliklerle yeniden yorumlandığını ve bu süreçte kuşaktan kuşağa aktarılan ustalık kültürünün etkili olduğunu göstermektedir. Ayrıca Tarsus’un çok kültürlü yapısının mutfak kültürüne de yansıdığı; özellikle Arap ve Orta Doğu mutfağına ait yemeklerin yerel yorumlarla “Tarsus usulü” biçimine dönüştürüldüğü belirlenmiştir. İçeriklerde doğal ürün kullanımının vurgulandığı ve fiyatların birçok destinasyona kıyasla daha uygun olduğunun ifade edildiği görülmüştür. Bunun yanı sıra, yiyecek-içecek işletmelerinin birbirine yakın konumlanmasının gastronomik bir aglomerasyon oluşturduğu ve bunun gastronomi turizmi açısından önemli bir avantaj sağladığı tespit edilmiştir.
- MakaleAçık Erişim2026Evaluation of the Correlation Between Quality of Life and E-Healthy Diet Literacy and Food Choices in Young Adults
Koçyıgıt, Emıne; Demirel, Yağmur; Koçak, Tevfık
Aim: This study aimed to assess the correlation between quality of life, dietary literacy, and food choices among young adults. Material and Method: This cross-sectional research involved 522 young individuals aged 19 to 34. Face-to-face interviews and a questionnaire were used for collecting data. A sociodemographic characteristics form, the World Health Organization Quality of Life (QoL) Scale, the Food Choice Questionnaire (FCQ), and the e-Healthy Diet Literacy (e-HDL) Questionnaire were used to obtain data. Results: Of the study population, 50.20% were male and 49.80% were female. Participants had a mean age of 23.66 ± 3.40 years and a BMI of 23.08 ± 3.61 kg/m2. Males had a higher FCQ sensory appeal subdimension score than females, but there were no gender differences in total e-HDL and QoL scores. Overall e-HDL score, assessing, applying, and finding subscores correlated positively with FCQ weight management, ethical concerns, health, and natural content characteristics. The FCQ subdimension scores, overall QoL, and total e-HDL did not correlate significantly. Conclusion: QoL and e-HDL scores were comparable across genders; however, in terms of food choices, females emphasized health and ethical considerations, while males prioritized sensory attributes.
- MakaleAçık Erişim2025Sensory and physicochemical characteristics of mulberry leathers enriched with sesame, almond, sunflower seeds, coconut, and peanut
Küçük, Murat; Baltaci, Cemalettin; İlyasoğlu, Huri; Karpuz, Omer; Yilmaz, Firat; Kılınç, Kagan; Güler, Burak; Topkaya, Gamze
This study aimed to investigate the utilization of sesame, sunflower seed, almond, peanut, and coconut as condiments for the enrichment of mulberry leather, known locally as mulberry pestil. The investigation involved a comprehensive analysis encompassing proximate composition, mineral content, color, physicochemical, and sensory properties. The studied parameters of enriched samples were compared with those of the plain sample. Employing multivariate statistical techniques enabled the differentiation of the enriched leather samples. Consequently, the leather samples were categorized into three groups by the principal component analysis according to their physicochemical and chemical attributes. Strong positive correlations were observed among the studied parameters, as indicated by Spearman's rank correlation coefficients. The physicochemical and chemical properties of enriched samples exhibited substantial variability. The enriched products had abundant calcium, potassium, magnesium, iron, and zinc levels. These findings revealed that incorporating these condiments enhanced the nutritional values of leather samples, especially in terms of minerals. 100 g of the enriched mulberry leathers had 68.0-70.7 g of carbohydrate, 4.6-5.7 g of protein, 3.6-5.9 g of fat, and 336-359 kcal of energy value. The enriched products might be proposed to provide nutrients and energy in emergencies, especially for adolescents and people affected by disasters.
- MakaleAçık Erişim2025Beslenmenin Karanlık Yüzü: Üniversite Öğrencileri Arasında Ortoreksiya Nervoza Eğilimi ve İlişkili Değişkenler
Türkkan, Tuğba; Bülbül, Kenan; Zemzemoglu, Tuba Eda Arpa
Amaç: Bu çalışma, üniversite öğrencileri arasında ortoreksiya nevroza yaygınlığını ve bu olguyla ilişkili olabilecek değişkenleri incelemek amacıyla yürütülmüştür. Yöntem: Kesitsel tasarım kullanılarak yürütülen bu araştırma, Haziran 2020 tarihinde bir Devlet Üniversitesinin Sağlık Bilimleri Fakültesinde öğrenimlerine devam etmekte olan 305 kadın (%74,6) 104 erkek (%25,4) olmak üzere toplam 409 üniversite öğrencisi ile gerçekleştirilmiştir. Veriler, kişisel bilgi formu ve Ortoreksiya-15 Ölçeği (ORTO-15) kullanılarak toplanmış ve Bağımsız Örneklem T-Testi, Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA), Çok Değişkenli Binary Lojistik Regresyon analizi ile değerlendirilmiştir. Bulgular: Araştırmaya katılan öğrencilerin % 26,7 sinin ortorektik eğilimlerinin bulunduğu ve kadın öğrencilerin erkek öğrencilere göre anlamlı düzeyde ortorektik oldukları bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca tanısı konmuş sağlık sorunu olan, düzenli ilaç kullanan, vitamin desteği alan, sürekli bir diyet programı uygulayan ve düzenli fiziksel aktivite yapan kişilerin daha ortorektik olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Sonuç: Öğrencilerin yaklaşık % 27’si riskli grupta yer almaktadır. Üniversite öğrencilerinin, düzensiz beslenme alışkanlıkları geliştirmeye karşı özellikle savunmasız oldukları bu dönemi iyi yönetememeleri yeme bozukluklarının artmasına neden olabilir. Bu kapsamda gençlere yönelik sağlıklı yaşam ve beslenme konularında eğitimler verilmesi önerilebilir. Risk grubunda yer alan bireyler için ise sağlıklı yaşamın obsesyona dönüşmesini önlemek üzere psikolojik destek sunulması yararlı olabilir. Ayrıca ortorektik eğilimlerden kaynaklanan riskleri ve sonuçları daha iyi anlamak için bu grupta daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir.
- Derleme MakaleAçık Erişim2025Orta Asya'dan Anadolu'ya Uzanan Bir Yolculuk: Yörük Mutfak Kültürü
Akyürek, Suat; Özdemir, Özcan; Genç, Gökhan
Yeme-içme alışkanlıkları, insanlık tarihinin başlangıcından bu yana toplumların vazgeçilmez unsurlarından biri olmuştur. Toplumların ihtiyaçlarına göre şekillenen yiyecekler, kültürel birer öge haline gelmiş ve farklı toplumların etkileşimleri sonucunda çeşitlenerek bölgesel farklılıklar göstermiştir. Bu kültürel çeşitliliğin önemli temsilcilerinden biri de Yörüklerdir. Yörükler, binlerce yıldır hayvanlarına daha iyi otlaklar bulabilmek amacıyla göçebe bir yaşam tarzını benimseyen ve genellikle yerleşik hayata geçmeyen topluluklardır. Göçebe yaşam tarzları, farklı toplumlarla kültürel ve sosyal etkileşimler kurmalarına olanak sağlayarak özgün mutfak kültürlerinin gelişimine katkıda bulunmuştur. Bu özgün kültürler arasında Yörük mutfağı, kendine has yiyecek ve içecekleriyle öne çıkmaktadır. Yörükler, doğal yaşam ortamında ürettikleri yiyecek ve içecekleri nesiller boyunca aktarmışlardır. Et, süt ve tahıl ağırlıklı olan bu mutfak kültürünün sağlık açısından faydalı olduğu düşünülmektedir. Yörükler, uzun ve sağlıklı yaşamlarının sırrını doğayla iç içe olan yaşam tarzlarına borçlu olduklarını belirtmektedir. Yapılan bu çalışmada Yörük mutfağının tarihsel, sosyo-ekonomik ve gastronomik özelliklerini incelemeyi amaçlamaktadır. Ayrıca, konu hakkında yapılmış mevcut araştırmalar incelenmiş, ikincil veri kaynaklarından elde edilen bulgular doğrultusunda Yörük mutfağının mevcut durumu ortaya konulmuş ve ileride gerçekleştirilebilecek bilimsel çalışmalar için öneriler sunulmuştur.
- MakaleAçık Erişim2025Kadınlarda hedonik yeme ve yalnızlık arasındaki ilişkide depresyon, anksiyete ve stresin aracı rolü
Türkkan, Tuğba; Bülbül, Kenan; Zemzemoglu, Tuba Eda Arpa
Bu çalışmada, yetişkin kadınlarda hedonik yeme ve yalnızlık arasındaki ilişkide depresyon, anksiyete ve stresin aracılık rollerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya, Gümüşhane ilinde ikamet eden 278 kadın katılmıştır. Veriler Demografik Bilgi Formu, UCLA Yalnızlık Ölçeği, Depresyon Anksiyete Stres Ölçeği (DASS-21) ve Hedonik Yeme Ölçeği kullanılarak toplanmıştır. Analizlerde Bağımsız Gruplar T Testi, Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA), Pearson Momentler Çarpımı Korelasyon Katsayısı ve Paralel Aracılık Analizi (PROCESS Macro Model 4) yöntemleri kullanılmıştır. Araştırma bulguları, hedonik yeme ile yalnızlık, depresyon, anksiyete ve stres arasında pozitif yönde anlamlı ilişkiler olduğunu göstermiştir. Aracılık analizi sonuçlarına göre, depresyon ve anksiyete değişkenlerinin hedonik yeme ile yalnızlık arasındaki ilişkide anlamlı aracı roller üstlendiği, stresin ise aracı rolünün bulunmadığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, hedonik yemenin bireylerin psikolojik iyilik halleri ve yalnızlık eğilimleri üzerinde dolaylı etkiler yarattığını göstermekte olup, müdahale programlarının duygusal düzenleme becerilerini geliştirmeye odaklanması gerektiğine işaret etmektedir.
- MakaleAçık Erişim2025Gümüşhane İli Aile Sağlığı Merkezlerine Başvuran Bireylerin Fonksiyonel Besinlere Karşı Tutumları
Burnaz, Nesibe Arslan; Kartal, Fatma Tayhan; Aykut, Memnune Kabakuş
Amaç: Bu çalışmada, aile sağlığı merkezlerine başvuran bireylerin fonksiyonel besin kullanımının, fonksiyonel besinler hakkındaki tutumlarının ve kullanım sıklığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Bireylerin demografik özellikleri, beslenme alışkanlıkları, fonksiyonel besinlere yönelik farkındalıkları ve tüketimlerini değerlendiren bir anket yüz yüze görüşme yöntemiyle yapıldı. Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Tutum Ölçeği ile bireylerin fonksiyonel besinlere yönelik algısı ölçüldü. Bireylerin beden kütle indeksleri, vücut ağırlığı ve boy uzunluğu kullanılarak hesaplandı. Bulgular: Katılımcıların %39,7’si fonksiyonel besin tanımını daha önce duyduğunu, %82,3’ü de fonksiyonel besin tükettiğini bildirmiştir. Fonksiyonel besinlerin sağlık üzerinde etkili olduğuna inanan katılımcıların, bu besinleri daha faydalı ve gerekli bulmakta ve aynı zamanda bu konuda bilgi edinmeye daha isteklidirler (p<0,05). Ayrıca fonksiyonel besinlere yönelik tutum lisans ve lisansüstü eğitim düzeyine sahip olanlarda ilköğretim ve lise mezunlarına göre anlamlı olarak daha yüksektir (p<0,05). Sarımsak, nar, üzüm çekirdeği, yeşil çay, zencefil, çörekotu ve tam tahıllı ürünler bireylerin çoğu tarafından fonksiyonel besin olarak kabul edilmektedir. Bununla birlikte C vitamini ve D vitamini gibi besin takviyeleri de fonksiyonel besin olmamasına rağmen çoğu birey tarafından fonksiyonel besin olarak tanımlanmaktadır. Sonuç: Bulduğumuz sonuçlar, aile sağlığı merkezine başvuran bireylerin büyük çoğunluğunun fonksiyonel besin tüketim alışkanlığına sahip olduğunu, eğitim düzeyi ve fonksiyonel besinlere ilişkin sağlık yararlarının fonksiyonel besinlere yönelik tutum ve kabullenme üzerinde etkili olduğunu göstermektedir. Ayrıca, bulgular, fonksiyonel besinlerin ve bu besinlerin sağlık üzerindeki yararlarının farkındalığını ve tüketimini teşvik etmek için destekleyici bir ortam oluşturma açısından kamu ve özel sektöre bilgi sağlayabilir.
- Derleme MakaleAçık Erişim2025Sporcu performansını artıran güncel besin takviyeleri
Bor, Hakan
Sporcu performansını artırmak amacıyla kullanılan besin takviyeleri teknolojinin ilerlemesiyle birlikte bu takviyelerin çeşitliliğinin ve erişilebilirliğinin artması nedeniyle geçmişe kıyasla daha fazla ön plana çıkmıştır. Bu bağlamda çalışmada besin takviyelerinin sporcu performansını hangi yönlerden etkilediği ve sağlıklı kullanım dozajlarının nasıl olması gerektiği güncel literatür yardımıyla açıklanmaya çalışılmıştır. Araştırmada öncelikle besin takviyeleri hakkında genel bir bilgi verilerek besin takviyeleri tanıtılmış sonrasında her bir besin takviyesinin özelliklerine uygun olarak sporcu performansı üzerindeki olası etkilerinden bahsedilmiştir. Ayrıca besin takviyelerinin kullanım dozajları konusunda son dokuz yıldaki literatürde var olan öneriler çalışma içinde sunulmuştur. Bir beslenme uzmanı yardımı alınarak doğru bir şekilde tüketilen besin takviyeleri sporcu performansını farklı etki mekanizmaları yoluyla olumlu etkilemektedir. Sporcuların bir kısmı için diyetlerini yeniden planlayarak besin takviyelerine olan ihtiyaç karşılanabilirken, diğer bir kısmı için performans gösterdikleri spor dalı nedeniyle diyetle alınan miktar yeterli olmayıp uzman kontrolünde besin takviyelerini diyetlerine ek olarak almaları gerekmektedir. Bu nedenle sporcuların besin takviyelerinin yan etkilerinden dolayı sağlık açısından zarar görmemeleri ve en üst düzeyde fayda elde edebilmeleri için sporcunun fiziksel durumuna, spor dalına ve diyetine uygun olacak şekilde besin takviyesi alımının bilimsel çalışmalardaki öneriler doğrultusunda bireye özgü olarak planlanması büyük önem taşımaktadır.
- Derleme MakaleAçık Erişim2025Gerobiyotikler, Yaşlanma ve Mikrobiyota
Konyalıgil, Nurefşan; Kurtbeyoğlu, Emine
Yaşlanma, birçok kronik hastalık ve işlevsel gerileme için ortak bir risk faktörü olarak kabul edilmektedir. Yaşlı popülasyonda sağlığı koruma ve yaşam kalitesini iyileştirmede probiyotiklerin profilaktik kullanımının faydaları konusunda artan bir farkındalık vardır. Yaşlanmanın temel mekanizmalarını faydalı bir şekilde zayıflatabilen, fizyolojik yaşlanma süreçlerini azaltabilen ve böylece konağın sağlıklı yaşam süresini uzatabilen probiyotik suşları ve bunlardan türetilen postbiyotik ve para-probiyotikleri tanımlamak için yeni bir terim olan “gerobiyotikler” kullanılmaktadır. Gerobiyotiklerin kullanımı, gelecekte insanların sağlıklı yaşam süresini uzatmak için umut verici bir müdahale stratejisi olabilir. Ancak sağlıklı yaşlanmayı sağlamada etkili olduğunu gösterebilmek için daha fazla klinik çalışmaya ve daha uzun süreli müdahalelere ihtiyaç vardır.
- MakaleAçık Erişim2025An Assessment of Tracking Lost Livestock According to Sumerian Cuneiform Texts
Aktürk, Mehmet Yunus
This article examines how cases of lost livestock were recorded, investigated, and compen-sated within the bureaucratic apparatus of Sumer by analysing cuneiform archives from the Ur III period (2112–2004 BCE). It focuses on three interrelated document types: ration lists, which first register the loss; investigation dockets, which detail the cause, the responsi-ble parties, and witness statements; and compensation tablets, which formalise restitution either by an animal in kind or by its barley equivalent. Terms such as “gu₄ gaz” and “udu sikil” simultaneously denote the quantitative deficit and its juridical status, thereby ensuring institutional consistency. The study shows that oaths, sureties, and a double entry technique reinforced administrative transparency, while compensation calculations were shaped by social status. In theft (gazi) cases, indemnities could rise to 150 percent of the ordinary value, highlighting the system’s deterrent function. Ultimately, incidents of lost livestock served a critical role not only in stock control but also in maintaining social hier-archy and bureaucratic legitimacy within the Sumerian economy. These findings demon-strate that Sumerian administrative practice developed a sophisticated system that inte-grated quantitative oversight with legal financial enforcement inside a unified documen-tary chain.
- Derleme MakaleYalnız künye2025Pisilyumun Glutensiz Ekmek Formülasyonlarında Diyet Lifi Kaynağı Olarak Sağlık Etkileri ve Fonksiyonel Kullanımı
Aykut, Memnune Kabakuş; Özbey, Fatih; Turksoy, Secil
Bu derlemenin amacı glutensiz ekmeğin diyet lifi içeriğini artırmak için fonksiyonel bir bileşen olarak pisilyumun (Plantago ovata) potansiyelini araştırmaktır. Son yıllarda glutenle ilişkili hastalıkların yaygınlığı, artan sağlık bilinciyle oluşan farkındalığın artması ve gelişmiş tanı yöntemleri sayesinde önemli ölçüde artmıştır. Bu durum, glutensiz ürünlere olan talebin artmasına yol açmıştır. Bununla birlikte en yaygın tüketilen glutensiz ürünlerden biri olan glutensiz ekmek, temel olarak glutenin yokluğu nedeniyle genellikle düşük somun hacmi, zayıf tat ve doku, düşük besin değeri ve yüksek üretim maliyetlerinden mustariptir. Bu zorluklar hem gıda endüstrisi hem de glutensiz diyet uygulayan bireyler için sıkıntı oluşturmaktadır. Bu derleme, pisilyumun sağlığa faydaları ve gıdalardaki potansiyel uygulamaları hakkında kapsamlı bir literatür analizi sunmaktadır. Pisilyum, yüksek diyet lifi içeriği ve glutenin yapısal ve bağlayıcı özelliklerini taklit etme kabiliyeti nedeniyle umut verici bir bileşen olarak öne çıkmaktadır. Bir diğer önemli avantajı, lezzet profilini değiştirmeden gıda ürünlerine kolaylıkla dahil edilebilmesidir. Pisilyum tüketicilerin kalori alımını artırmadan yeterli miktarda diyet lifi alım ihtiyaçlarını karşılamalarına yardımcı olabilirken, aynı zamanda kolesterol seviyelerinde iyileşme, daha iyi glisemik kontrol ve tokluk hissi gibi ek sağlık yararları da sunar. Bu nedenle, pisilyum daha sağlıklı glutensiz ekmek üretiminde ve bulaşıcı olmayan kronik hastalıkların önlenmesinde değerli bir rol oynayabilir.
- MakaleAçık Erişim2025Bibliometric analysis of publications titled culinary arts scanned in the Web of Science database
Ödemiş, Murat
This study aims to conduct a bibliometric analysis of publications on culinary arts indexed in the Web of Science (WOS) database using the VOSviewer programme. In this context, bibliometric analysis method was utilized in the study. Within the context of the study, co-authorship analysis, analyses of keywords used by authors, analyses of citations to authors, institutions, and countries, bibliographic matching analyses of publications, authors, institutions, and countries, and co-citation analysis of authors were performed on data obtained from the Web of Science database. Network and density maps of the analysis results were drawn. According to the outcomes obtained in the research, it was ascertained that two groups of seven people cooperating in terms of joint publications were the groups with the highest number of members, the keyword ‘culinary arts’ was used the most by the authors, certain authors, institutions, and countries ranked first in terms of the number of publications and citations, and Kokoszko and Lee were the authors with the highest number of co-citations. Since there is no bibliometric research on publications with the title “culinary arts” indexed in the Web of Science database, the outcomes of this study have the potential to serve as an important reference for future research and to contribute to the literature.
- MakaleAçık Erişim2024Algılanan Değer, Güven ve Promosyonun Elektronik Kulaktan Kulağa Pazarlama Üzerine Etkisi: Online Yemek Siparişi Üzerine Bir Araştırma
Avcı, İbrahim
Değişen tüketici davranışları yemek tüketimine de yansımış ve günümüzde tüketiciler internet üzerinden yemek siparişi vermeye başlamıştır. Tüketiciler yemek siparişlerini, online yemek sipariş hizmeti sunan işletmelerin web sitesi ve mobil uygulamaları üzerinden verebilmektedir. Araştırmanın amacı web sitesi ya da mobil uygulamalar üzerinden yemek siparişi vermiş olan tüketicilerin algıladıkları değer, güven ve promosyonun elektronik kulaktan kulağa pazarlama davranışı üzerindeki etkisini ortaya çıkarmaktır. Nicel araştırma yönteminin tercih edildiği araştırmada, anket tekniği kullanılmış ve veriler tesadüfi olmayan örneklem yöntemlerinden kolayda örneklem yöntemi ile elde edilmiştir. Bu doğrultuda veriler daha önce online yemek siparişi vermiş olan tüketicilerden Kasım-Aralık (2023) aylarında online olarak toplanmıştır. Elde edilen veriler SPSS 25 ve AMOS 24 istatistik paket programları ile analiz edilmiştir. Yapılan analiz sonucunda online yemek siparişi hizmeti sunan web sitesi ve mobil uygulamalarla ilgili algılanan değer, güven ve promosyonun elektronik kulaktan kulağa pazarlama davranışı üzerinde pozitif yönde anlamlı etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar hem teorik hem de uygulamaya yönelik önemli katkılar sağlamaktadır
- MakaleYalnız künye2024İl Kültür ve Turizm Müdürlüklerinin İnternet Sitelerinde Gastronomik Unsurların Kullanımı: Güneydoğu Anadolu ve Ege Bölgesi Karşılaştırması
Akyürek, Suat; Özdemir, Özcan; Çeken, Hüseyın
Ülkelerin sahip oldukları yeme-içme kültürleri gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyel sunmakla birlikte, kendi gastronomik ürünlerini öne çıkarabilen destinasyonlar rekabet yarışında bir adım öne geçebilmektedirler. Günümüz dünyasında rekabet yarışlarında belirleyici olan önemli unsurlardan birinin sosyal medya olduğu düşünüldüğünde, sosyal medyayı tanıtım ve bilinirliği artırmak adına kullanan işletme, kurum ve kuruluşlar rakiplerine karşı önemli fırsatlar elde etmektedirler. Bu bağlamda il kültür ve turizm müdürlükleri destinasyona özgü gastronomik unsurların tanıtılmasında ve aktarılmasında köprü görevi görmekte, hatta birinci elden kaynak niteliği de taşımaktadırlar. Yapılan bu çalışmada da illerin sahip oldukları gastronomik unsurların tanıtım ve aktarımında il kültür ve turizm müdürlüklerinin etkili şekilde kullanılıp kullanılmadığı incelenmiştir. Araştırma kapsamında detaylı bilgi edinebilmek amacıyla içerik analizi tercih edilmiş, il kültür ve turizm müdürlüğü internet sitelerinin gastronomik unsurları yüzdelik dağılımlarla ifade edilmiştir. Araştırma sonucunda, incelenen il kültür ve turizm müdürlüklerinde genel olarak içecek ürünlerine çok yer verilmediği, bazı illerin gastronomi şehri olmasına veya potansiyellerinin çok yüksek olmasına rağmen sosyal medyayı etkin kullanamadığı ortaya çıkmıştır. Ayrıca, sosyal medyada yiyecek-içecek görsellerinin il tanıtımına katkı sağlamada yetersiz kaldığı, festival ve etkinliklerin sitede etkili şekilde sunulamadığı ve gastronomik unsurların genelde yiyecek ile daha çok öne çıkarıldığı tespit edilmiştir.
- MakaleAçık Erişim2024Toplu Beslenme Yerlerinde Optimal Menü Planlaması: Matematiksel Model Yaklaşımı
Şimşek, Ahmet Bahadır; Altın, Gökhan
Bu çalışma, toplu beslenme ortamlarında (örneğin, eğitim kurumları ve sağlık tesisleri) menü planlamasını iyileştirmeyi amaçlayan bir matematiksel model geliştirmeyi hedeflemektedir. Çalışma, bir yükseköğretim kurumunun öğrencileri ve personeli için öğle yemeği menülerini ele almaktadır. Geliştirilen model, maliyet odaklı, beğeni odaklı veya bu iki faktörü dengeleyen politikalara uygun menüler oluşturabilme yeteneği sunar. Ayrıca, menü çeşitliliğini artırmak ve mevsimsel kısıtlamaları dikkate almak için hafıza özelliklerini içerir. Bu çalışmanın katkıları, çok sayıda kuruma uyarlanabilen bir model sunma, menü planlama literatürüne yeni kısıtlar ekleyerek teorik bilgiyi pratik uygulamaya dönüştürme, maliyet ve lezzet odaklı politikaları bir araya getirebilen bir matematiksel model sunma, ve öznel değerlendirmenin objektif bir şekilde yapılabileceği bir araç sunma yönündedir. Bu çalışma toplu beslenme alanında karar vericilere yardımcı olacak bir menü planlama modeli sunarak daha sağlıklı ve dengeli beslenmeyi teşvik etmeyi ve toplum sağlığını iyileştirmeyi amaçlamaktadır.
- MakaleAçık Erişim2024Tarhana Hamurundan Farklı Formülasyonlarda Hazırlanan Ekmeklerin Duyusal Analizi ve Satın Alma Niyetinin Belirlenmesi
Akcan, Tolga; Gün, Aleyna
Bu çalışmada, standart ekmek reçetesine uygun olarak hazırlanan bir adet kontrol grubu ekmek (KGE) ile fermente edilmiş yaş tarhana hamurundan üç farklı ekmek üretimi gerçekleştirildi. Ekmeklerin reçeteleri, tarhana yapımı sıra- sında kullanılan un miktarı ve türünde değişiklik yapılarak hazırlandı. Tarhana ekmeklerinden ikisi farklı miktarlarda buğday unu kullanılarak hazırlanırken diğer örnek glütensiz un kullanılarak hazırlandı (TE1: 350 g buğday unu, TE2: 500 g buğday unu, TE3: 350 g glütensiz un). Ekmeklerin duyusal özelliklerinin belir- lenmesi amacıyla 71 katılımcı tarafından duyusal analiz testi yapıldı ve ardından katılımcılardan satın alma niyetini belirleme formunun doldurulması istendi. Elde edilen veriler istatistiki açıdan değerlendirildi. Ekmeklerin duyusal analiz sonuçlarına göre; KGE en yüksek duyusal özelliklere sahip ekmek olurken en düşük duyusal değerleri TE3 örneği gösterdi. Tarhana ekmekleri arasında en yüksek duyusal özelliği TE1 örneği gösterirken onu sırasıyla TE2 ve TE3 örneği izledi. Genel kabul edilebilirlik değerlerinde TE3 örneğinin ortalamanın altında puan alması duyusal özelliklerinin geliştirilmesi gerektiği sonucunu ortaya koydu. Tüketici satın alma niyeti formunun sonuçların da ise; KGE ve TE1 örneklerini satın alma niyeti yüksek bulunurken TE2 ve TE3 örnekleri ortalamanın altında sonuçlar vererek satın alma niyeti düşük bulundu. Tüm sonuçlar ışığında TE2 ve TE3 ekmeğinin bazı duyusal özelliklerinde iyileş- tirmeler yapılması gerektiğine karar verildi.
- MakaleAçık Erişim2024Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Düzeyi: Trabzon'a Yönelik Bir Araştırma
Ödemiş, Murat
Araştırmanın temel amacı, Trabzon’da yaşayan yerel halkın görüşlerine dayanılarak ilin gastronomi turizmi açısından gelişmişlik düzeyini ortaya koymaktır. Araştırmanın verileri anketle toplanmış olup, araştırmanın örneklem grubunu Trabzon yerel halkı oluşturmaktadır. Veri toplama sürecinde elde edilen verilerin geçerliliği ve güvenilirliği değerlendirildikten sonra, hipotezleri test etmek amacıyla mevcut veriler üzerinde ANOVA Testi, T-Testi, korelasyon ve regresyon analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırmada, verilerin ortalamasının genel olarak üçe yakın olması nedeniyle, Trabzon’un gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyinin katılımcılar tarafından vasat yani ortalama düzeyde değerlendirildiği tespit edilmiştir. Ayrıca araştırmada, test edilen bazı hipotezler de (H1a, H2a, H2c, H6a, H2f, H3b, H3e, H4b, H7, H8, H9 ve H10) kabul görmüştür. Sonuç olarak araştırmada, Trabzon’un gastronomi turizminde henüz tam olarak gelişim gösteremediği, ancak ilin gelişim potansiyelinin yüksek olduğu belirlenmiştir.
- MakaleAçık Erişim2024Renklerin Yemek Tercihleri ve Algıları Üzerindeki Etkisi: Türk ve Alman Kültürleri Karşılaştırması
Evren, Savaş; Çelik, Esra
Yemekler sahip olduğu lezzet, koku, ısı, görüntü gibi nitelikleriyle insanları etkilemektedir. İnsanların yemek tercihlerini etkileyen önemli unsurlardan biri olan renkler, bir yemeğin iştah açıcılığını ve çekiciliğini de büyük ölçüde belirlemektedir. Yemek renklerinin etkileri farklı kültürlerde farklı düzeylerde gerçekleşebilmektedir. Bu çalışma, farklı kültürel altyapıya sahip bireylerin yemek renklerine yönelik algıları ve tercihlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada Alman (n=10) ve Türk (n=14) katılımcılarla yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Görüşme formunda yer alan sorular genel olarak üç yemeğin (çorba, makarna, hamburger) altı farklı renkli (kırmızı, yeşil, sarı, mor, siyah, beyaz) görselleri üzerine kurgulanmıştır. Görüşmelerin tümü 20 Ekim-30 Kasım 2020 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir. Bulgular Almanların renkli yemekleri deneyimlemeye daha açık olduğunu göstermektedir. Algılar yemeğe göre farklılaşmakla beraber her iki kültürde de mor ve siyahın katkı madde algısı oluşturduğu tespit edilmiştir. Renkli yemekler bireyleri katkı maddesi içerdiği kanısına itebileceğinden, rengin nasıl elde edildiği ile ilgili açıklamaların menülere eklenmesi önerilmektedir.
- MakaleAçık Erişim2024Sağlık Alanında Kadın Girişimcilikle İlgili Yayınlanmış Akademik Çalışmaların Bibliyometrik Analizi
Şahin, Havva
Çalışmada sağlık alanında kadın girişimcilik ile ilgili yayınlanmış akademik çalışmaların bibliyometrik analizini yapmak için “women entrepreneurs in health” anahtar kelimesi ile Web of Science (WoS) veri tabanından “tüm alanlar” seçimi yapılarak tarama yapıldı. 1990-2023 yılları arasında konuyla ilgili 247 makale çalışması yapıldığı sonucuna ulaşıldı. Çalışmanın verileri bibliyometrik analiz programı olan VOSviewer 1.6.20 ile yapıldı. Çalışma ile sağlık alanında kadın girişimcilik ile yapılan yayınların yılı, yayın yapan yazarlar, yayın yapılan ilgili konular, indeksler, yayın yapılan ülkeler belirlendi. VOSviewer programında analizler gerçekleştirilerek ortak yazar analizleri, atıf analizleri, anahtar kelime analizleri gerçekleştirildi. Elde edilen verilere göre konuyla ilgili en çok yayın 2021 yılında, en çok yayın yapılan alan işletme alanında, en çok çalışma yapan yazar Manavi Gupta, en çok çalışma indeksi Social Sciences Citation Index (SSCI), en çok çalışma yapılan ülke Amerika Birleşik Devletleri’dir. Türkiye ise sağlıkta kadın girişimcilik alanında yayın yapma sırasına göre 69. sırada yer almaktadır. Yazar atıf analizine göre en çok atıf alan yazar Kamal Naser’dir. Ülke atıf analizi yoğunluk haritasına göre en çok yayın yapan ülke Amerika Birleşik Devletleri’dir. Kurum atıf analizine göre National Health Service kurumu en çok yayın yapan kurumdur. Ortak yazar analizinde de en çok yayın yapan yazar Kamal Naser’dir. Yazarlar tarafından en çok kulllanılan “entrepreneurship” ortak kelimesidir.