Isabella kokulu üzümünden (vitis labrusca L.) üretilen meyve suyu, marmelat, turşu, sirke ve koruk ekşisinin fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite profillerinin tespit edilmesi

Bu çalışmada, İsabella (Vitis labrusca L.) üzümünden elde edilen beş farklı ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ürünler arasında en yüksek HMF içeriğini marmelat (2.37 mg/kg) göstermiş, bunu koruk turşusu (1.84 mg/kg) izlemiş, üzüm suyunda 0.59 mg/kg HMF belirlenirken, taze üzüm, sirke ve koruk ekşisinde HMF değeri ≈0 mg/kg olarak ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde miktarı (°Brix), ürünler arasında geniş varyasyon göstermiş; marmelatta %40.33, koruk turşusu ve koruk ekşisinde sırasıyla %6.30 ve %6.27, üzüm sirkesinde ise %3.52 olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşik ve antioksidan aktivite bakımından en yüksek değerler marmelatta görülmüş; TPC 251.20 mg GAE/100 g, TFLK 132.73 mg QE/100 g, TAC 312.54 mg AA/100 g, FRAP 189.60 mg FeSO₄/100 g ve DPPH 74.49 mg AA/100 g olarak ölçülmüştür. Koruk turşusunda TPC 126.06, koruk ekşisinde 109.79, üzüm suyunda 125.36, taze üzümde 86.75 ve sirke örneğinde 33.86 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. PCA sonuçlarına göre; marmelat yüksek şeker–fenolik ekseninde, koruk turşusu renk değişimi–asitlik ekseninde, taze üzüm askorbik asit ekseninde, sirke ise düşük şeker–düşük antioksidan ekseninde konumlanmıştır. Genel olarak, İsabella üzümünden üretilen ürünlerin kimyasal kompozisyonu işleme yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişmekte olup, marmelat ve üzüm suyunun fonksiyonel bileşenler açısından öne çıktığı sonucuna varılmıştır.

This study aimed to comprehensively evaluate the physicochemical composition, bioactive properties, and antioxidant potential of five products derived from Isabella grape (Vitis labrusca L.). Among the products, marmalade exhibited the highest HMF content (2.37 mg/kg), followed by pickled grapes (1.84 mg/kg), while grape juice contained 0.59 mg/kg, and fresh grape, verjuice, and vinegar samples showed ≈0 mg/kg HMF. Soluble solid content (°Brix) ranged widely across samples, with marmalade containing 40.33%, whereas verjuice and pickled grapes contained 6.27% and 6.30%, respectively, and grape vinegar had 3.52%. Regarding phenolic compounds and antioxidant activity marmalade showed the highest levels with TPC 251.20 mg GAE/100 g, TFLK 132.73 mg QE/100 g, TAC 312.54 mg AA/100 g, FRAP 189.60 mg FeSO₄/100 g, and DPPH 74.49 mg AA/100 g. TPC values in other products were measured as 126.06 mg GAE/100 g in pickled grapes, 109.79 mg GAE/100 g in verjuice, 125.36 mg GAE/100 g in grape juice, 86.75 mg GAE/100 g in fresh grape, and 33.86 mg GAE/100 g in grape vinegar. As (PCA) results ; marmalade clustered strongly on the sugar–phenolic axis, pickled grapes on the acidity–color change axis, fresh grapes on the ascorbic acid axis, and grape vinegar on the low sugar–low antioxidant activity axis. Overall, the findings demonstrate that Isabella grape–based products exhibit distinct chemical characteristics depending on processing techniques, with marmalade and grape juice showing the highest functional potential.