Sous vide ve geleneksel pişirme yöntemlerinin kabak ve yeşil fasulyenin renk özellikleri ve antioksidan kapasitesine etkisinin karşılaştırılması

Pişirme işleminin sebzelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişimlere yol açtığı bilinmektedir. Yeşil fasulye ve kabak Türk mutfağında yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Bu çalışmanın amacı Sous vide (SV) ile geleneksel pişirme (haşlama ve buharda) yöntemlerinin yeşil fasulye ve kabağın renk özellikleri ve antioksidan kapasitesine etkilerinin karşılaştırılmasıdır. Taze ve 3 farklı pişirme yöntemi uygulanmış sebze örneklerinin renk özellikleri (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde miktarı (TFM), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeme antioksidan gücü belirlenmiştir. Pişirme işlemi sonrası sebzelerin parlaklık değerlerinde azalma ve kırmızılık-yeşillik değerlerinde artışlar gözlenmiştir. Sebzelerin TFM içeriğinin en iyi korunduğu pişirme yönteminin SV yöntemi olduğu belirlenmiştir. Pişirme yöntemlerinin antioksidan kapasiteye etkisinin sebze çeşidine göre farklılıklar gösterdiği de belirlenmiştir. Kabak örnekleri için haşlama yönteminde yeşil fasulye örnekleri için buharda pişirme yönteminde en yüksek antioksidan kapasite değeri elde edilmiştir.