Kuşburnu çekirdeği tozunun dondurma üretiminde kullanımı

Bu çalışmada, dondurma üretiminde farklı oranlarda (0, %2.5, %5, %7.5, %10) kuşburnu çekirdeği tozu ilave edilerek üretilen dondurma örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; kuşburnu çekirdeği tozu ilavesinin dondurmanın kurumadde, yağ, pH, hacim artışı, erime oranı, 20 rpm'deki viskozite, tüm renk değerleri (L*, a*, b*, C*, H° ve beyazlık indeksi) değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01); kül, asitlik, ilk damlama, 50 rpm'deki viskozite, üzerindeki etkilerinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Kıvam katsayısı, akış davranış indeksi değerleri üzerindeki kuşburnu çekirdeği tozu ilavesinin etkisinin önemsiz olduğu (p>0.05) tespit edilmiştir. Dondurmaya ilave edilen kuşburnu çekirdeği tozunun, panelistlerin vermiş oldukları renk, sakızımsı yapı, buzlu yapı, tat ve aroma, yabancı tat-aroma, ağızda erime, erimeye dayanıklılık, genel kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir.

In this study, Rosehip seed powder was added to ice cream samples at different ratios (0, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%). The physicochemical, rheological, and sensory properties were investigated. According to the physicochemical analysis results, the effect of rosehip seed powder addition on the dry matter, fat, pH, overrun, melting rate, viscosity at 20 rpm, all colorimetric parameters (L*, a*, b*, C*, H° and white index) was statistically highly significant (p<0.01) and ash, acidity, first dripping time, viscosity at 50 rpm values was found statistically significant (p<0.05). The results showed that the effect of rosehip seed powder on consistency coefficient and flow behaviour index values was found insignificant (p>0.05). The addition of rosehip seed powder to ice cream was found to have a highly significant effect (p<0.01) on the panelists' scores for color, gumminess, icy texture, taste and aroma, foreign taste/aroma, melt-in-the-mouth texture, melt resistance, and overall acceptability.