Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
- Baltacı, Cemalettin(4)
- Karpuz, Ömer(4)
- Ozturk, Samet(4)
- Gül, Abdulkadir(3)
- Şengül, Mustafa(3)
- Akpinar, Merve(2)
- Bozbeyoğlu, Pınar(2)
- Coskun, Eda(2)
- Erdogdu, Ferruh(2)
- Kobya, Havva Nur(2)
- Ürkek, Bayram(2)
- Akgül, Halil İbrahim(1)
- Basaran, Burhan(1)
- Bulduk, Kubra(1)
- Büşra Özlok(1)
- Dağ, Murat(1)
- Dinçer İsmailçebioğlu(1)
- Ejder, Nebahat(1)
- Gao, Juan(1)
- Gül, Esra(1)
- Gürmeriç, Hüseyin Ender(1)
- Halkman, A. Kadir(1)
- Hammoudeh, Rama(1)
- Juneja, Vijay K.(1)
- Kalaycı, Nagihan(1)
- Kapoor, Harsimran Kaur(1)
- Kotan, Tuba Erkaya(1)
- Mert, Behic(1)
- Merve Olğun(1)
- Mishra, Abhinav(1)
- Osoria, Marangeli(1)
- Purohit, Anuj(1)
- Selim Yalçın(1)
- Sinan Bostan(1)
- Son, Ezgi(1)
- Çiftçi, Esengül(1)
- Özgür Şevki Özkan(1)
- Öztürk, Feyza(1)
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2026Scopus SJRQ1Investigation of the Antioxidant, Antibacterial, and Food Safety Potential of Silver and Copper Nanoparticles Green Synthesized Using Pointed Cherry Laurel (Prunus laurocerasus L.) Extract
Kobya, Havva Nur; Gül, Abdulkadir; Karpuz, Ömer; Baltacı, Cemalettin
This study reports the green synthesis of silver (PFAgNPs) and copper (PFCuNPs) nanoparticles using an aqueous extract of pointed cherry laurel (Prunus laurocerasus L.) fruit (PF-E) and explores their applicability in food safety. The NPs were characterized via UV–Vis spectroscopy, FT-IR, XRD, SEM, EDX, and TEM confirming their successful formation and morphology. Total phenolic content (TPC), flavonoid content (TFC), and antioxidant capacity (TAC) were measured for both PF-E and the synthesized NPs. While PFCuNPs exhibited higher TPC, PFAgNPs showed superior TFC and TAC. Notably, antioxidant assays (DPPH, ABTS, FRAP) indicated stronger radical scavenging activity for PFCuNPs. Antibacterial tests against Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus, and Pseudomonas aeruginosa revealed broad-spectrum activity of PFAgNPs, with the highest inhibition against E. coli (19.4 ± 0.3 mm), whereas PFCuNPs showed dose-dependent efficacy, strongest against E. faecalis (9.6 ± 0.2 mm). LC–MS/MS analysis of the PF-E extract revealed quinic acid (63.42 mg/g), chlorogenic acid (2.38 mg/g), protocatechuic acid (0.07 mg/g), protocatechuic aldehyde (0.04 mg/g), hesperidin (0.03 mg/g), and naringenin (0.02 mg/g) as major components. The adsorption efficiencies of the synthesized PFAgNPs and PFCuNPs were evaluated against the toxic food contaminants patulin and HMF using both standard aqueous solutions and real food systems (apple juice). In standard aqueous solutions, PFAgNPs achieved removal efficiencies of 70.96% for patulin and 52.22% for HMF, while PFCuNPs showed 61.08% and 36.38%, respectively, at 5 g/L after 240 min. In real food systems, the adsorption efficiencies decreased, with PFAgNPs and PFCuNPs removing 34.24% and 32.90% of patulin, and 39.09% and 31.87% of HMF, respectively. The adsorption kinetics of HMF and patulin onto PFCuNP and PFAgNP were found to conform to both the pseudo-first-order and pseudo-second-order kinetic models for aqueous solutions as well as real samples. These findings confirm that the biosynthesized NPs offer dual functionality as antibacterial agents and toxin adsorbents, presenting a green, sustainable approach to food safety enhancement.
AtıfScopus7WoS7OpenAlex7
İncele - MakaleYalnız künye2026Scopus SJRQ2Identification of patulin-producing Penicillium isolates from decayed apples, their patulin production profiles, and the feasibility of high-purity patulin preparation
Dağ, Murat; Bozbeyoğlu, Pınar; Gül, Abdulkadir; Karpuz, Ömer; Baltacı, Cemalettin
This study presents a combined evaluation of patulin contamination by integrating fungal identification, assessment of toxin production, and the feasibility of obtaining high-purity patulin from biological sources. Fungal isolates recovered from naturally decayed apples collected from different agricultural environments in Türkiye were identified using MALDI-TOF MS and morphological characteristics, and were assigned to Penicillium expansum at a probable species level. The patulin production potential of the isolates was evaluated by inoculating them onto red, yellow, and green apple matrices under controlled laboratory conditions over an extended incubation period. Quantitative analysis using HPLC–UV, supported by LC–MS/MS confirmation, revealed substantial variability in patulin levels (7.58–49.80 mg/kg) depending on both isolate and apple matrix. Higher patulin levels were generally observed in yellow apple tissues, whereas lower levels were detected in red apples, suggesting a possible influence of matrix-related compositional factors. In addition, patulin was isolated and enriched using column chromatography with TLC-guided fractionation, yielding a high-purity compound (98.8%) with low moisture content (0.21%). Structural identity was confirmed by LC–MS/MS analysis. Overall, the findings indicate that patulin production is influenced by strain-level variability and matrix-related factors. Furthermore, the study demonstrates the feasibility of producing high-purity patulin suitable for in-house analytical applications. However, the produced material should not be considered a certified reference material, and further validation would be required for broader analytical use.
- MakaleYalnız künye2026Scopus SJRQ1A dynamic predictive model for Bacillus cereus growth from spores under temperature abuse conditions
Juneja, Vijay K.; Osoria, Marangeli; Gao, Juan; Kapoor, Harsimran Kaur; Ozturk, Samet; Purohit, Anuj; Mishra, Abhinav
Bacillus cereus, a common foodborne pathogen, can cause emetic and diarrheal food poisoning. The associated outbreaks are commonly caused by temperature abuse during food cooling, storage, and transportation. This study developed a model to predict B. cereus growth from spores based on isothermal growth data collected at 10–54.4 °C in tryptic soy broth. A four-strain spore cocktail was heated at 80 °C for 10 min and inoculated at an initial level of ∼2 log CFU/mL. Growth curves at temperatures showing growth (15–50 °C) were fitted using the Baranyi model. The average h0 value was 3.04. The temperature dependence of the maximum specific growth rate was characterized using the modified Ratkowsky model. The estimated theoretical minimum and maximum growth temperatures were 8.94 °C and 54.11 °C, respectively. The lag phase duration was related to temperature using a hyperbolic function. All models showed good agreement with the observed data, with satisfactory fit statistics (R2 = 0.953–0.998 and RMSE = 0.073–0.904). The Baranyi differential equations were solved numerically using a fourth-order Runge–Kutta method to build the dynamic model. Model validation was conducted under two sinusoidal non-isothermal temperature profiles (10–30 °C for 30 h and 25–45 °C for 23 h). The accuracy factor (Af) and bias factor (Bf) values were 1.2117 and 1.2117 for the 10–30 °C profile, and 1.1359 and 1.1288 for the 25–45 °C profile, respectively. These results demonstrated that the dynamic model could precisely predict B. cereus growth and be used as a baseline reference for food system research and risk assessment.
AtıfScopus1WoS1
İncele - MakaleAçık Erişim2026Scopus SJRQ3Green-synthesis of iron nanoparticles using wild cherry laurel (Prunus laurocerasus L.) fruit extract and their patulin and HMF adsorption capacities along with biological activities
Kobya, Havva Nur; Gül, Esra; Karpuz, Ömer; Baltacı, Cemalettin
In this study, iron nanoparticles (YBFeNPs) were green-synthesized using the aqueous extract (YB-E) of wild cherry laurel (Prunus laurocerasus L.) fruit to evaluate their potential applications in food safety. The synthesized YBFeNPs were investigated through Fourier-transform infrared spectroscopy, X-ray diffraction, scanning electron microscopy, transmission electron microscopy, and energy-dispersive X-ray spectroscopy analyses. YBFeNPs showed higher total phenolic content, total flavonoid content, and total antioxidant capacity compared to the original extract, suggesting that plant metabolites enhance NP bioactivity. Antioxidant capacity was further validated by DPPH, ABTS, and FRAP assays, which demonstrated strong radical scavenging and reducing power. The antibacterial activity of YBFeNPs was assessed against Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, and Enterococcus faecalis, revealing concentration-dependent effects with the highest inhibition zone of 14.5 ± 0.4 mm for E. coli. The chemical composition of the YB-E extract was analyzed using liquid chromatography-tandem mass spectrometry, identifying quinic acid, a polyol, and phenolic compounds such as chlorogenic acid (1.45 mg/g) and naringenin (0.02 mg/g). Additionally, the adsorption capacities of YBFeNPs were investigated against patulin and hydroxymethylfurfural (HMF), toxic compounds posing significant threats to food safety. The NPs demonstrated effective adsorption of both patulin and HMF, achieving maximum adsorption rates of 61.05% and 46.12%, respectively, at a concentration of 5.0 g/L after 240 min.
AtıfScopus4WoS4OpenAlex4İncele - MakaleYalnız künye2026Scopus SJRQ1Green Synthesis of Multifunctional Ag/ZnO Nanoparticles Using Vitis labrusca L. Extract: Bioactivity, Malachite Green Adsorption, and HMF Removal
Hammoudeh, Rama; Bozbeyoğlu, Pınar; Karpuz, Ömer; Gül, Abdulkadir; Ejder, Nebahat; Baltacı, Cemalettin
In this study, Ag/ZnO nanoparticles (Ag/ZnO NPs) were synthesized via a green route using Vitis labrusca L. extract and evaluated for their bioactive, environmental performance. BM-1 and BM-2 were prepared under different precursor/extract ratios and pH conditions to assess the influence of synthesis parameters. UV–Vis, FT-IR, XRD, HRTEM, DSC, and EDX analyses indicated the successful formation of Ag/ZnO nanostructures with distinct physicochemical features. HRTEM analysis determined that BM-1 exhibited an average particle diameter of 23.18 ± 11.84 nm, while BM-2 demonstrated a mean size of 6.14 ± 1.30 nm. The corresponding relative size-dispersion values were 0.261 for BM-1 and 0.045 for BM-2, indicating a more uniform particle size distribution for BM-2. Antioxidant assays showed that BM-2 exhibited the strongest overall antioxidant performance in DPPH, ABTS•⁺, Fe3+, and Cu2+ assays. Both NPs exhibited antibacterial activity against Gram-positive and Gram-negative bacteria and showed stronger effects than the grape extract alone. Cytotoxicity assays revealed dose-dependent inhibition in A549 and HeLa cancer cells, while lower toxicity was observed in normal ARPE-19 cells, suggesting cell-type-dependent biological response. In adsorption experiments, the NPs effectively removed malachite green, with isotherm analysis providing stronger support for the Langmuir model for BM-1 and comparable Langmuir and Freundlich fits for BM-2, while the pseudo-second-order model provided the best description of the adsorption kinetics. The maximum dye adsorption capacities were 85.5 mg/g for BM-1 and 101.3 mg/g for BM-2. Under optimum conditions (5.0 g/L NPs, 240 min), the highest HMF removal efficiencies reached 44.49% for BM-2 in standard aqueous solutions, whereas competitive matrix interactions in apple juice limited the maximum efficiency to 29.27%. Overall, this study highlights the value of integrating green synthesis, bioactivity, dye adsorption, and food-related contaminant removal within a single Ag/ZnO nanoplatform.
- MakaleAçık Erişim2026Scopus SJRQ1Potentially Toxic Metal Levels in Cheeses Produced in Türkiye: Regional Variation, Milk Source, Ripening Stage, Production Type, and Associated Dietary Exposure and Health Risk
Gürmeriç, Hüseyin Ender; Şengül, Mustafa; Basaran, Burhan
This study investigated potentially toxic metal (PTM) levels in cheeses produced in different regions of Türkiye and evaluated the associated dietary exposure and non-carcinogenic health risk. A total of 84 cheese samples were collected from seven geographical regions and classified according to milk source, ripening stage, and production type. After microwave-assisted acid digestion, PTM levels were quantified by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS), and exposure and non-carcinogenic risk were evaluated using Estimated Daily Intake (EDI), Target Hazard Quotient (THQ), and Hazard Index (HI). Aluminium (Al), iron (Fe), and zinc (Zn) ranged from <0.00215 to 7.29,<0.00769 to 38.8, and 0.68 to 56.6 mg/kg wet weight, respectively, whereas chromium (Cr), nickel (Ni), copper (Cu), selenium (Se), cadmium (Cd), and lead (Pb) ranged from <0.58 to 244, <1.26 to 369, <1.88 to 4067, <0.91 to 1378, <0.06 to 12.3, and <2.19 to 1754 µg/kg wet weight, respectively. Values marked with “<” represent concentrations below the limit of quantification (LOQ). Arsenic (As) was not detected in any sample. Significant differences were observed for selected PTMs according to ripening stage, milk source, production type, and region (p<0.05). The toxicological contribution (TC) values for nutritional PTM exposure were low. THQ and HI values remained below 1, suggesting a low overall non-carcinogenic risk; however, Pb exceedances in some samples indicate the need for continued PTM monitoring.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2025İklim değişikliğine uyum bağlamında Türkiye'de tarımsal destekleme politikalarının değerlendirilmesi: Erzincan ili örneği
Büşra Özlok
İklim değişikliği, tarımsal üretim üzerinde olumsuz etkiler oluşturmakta ve bu da gıda güvenliğini tehdit etmektedir. Artan sıcaklıklar, yağış rejiminin değişmesi, kuraklıklar ve seller, tarımsal verimliliği ve sürdürülebilirliği olumsuz yönde etkilemektedir. Bu durum, dünya genelinde gıda üretiminde dengesizliklere yol açarak gıda arzını ve fiyatlarını etkilemektedir. Tarımsal teşvikler ve dönüşüm ise gıda güvenliğinin sağlanmasında kritik bir rol oynamaktadır. Tarım sektörüne yönelik gerçekleştirilen teşvikler, üreticilerin iklim değişikliğine uyum sağlamaları için önemli bir strateji olarak öne çıkmaktadır. Bu teşvikler, çevre dostu tarım uygulamalarını, su verimliliğini artıran teknolojileri, iklim değişikliğine dayanıklı ürün çeşitlerini ve sürdürülebilir üretim yöntemlerini desteklemek amacıyla sunulabilir. Bu çalışmada iklim değişikliği ve gıda güvenliği çerçevesinde tarımsal dönüşüm ve tarımsal teşvik politikaları ele alınmıştır. Çalışma kapsamında Erzincan ilinde tarımsal üretim yapan 17 çiftçi ile görüşme yapılarak nitel analiz yöntemiyle veriler analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular sonucunda iklim değişikliği, gıda güvenliği ve tarımsal teşviklerin çiftçiler üzerinde etkileri, sahada karşılaşılan problemler ve politika önerileri ortaya konulmuştur.
- MakaleYalnız künye2025Scopus SJRQ3One-step kinetic analysis of Listeria innocua growth as a surrogate for Listeria monocytogenes on arugula leaves with background microbiota: model development and validation
Ozturk, Samet
This study investigated the growth kinetics of L. monocytogenes and L. innocua on fresh arugula leaves under abusive conditions, considering the presence of background microbiota (BM) including (APC (Aerobic Plate Count), TPC (Total Psychrotrophic Count), and LAB (Lactic Acid Bacteria)). Additionally, the feasibility of using L. innocua as a surrogate for L. monocytogenes was evaluated for industrial practices. Predictive models were developed to assess the effect of temperature and time on the growth kinetics of both microorganisms. Experiments were conducted in triplicate to observe growth kinetics at temperatures from 5 to 35°C. The growth curves were analyzed using one-step analysis with the USDA IPMP-Global Fit software, employing the Huang full/no-lag phase growth as the primary models and the Huang sub-optimal (HSRM) and Ratkowsky sub-optimal square-root as the secondary models. An additional set of isothermal data, collected at 15°C and 20°C, was used to validate the models. Results showed that the minimum growth temperatures were 2.91±0.50°C for L. monocytogenes and 2.88±0.50°C for L. innocua, while 2.05±0.89, 1.93±0.98 and 3.55±1.97°C for APC, TPC and LAB, respectively. The specific growth rates of L. monocytogenes and L. innocua ranged from 0.01 to 0.93 h⁻¹. The root mean square error (RMSE) of model validation and development was less than 0.3 log CFU/g, indicating that the combination of the Huang growth model with HSRM could accurately predict the growth of L. monocytogenes under abusive conditions. Validated models can provide useful input to quantitative risk assessment tools to predict the growth of L. monocytogenes on arugula leaves in the presence of BM during distribution or storage. The findings of this study support the use of L. innocua with R2=0.961 as a suitable surrogate in industrial practices for fresh produce.
AtıfScopus1WoS1İncele - MakaleAçık Erişim2023Scopus SJRQ1Determination of Elemental Contents and Microbiological and Chemical Properties of Çökelek Cheeses Consumed in Turkey
Kalaycı, Nagihan; Ürkek, Bayram; Öztürk, Feyza; Şengül, Mustafa; Çiftçi, Esengül
The Çökelek samples what 30 different were collected from randomly local bazaars to investigate heavy metal contaminant and mineral levels and some physicochemical and microbiological properties of samples. While the Pb was identified in 6 of the 30 samples, the As was only found in 4 of the samples. The mean major and trace element contents of Çökelek samples were ordered as Na > P > Ca > K > Mg and Al > Zn > Ni > Cu, respectively. The physicochemical properties indicated a high deviation among samples. The mean total solids, ash, salt, fat, protein waters soluble nitrogen contents, and sample ripening index were 29.83%, 1.88%, 0.68%, 4.31%, 19.84%, 0.33%, and 1.79%, respectively. The mean total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count of Çökelek samples was found as 8.26 log CFU g−1. The coliform bacteria and yeast-mold counts were detected in 11 and 27 of 30 samples, respectively. The mean coliform and yeast-mold counts were 1.82 log CFU g−1 and 7.11 log CFU g−1, respectively. Traditional cheeses are not mentioned in legal laws such as the Turkish Food Codex. So, there is no legal limit and standard production processes. This situation is a problem in terms of traditional cheese quality. For this reason, traditional cheese should perform further studied, and determine the legal limits.
AtıfScopus4WoS4OpenAlex9İncele - MakaleAçık Erişim2022Scopus SJRQ1Microwave decontamination process for hummus: A computational study with experimental validation
Son, Ezgi; Coskun, Eda; Ozturk, Samet; Bulduk, Kubra; Akpinar, Merve; Mert, Behic; Erdogdu, Ferruh
There has been an increasing demand for healthy snacks, and hummus is preferred as a plant-based product its rich protein content. Its increased consumption, on the other hand, has raised food safety issues with linkages to Listeria outbreak and a recent Salmonella related recall. These were observed in ready-to-eat hummus and indicated the requirement of further processing. Conventional thermal processes might require longer times with negative impact on the quality due to the high viscosity of hummus with its solid-like rheology. For an efficient process design, microwave (MW) processing might be considered with its volumetric heating feature. Therefore, the objective of this study was to present MW application for a decontamination process for hummus. For this purpose, a computational model was developed to determine the temperature change during the process. This model was validated using the experimentally obtained temperature data from samples processed in polystyrene petri dishes (60 g – 8.5 cm in diameter and 1.2 cm in height) in a lab-scale MW system. Color changes were determined, and changes in its viscosity were used to understand the variation in the rheological attributes. Hummus samples were also inoculated with Salmonella cocktail to ≈7–8 log10 CFU/g prior to the MW process, and 70 W MW processing for 5 min (to average temperature of 95.3 °C) resulted in >4 log cycle reduction. Changes in color and rheological attributes were not significant with rather limited mass losses, and these indicated the possible MW processing for hummus decontamination with the need of designing an industrial scale processing.
AtıfScopus11WoS7OpenAlex12İncele - Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
Sinan Bostan
Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna sebep olur. Akçaabat köftesi Trabzon ilinde coğrafi işaret almış önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca yüksek bir ticari değere sahiptir. Akçaabat köftesinin pişirilmesi esnasında büyük oranda ızgara kullanılmaktadır. Izgarada ise yanıcı madde olarak odun kömürü ve fındık kabuğu kullanılmaktadır. Bu çalışmada Akçaabat köftesinde PAH oluşumu konusunda araştırma yapılmıştır. Akçaabat köftesinde PAH oluşumu analizleri ile alakalı çalışma literatürde mevcut değildir. Bu nedenle bu çalışma özgündür. Yapılan tez çalışması sonucunda farklı pişirme teknikleri kullanılarak PAH oluşum düzeyleri belirlenmiştir. Bu araştırmada, Akçaabat köftesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve farklı pişirme teknikleri kullanılarak oluşan PAH düzeyleri incelenmiştir. Köfte örnekleri, sekiz farklı işletmeden temin edilmiştir. Akçaabat köftesinden 1000 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuvara getirilmiş ve nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz, pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Köftelere farklı pişirme işlemi olarak uygulanan tavada pişirme, elektrikli ızgarada pişirme, fırında pişirme ve ızgarada pişirme (odun ve fındık) tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Tük Gıda Kodeksinde yer alan Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Benzo[b]floronten ve Krizen PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyinde kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olan Akçaabat köftelerinin farklı pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte örneklerinin ortalama nem miktarları % 48.28-60.00, kuru madde miktarları % 39.99-51.71 protein miktarları %10.74-17.10, yağ miktarları %12.03-25.20, kül miktarları %1.12-2.37, tuz miktarları %0.72-1.56 ve pişirme kaybı sonuçları %17.82-43.65 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam PAH4 içerikleri genel olarak tüm tekniklerde 7.06-112.77 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Tavayla pişirmede PAH4 değeri 8.79-45.48 µg/kg arasında, elektrikli ızgara ile pişirmede 7.06–47.11 µg/kg arasında, fındık kabuğu kömürü ızgarasında 42.45–82.22 µg/kg arasında, fırında pişirmede 26.79–42.59 µg/kg ve odun kömürü mangalı ile pişirmede 45.57A112.77 µg/kg aralıklarında bulunmuştur.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Trabzon ili Akçaabat ilçesindeki gıda üretim işletmelerinde kullanılan suların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Dinçer İsmailçebioğlu
Su tüm canlılar için en temel ihtiyaç kaynağıdır. Vücuda alınan gıda maddelerinin sindirilmesinde, sindirim ürünlerinin taşınmasında ve oluşan atıkların vücuttan uzaklaştırılmasında suya mutlak ihtiyaç duyulur. Suyun faydalı bir şekilde kullanılabilmesi için içerisinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden zararlı maddeleri bulundurmaması gerekir. Bu tezde, Trabzon ili Akçaabat ilçesindeki gıda üretimi yapan bazı işletmelerde kullanılan suların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal kalite özellikleri uygun yöntemlerle belirlenerek elde edilen sonuçlar hem birbirileriyle hem de insani tüketim amaçlı sular için belirlenmiş sınır değerlerle karşılaştırılmıştır. 2021 yılı Mayıs ve Haziran aylarında iki kez örnekleme yapılan sulardan elde edilen sonuçlar incelendiğinde, haziranda alınan örneklerin içeriklerinin mayısta alınan örneklere göre genelde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ancak her iki dönemde de alınan örneklerin içerikleri mevzuatta bildirilen sınır değerleri hiçbir parametrede aşmamıştır. 15 farklı gıda işletmesinden alınan örnekler kendi aralarında karşılaştırıldığında genelde örneklerin heterojen bir dağılım gösterdiği tespit edilmiştir. Özellikle 13 nolu örneğin muhtemelen kaynak suyu olması nedeniyle bazı içeriklerinin diğer örneklere göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bazı parametreler açısından 1, 12 ve 14 nolu numuneler de yüksek değerlere sahiptir. Bu çalışma ile, kimyasal ve mikrobiyolojik içerik açısından Trabzon ili Akçaabat ilçesinde faaliyet gösteren bazı gıda işletmelerinde kullanılan suların kalitesi ortaya konulmuş olup içme ve kullanma açısından herhangi bir tehlikeli sonuç elde edilmemiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Piyasada satılan tahin ve tahin helvası örneklerinde yağ asitleri kompozisyonunun GC/FID-MS ile eş zamanlı tayini ve kemometrik yaklaşımlarla tağşişin belirlenmesi
Merve Olğun
Tahin, susamın kavrulduktan sonra kabuklarının çıkarılıp öğütülmesiyle elde edilen yarı akışkan, kıvamlı ve besin değeri bakımından zengin bir üründür. Tahin helvası, batı ülkelerinde Türk balı veya Türk tatlısı olarak bilinen, şekerin yaklaşık 150 °C'de kaynatılması ve çöven kökü (Saponaria officinalis) suyu katılıp çırpılmak suretiyle elde edilen beyaz şeker ağdasına daha sonra beyaz tahini ilave edip istenen kıvama gelene kadar yoğrulması suretiyle elde edilen geleneksel bir üründür. Tahinin yaklaşık kimyasal kompozisyonunu, yüksek oranda yağ (%58.9) ve protein (%24.7), düşük oranda ham selüloz (%2.3) ve nem (<%1.0) ve önemli miktarda kül (%3.0) oluşturmaktadır. Tahindeki yağ yüksek oranda (%82) doymamıştır. Oleik asit (%42.4) ve linoleik asit (%39.7) doymamış yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu oluşturmaktadır. Doymuş yağ asitlerinden palmitik asit (%9.8) ve stearik asit (%6.4) baskındır. Oleik asit, linoleik asit, palmitik ve stearik asit tahindeki toplam yağ asitlerinin %98'ini oluşturmaktadır. Tahin helvası, tahinden üretildiğinden dolayı tahinin tüm karakteristik özelliklerini taşımaktadır. 29385 nolu Resmi Gazete'de yayınlanan TGK Tahin Helvası Tebliği (2015/28)'nde tahin helvasının taşıması gereken özellikler bildirilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır ve ulusal veya uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır. Son yıllarda üretimi ve tüketimi hızla artan tahin helvası üretiminde en kaliteli susam olan ve ülkemizde de üretilen beyaz susam kullanılmaktadır. Fakat susam üretimindeki gerileme sebebiyle tahin helvası üretiminde ayçiçek yağı, yerfıstığı yağı, soya proteini, soya yağı gibi farklı yağların kullanımına başvurulmaktadır. Bu da gıdalarda taklit ve tağşişe başvurulduğunun bir göstergesidir. Gıda hileciliği genellikle ekonomik motivasyonla gerçekleştirilmekte ve tüketici güvenliği göz ardı edilerek kar marjınının arttırılması hedeflenmektedir. Daha ucuz yağlar kullanılarak yapılan tağşişlerin tespiti mevcut yöntemlerle zor olmaktadır. Yapılan bu çalışmada piyasadan toplanan çeşitli helva ve tahin örneklerinin yağları soxhelet yöntemiyle ekstrakte edildikten sonra yağ asidi kompozisyonları ve miktarları da MS ve FID dedektörlü GC ile tayin edilmiştir. Eş zamanlı olarak MS ve FID dedektörde tespit edilen yağ asitlerinin MS dedektörde doğrulaması, FID dedektörde ise hesaplaması yapılmıştır. Yağ asidi bileşimine ve bunların saf susam yağı ve karışımlarından elde edilen oranlarına dayanan veri dağılım modellerini incelemek için istatistiksel olarak PCA analizi kullanılmıştır. Piyasadan alınan örneklerde toplamda 12 adet farklı yağ asidi çeşidi tespit edilmiştir. Temel yağ asitlerinden; Palmitik Asit (C16:0), Stearik Asit (C18:0), Oleik Asit (C18:1), Linoleik Asit (C18:2) Araşidik Asit (C20:0), Behenik Asit (C22:0) ve Lignoserik Asit (C24:0) sayısal olarak miktarca yüksek oranda bulunmuştur. Tağşiş yapıldığından şüphelenilen 5 örnek ile susam yağına %10, %25 ve %50 oranlarında katılmak suretiyle oluşturulan 6 farklı yağ örneği modelinin PCA analizleri yapılarak bunların hangi yağlar olabileceği konusunda yorumlamalar yapılmıştır. Yapılan tüm bu çalışmalar sonucunda seçilen toplam 31 örnekten 5 tanesinde tağşiş yapıldığı tespit edilmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Mikrodalga plazma–atomik emisyon spektrometri (MP–AES) ile gıdalarda mineral element ve ağır metal analizleri için metot validasyonu ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları
Özgür Şevki Özkan
Metot validasyonu, bir metodun veya ölçüm prosedürünün belirlenen amaçlara uygunluğunun objektif olarak test edilerek yazılı delillerle kanıtlanmasıdır. Ölçüm belirsizliği ise analiz sonucu ile beraber raporlanan ölçüm sonucuna atfedilebilecek olasılıkların dağılımını gösteren bir parametredir. Bu amaçla, Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarında bulunan Mikrodalga Plazma–Atomik Emisyon Spektrometre (MP–AES) cihazının metot validasyonu ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları, tüm gıdaları temsilen seçilen 4 farklı gıda matriksinde (lahana, un, balık ve meyve suyu) mevcut 14 metalin (Na, K, Ca, Mg, Fe, Al, Cu, Zn, Ni, Co, Cr, Mn, Cd ve Pb) analizleri gerçekleştirilmiştir. Validasyon parametreleri olarak; tespit limiti (LOD), tayin limiti (LOQ), tekrarlanabilirlik, tekrarüretilebilirlik, doğruluk ve geri alma testleri uygulanmıştır. Yapılan çalışmalarda, çalışılan metaller için LOD değerleri 0.8 ila 12.6 µg/L, LOQ değerleri ise 2.6 ila 41.9 µg/L aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Lahana, un, balık ve meyve suyu matrikslerine 0.050, 0.50 ve 2.0 mg/L olmak üzere 3 farklı seviyede eklemelerle çalışılan 14 metal için uygulanan geri alma çalışmaları sonucunda geri alma oranlarının %98.49 ile %104.19 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tekrarlanabilirlik çalışmaları sonucunda elde edilen birleştirilmiş standart sapmalar %RSDr(pool) ve %HRSDr lahana matriksi için sırasıyla %0.54–1.80 ve %2.20–3.62 aralığında; un matriksi için sırasıyla %0.35–1.89 ve %2.32–3.36 aralığında; balık matriksi için sırasıyla %0.22–1.79 ve %2.12–3.58 aralığında; meyve suyu matrisi için sırasıyla %0.49–1.76 ve %2.28–2.94 aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Tekrarüretilebilirlik çalışmaları sonucunda elde edilen birleştirilmiş standart sapmalar %RSDR(pool) ve %HRSDR lahana matriksi için sırasıyla %1.05–8.31 ve %3.33–4.95 aralığında; un matriksi için sırasıyla %1.15–4.65 ve %3.47–4.91aralığında; balık matriksi için sırasıyla %0.52–7.32 ve %3.23–5.19 aralığında değişen değerler; meyve suyu matriksi için sırasıyla %0.57–9.50 ve %3.43–5.23 aralığında değişen değerler edilmiştir. Elde edilen bu sonuçlar çerçevesinde %RSDr(pool) ve %RSDR(pool) değerleri %HRSDr ve %HRSDR değerlerinden daha küçük olduğu için yapılan çalışmadan elde edilen sonuçların uygunluğu tespit edilmiş oldu. Lahana, un, balık ve meyve suyu matrikslerinde çalışılan metaller için yapılan validasyon çalışmalarında ölçüm belirsizliği (k=2, %95 güven aralığında genişletilmiş belirsizlik) lahana matrisi için ±0.9-1261 mg/kg aralığında; un matriksi için ±19–988 mg/kg aralığında; balık matriksi için ±26–1756 mg/kg aralığında ve meyve suyu matriksi için ±0.002–0.105 mg/L aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Sonuç olarak; bu çalışmada MP–AES cihazında seçilen gıda matriksleri kullanılarak çalışılan metaller için metot validasyonu çalışmaları ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları yapılmış olup kullanılan metot geçerli kılınmış ve cihazdan elde edilen verilerin doğru ve güvenilir bir şekilde yorumlanması sağlanmış oldu.
- MakaleYalnız künye2021Scopus SJRQ1Effect of far infrared heating process on surface decontamination and quality attributes of whole yellow and white onions
Coskun, Eda; Ozturk, Samet; Akpinar, Merve; Halkman, A. Kadir; Erdogdu, Ferruh
This study aimed to develop an effective decontamination process for whole yellow and white onions with maintained quality attributes. For this purpose, a far infrared radiation (FIR) process was evaluated to determine its effects on microbial safety and quality of the onions. Prior to the FIR process, samples were inoculated with Salmonella culture to about 7–8 log10 CFU/cm2 and stored for 1–48 h at room temperature. Inoculated samples were then processed up to 120 s at 400 °C infrared source temperature. Temperature chance of the onions was recorded by using T-type thermocouples, and surface temperature distribution was obtained with an infrared thermal camera. Quality attributes (color changes, mass losses and textural changes) were also evaluated following the FIR process. The results indicated that 3.3 and 2.4 log10 CFU/cm2 reductions in the Salmonella counts were obtained for the whole yellow and white onions, stored for 1 h at room temperature after 120 s FIR processing. The background microbial population on the outer skin of the onions was under the detection limit (<1 log10 CFU/g). It was observed that the effectiveness of FIR treatment on Salmonella decontamination decreased as the storage time increased from 1 to 48 h at room temperature. FIR process did not significantly affect the quality attributes of the onions, and the results confirmed the potential use of FIR process for surface decontamination of the onions. Further studies were suggested to design an effective FIR system for industrial scale applications.
AtıfScopus17WoS15OpenAlex14İncele - MakaleAçık Erişim2020Scopus SJRQ3Determination of physicochemical and microbiological properties and fatty acid composition of butter produced in Trabzon, Turkey
Akgül, Halil İbrahim; Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram; Kotan, Tuba Erkaya
In this study, the some physicochemical properties, fatty acid compositions and microbiological properties of butter samples were studied. Butter samples (n = 30) were randomly collected from different local markets. Thus, butter samples were evaluated in terms of Turkish regulations, food safety and quality. The mean values of the butter samples for peroxide value (PV), iodine value (IV), saponification value (SV), Polenske value, Reichert-Meissl (RM) and Refractive index (RI) values were determined as 0.85 mEqO2 kg-1, 30.03, 220.09, 1.30, 25.60 and 1.4611, respectively. The moisture and fat values were not in harmony with Turkish Food Codex Butter, Other Milk Fat Based Spreadable Products and Anhydrous Milkfat Notification (the highest moisture content 16%, the lowest fat content 80%) in 23 and 13 butter samples, respectively. The salt values were coherent with Turkish Food Codex in all butter samples. Conjugated linoleic acid (CLA) rate of the butter samples was ranged from 0.15 to 1.32%. The average values of coliforms, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and mould and yeasts counts were determined as 1.67, 6.33 and 5.22 log CFU g-1, respectively.
AtıfScopus13WoS10OpenAlex13İncele - Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Gümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Selim Yalçın
Gümüşhane pestil ve kömesi yıllardan beri ev ölçeğinde üretilip tüketilen eşe dosta ikram edilen besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıdadır. Son 15-20 yılda gelişen teknoloji ile birlikte büyük işletmelerde fabrikasyon üretimine geçilmesi beraberinde pestilden üretilen yeni tat ve reçetelerin oluşturulmasını sağlamıştır. Özellikle büyük ölçekli firmaların yaptığı arge çalışmaları neticesinde tüketiciye yeni tatlar sunulmuştur. Bu yeni tatların başında muska pestil, rulo pestil, ballı sarma, hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve pikolalı köme gelmektedir. Bu araştırmada, pestil ve köme esaslı ürünler olan muska pestil, rulo pestil, pikolalı köme hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve ballı sarmanın kimyasal, fiziksel mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenen parametrelere göre belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla altı farklı firmadan bu altı çeşit ürün için örnekler alınmış ve bu örnekler için Duyusal Analizler, Toplam Katı Madde % (m/m), Rutubet % (m/m), Asitlik (SSA cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), Protein % (m/m), Yağ, Toplam Kül % (m/m), Glikoz % (m/m), Früktoz % (m/m), Sakaroz % (m/m), Mineral Analizleri (mg/kg) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda aynı ürün için her bir firmada farklı sonuçların bulunması bu ürünler için bir ürün standardının oluşturulması gerekliliğini ortaya çıkardı. Bazı örnek numunelerinde mikrobiyolojik olarak meydana gelen üremeler neticesinde işletmelerin kişisel hijyen, işletme hijyen ve kalite uygulamalarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği belirlendi. Yapılan analizler neticesinde ürünlerin protein, yağ, karbonhidrat bakımından besin içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Mineral analizleri neticesinde K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn yönünden oldukça zengin oldukları ayrıca Cu, Cd ve elementlerinde bazı örnek numunelerinde varlığı tespit edilmiştir.
