Fındık zarı ekstraktının fındık yağı oleojellerinin stabilitesine etkisi

Bu çalışmada, gliserol monostearat (GMS) ile yapılandırılmış fındık yağı bazlı oleojellerde fındık zarı ekstraktının (FZE) oksidatif stabilite, fizikokimyasal özellikler ve reolojik davranış üzerindeki etkileri incelenmiştir. Oleojeller; kontrol grubu, sentetik antioksidan (BHA) içeren örnek ve farklı konsantrasyonlarda (%0.20, %0.40 ve %0.60) fındık zarı ekstraktı ilave edilmiş formülasyonlar şeklinde hazırlanmıştır. Numuneler 30 gün süreyle depolanmış ve belirli aralıklarla asitlik, peroksit değeri, TBARS, Ransimat indüksiyon süresi, renk parametreleri, yağ ve su tutma kapasitesi, reolojik özellikler ve FTIR analizleri ile değerlendirilmiştir. Depolama süresince tüm örneklerde oksidatif parametrelerde artış gözlenmiş; ancak fındık zarı ekstraktı içeren oleojellerde bu artış kontrol örneğine kıyasla daha sınırlı kalmıştır. Özellikle %0.60 ekstrakt içeren oleojellerde peroksit ve TBARS değerleri kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuş, Ransimat indüksiyon süresi ise yaklaşık %20–30 oranında daha yüksek belirlenmiştir. Yağ tutma kapasitesi ekstrakt ilavesiyle artmış ve %0.60 ekstrakt içeren örneklerde kontrol grubuna kıyasla yaklaşık %10–15 düzeyinde iyileşme gözlenmiştir. FTIR analizlerinde parmak izi ve aromatik bölgelerdeki bant değişimleri, ekstrakt bileşenlerinin oleojel matrisiyle fiziksel etkileşimler yoluyla entegre olduğunu göstermiştir. Reolojik analizler, tüm oleojel örneklerinin artan kayma hızıyla birlikte viskozitelerinin azaldığını ve sistemlerin psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Düşük kayma hızlarında viskozite değerleri 10³–10⁴ Pa·s mertebesinde ölçülmüş, ekstrakt ilavesi özellikle % 0.40 ve % 0.60 konsantrasyonlarında viskoziteyi anlamlı biçimde artırarak oleojel ağ yapısının güçlendiğini göstermiştir. Sonuç olarak, fındık zarı ekstraktının fındık yağı oleojellerinde oksidatif ve reolojik stabiliteyi artıran, doğal ve fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebilecek önemli bir potansiyele sahip olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Fındık zarı ekstraktı, Oleojel, Oksidatif stabilite

In this study, the effects of hazelnut husk extract (HHE) on the oxidative stability, physicochemical properties, and rheological behavior of hazelnut oil-based oleogels structured with glyceryl monostearate (GMS) were investigated. The oleogels were prepared in the form of a control group, a sample containing synthetic antioxidant (BHA), and formulations with added hazelnut husk extract at different concentrations (0.20%, 0.40%, and 0.60 %). The samples were stored for 30 days and evaluated at specific intervals for acidity, peroxide value, TBARS, Rancimat induction time, color parameters, oil and water holding capacity, rheological properties, and FTIR analyzes. During the storage period, an increase in oxidative parameters was observed in all samples; however, in oleogels containing hazelnut husk extract, this increase was more limited compared to the control sample. Especially in oleogels containing 0.60 % extract, peroxide and TBARS values were found to be lower compared to the control group, while the Rancimat induction time was determined to be approximately 20-30% higher. The oil retention capacity increased with the addition of the extract, and in samples containing 0.60 % extract, an improvement of approximately 10-15% was observed compared to the control group. FTIR analyzes have shown that band changes in the fingerprint and aromatic regions indicate the integration of extract components with the oleogel matrix thru physical interactions. Rheological analyzes have revealed that all oleogel samples exhibited a decrease in viscosity with increasing shear rate and displayed pseudoplastic flow behavior. At low shear rates, viscosity values were measured in the range of 10³–10⁴ Pa·s, and the addition of the extract, particularly at concentrations of 0.40% and 0.60 %, significantly increased viscosity, indicating that the oleogel network structure was strengthened. In conclusion, it has been determined that hazelnut husk extract possesses significant potential as a natural and functional component that can enhance oxidative and rheological stability in hazelnut oil oleogels. Key Words: Antioxidant, Hazelnut skin extract, Oleogel, Oxidative stability