CHİA (Salvia hispanica L.) İLAVESİNİN DONDURMANIN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Bu çalışmada, %5, %10, %15 ve %20 oranlarında Chia tohumu (Salvia hispanica L.) ilave edilerek üretilendondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, dondurmaörneklerinin %kuru madde, %kül, %protein ve ilk damlama zamanı değerleri chia tohumukonsantrasyonundaki artışa bağlı olarak yükselirken, %yağ, pH ve erime oranı değerlerinin düştüğübelirlenmiştir. Dondurma örneklerinin viskozite değerleri artan chia tohumu oranına bağlı olarakyükselmiştir. Chia tohumu ilavesi dondurma örneklerinin kolorimetrik özellikleri üzerinde önemlideğişiklilere neden olduğu ve L* ve beyazlık indeksi değerlerinin yükselen chia tohumu konsantrasyonu iledüştüğü tespit edilmiştir. Panelistler tarafından en yüksek duyusal puanlar kontrol örneğine verilmiştir. %5chia tohumu ilaveli örnekler renk ve görünüş, sakısımızsı yapı ve genel kabul edilebilirlik bakımındanistatistiksel olarak diğer chia içeren örneklerden daha yüksek puanlara sahip olduğu ortaya konulmuştur.Sonuç olarak, %5 oranında chia tohumu ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmek veaynı zamanda besleyici değerini artırmak için doğal bir kaynak olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Dondurma, chia tohumu, fizikokimyasal özellikler, duyusal özellikler