Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2024Rheological properties of pestil enriched wheat, potato and corn flour using simplex lattice mixture design
Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Tunç, Merve Tuğçe
In this study, pestil was made using various concentrations of wheat, corn, and potato flours and the ideal flour combination amounts were determined using the simplex lattice mixture design technique. The apparent viscosity, G' (elastic modulus), G'' (viscous modulus), and tan δ (G''/G') analyses were determined. In all samples, it is seen that viscosity reduces while shear rate increases. This type of behaviour is pseudoplastic behaviour. While the highest apparent viscosity was observed in the 13th sample (12 g/100 g potato flour), the lowest was seen in the 11th sample (12 g/100 g wheat flour). In all samples, the elastic modulus (G') was higher than the viscous modulus (G''). The ANOVA table shows that linear data have a significant (p<0.05) effect on apparent viscosity, G', G'', and tan δ values. In general, formulations using potato flour show higher apparent viscosity values. Also, it is observed that the tan δ, G', G'' and apparent viscosity values increase with the addition of potato flour.
- MakaleYalnız künye2022Scopus SJRQ1Some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of a pestil enriched with wheat, corn and potato flours: An optimization study based on simplex lattice mixture design
Yuksel, Ferhat; Yavuz, Büşra; Baltacı, Cemalettin
In this study, a dried fruit roll up (pestil) was produced by using different concentrations of wheat, corn and potato flours. Simplex lattice mixture design technique was performed to determine the best flour mixture levels. The highest Hydroxymethylfurfural (HMF) was observed in the 13th sample with 6.60 mg/kg; and the lowest was in the 4th sample with 1.42 mg/kg. It was observed that the total phenolic content of the samples varied between 783.0 and 2154.8 mg GAE/kg and this variation was significant (p < 0.05). Significant increases in the antioxidant activities (total antioxidant and DPPH) of the samples were also determined in the pestil samples. Generally, sensory properties of the pestil samples significantly decreased by the increase of potato flour in the mixture and corn and wheat flours exhibited similar sensory properties. The optimum flour mixture was determined according to the sensory analyses, and it was determined that the best pestil formulation can be produced by incorporating 4.69 g wheat flour and 7.39 g corn flour per 100 g.
AtıfScopus13WoS14
İncele - MakaleAçık Erişim2022Scopus SJRQ2Consumers’ willingness to pay for traditional products with geographical indication: a case study on pestil from Gümüşhane, Turkey
Dogan, Nilgun; Adanacioglu, Hakan
The main purpose of this study is to analyze the willingness to pay (WTP) geographical indications (GI)-labelled pestil as a traditional product. Considering the data obtained from a survey conducted with 166 households in Gümüşhane, Turkey were used. Contingent valuation method was taken to determine WTP for GI-labelled pestil (dried fruit pulp). In order to find WTP price amounts Tobit model was used. Tobit model showed that individuals who were in the upper age group, have a high frequency of purchasing pestil, have a high level of knowledge about GI-labelled products, and consume GI-labelled products want to consume more. The average amount that consumers will be willing to pay for 1 kg of price bids ranging from 60-100 TRY has been determined as 68.74 TRY. While establishing a target market, those who are in the upper age group, have a high frequency of purchasing pestil, have a high level of knowledge and consume GI-labelled products should be taken into consideration. Since individuals with a high level of knowledge regarding GI-labelled products are willing to pay a higher amount of extra payment, it is recommended that marketers carry out promotional activities that will increase communute awareness for GI-labelled products.
AtıfScopus7WoS6OpenAlex9İncele - Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi
Burak Güler
Uzun yıllar evlerde üretilen Gümüşhane dut pestili kış aylarının vazgeçilmez yiyeceği olarak kullanılır, eşe dosta hediyelik olarak gönderilirdi. Artık daha sağlıklı koşullarda ve ticari amaçlarla seri biçimde üretilmeye başlanan pestil 10 – 15 yılda önemli bir ticari ürün haline gelmiştir. Bu süreç içerisinde Gümüşhane' de faal olarak üretim yapmakta olan 23 işletme kurulmuş olmasına rağmen aile ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak evde pestil üretimi yapılmakta ve ticari olarak işletme sayıları her geçen gün de artmaktadır. Bu araştırmada dut pestilinin üretiminde farklı çeşni maddeleri kullanılarak ve sıvı şeker kullanılarak elde edilen ürünün besinsel özellikleri ortaya konulmak ve maliyet miktarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için beş farklı çeşni maddesi (ayçekirdeği içi, badem, hindistancevizi, yerfıstığı, susam) kullanılarak pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Hammadde olarak un, sıvı şeker, pekmez, süt, çeşni maddesi, su kullanılmıştır Endüstriyel boyutta glikoz şurubu yerine invert şeker şurubu kullanılarak üretim yapılmıştır. Elde edilen ürünlerin duyusal analizler, kalınlık, çeşni miktarı % (m/m), toplam katı madde % (m/m), rutubet % (m/m), asitlik (ssa cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), protein % (m/m), toplam kül % (m/m), % 10 HCl çözünmeyen kül % (m/m), toplam şeker % (m/m), glikoz % (m/m), früktoz % (m/m), sakaroz % (m/m), renk, selüloz % (m/m), mineral analizleri (mg/kg), toplam yağ % (m/m) ve türk gıda kodeksine göre mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca kullanılan hamadelere göre maliyet hesaplaması yapılmıştır. Elde edilen pestillerin duyusal analizlerinde hindistan cevizli ve susamlı olalar tad ve aroma bakımından beğenisi yüksek olmuştur. Besin içerikleri bakımından protein, yağ ve karbonhidrat oranları yüksek çıkmıştır. Enerji değerleri hesaplanan pestillerin enerji değerleri oldukça yüksektir. Mineral analizleri yapılan pestillerin içerik bakımından Na, K, Ca, Fe, Zn, P, Mg ve Mn yönünden zengin oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca Cu, Mn ve Ni gibi elementlerde pestillerde tespit edilmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2016Pestil ve köme markalarının algısal konumlarının çok boyutlu ölçekleme analizi ile belirlenmesi:Gümüşhane örnekleminde bir araştırma
Özlem Kara
ÖZET KARA, Özlem. Pestil ve Köme Markalarının Algısal Konumlarının Çok Boyutlu Ölçekleme Analizi ile Belirlenmesi: Gümüşhane Örnekleminde Bir Çalışma , Yüksek Lisans Tezi, 2016, (XIII+75 Sayfa) Tüketicilerin satın alma karar süreçlerinde "marka algısı" ve "marka konumu" kavramları önemli bir yere sahiptir. Tüketiciler, farklı açılardan değerlendirmeleri sonucu oluşturdukları marka algıları ve zihinlerinde markaları yerleştirdikleri konumlar sayesinde, markaları rakiplerinden ayrıştırmaktadırlar. Bazı markalar birbirleriyle yakın konumlanıp güçlü rakipler olurken, bazıları da birbirlerinden nispeten uzakta konumlanarak zayıf bir rekabet sürmektedirler. Bu çalışmamızda Gümüşhane ilinde yerleşik pestil ve köme markalarına dair tüketicilerin marka algılamaları ve konumlanmaları incelenmektedir. Bu incelemede, tüketicilerin markaları tat, kalite, prestij, hijyen, güven, fiyat, bulunabilirlik, reklam şeklinde sekiz farklı boyutun tamamı üzerinden nasıl algıladıkları anlaşılmaya çalışılmıştır. Araştırmada sekiz farklı nitelik bir arada değerlendirilmek istendiğinden Çok Boyutlu Ölçekleme Analizinden faydalanılmıştır. Sonuçta pestil ve köme markalarına dair iki boyutlu uzaysal düzlemler üzerindeki konumların gösterildiği algısal haritalar elde edilmiştir. Bu haritalardaki markaların yakınlık ve uzaklıkları ile tüketicilerin marka tercih sıralamaları ve markaların tespit edilen satış miktarları arasındaki ilişkiler karşılaştırılarak incelenmiştir. Hangi markaların daha güçlü hangilerinin ise daha zayıf rakipler oldukları çalışmada elde edilen sonuçlarla ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: Gümüşhane, Pestil ve Köme, Marka, Marka Tercihi, Marka Konumlandırma, Algısal Haritalar, Çok Boyutlu Ölçekleme Analizi.
- MakaleAçık Erişim2016Scopus SJRQ2Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle
Baltacı, Cemalettin; Ilyasoglu, Huri; Gundogdu, Ali; Ucuncu, Osman
Mulberry pestil and köme are Turkish traditional foods made from herle. Browning leads to quality losses in the herle, and its products. In this study, the effect of thermal treatment on the hydroxymethylfurfural formation and color values in the herle was evaluated. The herle samples were kept at different temperatures (60–110°C) and times (2–6 h). The hydroxymethylfurfural formation was found to increase with increasing time and temperature. The legal limit for hydroxymethylfurfural in the pestil (50 mg/kg) was exceeded at temperatures above 90°C. The lightness (L* value) of the sample decreased with the thermal treatment, indicating browning.
AtıfScopus10WoS10OpenAlex12İncele
