Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2026/r/gumushane/21848
  Kuşburnu çekirdeği tozunun dondurma üretiminde kullanımı

  Miraç Özer Öztuğ

  Bu çalışmada, dondurma üretiminde farklı oranlarda (0, %2.5, %5, %7.5, %10) kuşburnu çekirdeği tozu ilave edilerek üretilen dondurma örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; kuşburnu çekirdeği tozu ilavesinin dondurmanın kurumadde, yağ, pH, hacim artışı, erime oranı, 20 rpm'deki viskozite, tüm renk değerleri (L*, a*, b*, C*, H° ve beyazlık indeksi) değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01); kül, asitlik, ilk damlama, 50 rpm'deki viskozite, üzerindeki etkilerinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Kıvam katsayısı, akış davranış indeksi değerleri üzerindeki kuşburnu çekirdeği tozu ilavesinin etkisinin önemsiz olduğu (p>0.05) tespit edilmiştir. Dondurmaya ilave edilen kuşburnu çekirdeği tozunun, panelistlerin vermiş oldukları renk, sakızımsı yapı, buzlu yapı, tat ve aroma, yabancı tat-aroma, ağızda erime, erimeye dayanıklılık, genel kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir.

  İncele
• MakaleAçık Erişim2024/r/gumushane/16285
  Physicochemical, sensory and antimicrobial properties of the ice cream containing lavender (Lavandula angustifolia) essential oil

  Ürkek, Bayram; Aktas, Haktan; Öztug, Mirac Ozer; Yeniçeri, Esra; Öztug, Pinar

  In this study, lavender essential oil (LEO) was added to ice creams as ingredient at 0, 0.02, 0.05 and 0.1% ratios. Some physicochemical, viscosity, rheological, colorimetric, sensory properties, and pathogen inhibition, including L. monocytogenes ATCC 7644 and S. aureus ATCC 29213, of the ice cream samples with the LEO were investigated. It was determined that the melting rate of the ice creams with the LEO was lower (P<0.05) and the overrun values were higher (P<0.05) than the control sample. The highest L* and a* values were determined in the control samples and the sample with 0.1% LEO, respectively. While C* value of the sample with 0.02% LEO was higher than the other samples (P<0.05), the highest white index (WI) value was determined in the control and the sample with 0.01% LEO. The sample containing 0.01% LEO had the highest viscosity values at 20 and 50 rpm. It was determined that there was no statistically significant difference in the consistency coefficients of the samples (P>0.05) and all samples had pseudolplastic flow. The control sample had the highest sensory score, followed by the sample with 0.02% LEO. It was determined that the LEO addition only had a decreasing effect on the count of S. aureus ATCC 29213.

  • 
  İncele