Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleAçık Erişim2023/r/gumushane/16966
  Sous vide ve geleneksel pişirme yöntemlerinin kabak ve yeşil fasulyenin renk özellikleri ve antioksidan kapasitesine etkisinin karşılaştırılması

  İlyasoğlu, Huri; Yilmaz, Sena Nur

  Pişirme işleminin sebzelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişimlere yol açtığı bilinmektedir. Yeşil fasulye ve kabak Türk mutfağında yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Bu çalışmanın amacı Sous vide (SV) ile geleneksel pişirme (haşlama ve buharda) yöntemlerinin yeşil fasulye ve kabağın renk özellikleri ve antioksidan kapasitesine etkilerinin karşılaştırılmasıdır. Taze ve 3 farklı pişirme yöntemi uygulanmış sebze örneklerinin renk özellikleri (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde miktarı (TFM), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeme antioksidan gücü belirlenmiştir. Pişirme işlemi sonrası sebzelerin parlaklık değerlerinde azalma ve kırmızılık-yeşillik değerlerinde artışlar gözlenmiştir. Sebzelerin TFM içeriğinin en iyi korunduğu pişirme yönteminin SV yöntemi olduğu belirlenmiştir. Pişirme yöntemlerinin antioksidan kapasiteye etkisinin sebze çeşidine göre farklılıklar gösterdiği de belirlenmiştir. Kabak örnekleri için haşlama yönteminde yeşil fasulye örnekleri için buharda pişirme yönteminde en yüksek antioksidan kapasite değeri elde edilmiştir.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022/r/gumushane/21163
  Sous vide pişirme yönteminin kabak ve yeşil fasulyenin antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi

  Sena Nur Yılmaz

  Bu çalışmanın birinci bölümünde haşlama, buharda pişirme ve Sous vide yöntemleri olmak üzere üç farklı pişirme yönteminin kabak ve yeşil fasulyenin renk özellikleri, toplam fenolik madde, toplam karotenoid ve C vitamini içeriği, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeme antioksidan gücü (FRAP) üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde sebzelere Sous vide yöntemi uygulanmış ve 10 gün süreyle buzdolabında muhafaza edilen örneklerde belirli aralıkla renk, toplam fenolik madde, karoten, C vitamini ve antioksidan aktivite tayinleri yapılarak depolama sürecince değişimler incelenmiştir. Pişirme yöntemlerinin sebzelerin parlaklık değerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Pişirme yöntemlerinin toplam fenolik madde, toplam karotenoid ve C vitamini içeriği ve antioksidan aktivite üzerine etkilerinin pişirme yöntemi ve sebzeye göre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Haşlama işlemi uygulanmış kabak örneklerinin toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasitesi diğer örneklere göre daha yüksek bulunurken fasulye örneklerinde ise buharda pişirme yöntemi uygulanmış örneklerin daha yüksek değere sahip olduğu bulunmuştur. Sous vide yöntemi uygulanmış sebzelerin toplam fenolik madde miktarında kaybın diğer yöntemlere kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide işlemi uygulanmış sebzelerin C vitamini miktarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Buzdolabında muhafaza edilen sebze örneklerinin parlaklık değerinde artış gözlendiği belirlenmiştir. Buzdolabında 10 günlük depolama sonunda kabak örneklerinde DPPH radikal temizleme aktivitesinde istatistiksel olarak önemli olmayan derecede artış gözlenirken toplam karotenoid ve toplam fenolik madde miktarı ve FRAP değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan derecede azalma gözlenmiştir (p> 0.05). Fasulye örneklerinin C vitamini ve toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasitesinde ise istatistiksel olarak önemli derecede azalma meydana geldiği tespit edilmiştir (p<0.05).

  İncele