Güvem eriği tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanakları

Bu çalışmada, güvem eriği tozu farklı (%2, 4, 6, 8) oranlarda ilave edilerek üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; güvem eriği tozunun ilavesinin yoğurdun kurumadde, asitlik, pH, yağ, serum ayrılması, viskozite (20 ve 50 rpm), kıvam katsayısı, akış davranış indeksi, L*, a*, b*, C*, H°, beyazlık indeksi (p<0.01) ve kül değerleri (p<0.05) etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Kurmadde, pH, serum ayrılması, viskozite (20 ve 50 rpm), kıvam katsayısı, akış davranış indeksi, L*, H° ve beyazlık indeksi değerlerinin depolamadan etkilendiği (p<0.01), buna karşın kül, asitlik, yağ, a*, b* ve C* değerlerinin etkilenmediği belirlenmiştir (p>0.05). Örneklerin laktobasil ve laktokok sayıları üzerinde güvem eriği tozu ilavesinin ve depolamanın etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.01) belirlenmiştir. TAMB ve maya-küf sayıları güvem eriği tozundan etkilenmez iken (p>0.05), depolamadan etkilendiği (p<0.01) saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin duyusal özellikler bakımından renk ve görünüş, asitlik, tat ve koku (p<0.05) ve lezzet (p<0.01) puanlarının güvem eriği tozu ilavesinden istatistiksel etkilenirken, yapı ve tekstür, serum ayrılması, gaz oluşumu, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik puanlarının ise etkilenmediği (p>0.05) tespit edilmiştir. Örneklerin tüm duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisinin p<0.01 düzeyinde olduğu belirlenmiştir.

In this study, yoghurt samples produced with the addition of sloe berry powder at different levels (2, 4, 6, and 8%) were evaluated for their physicochemical, microbiological, and sensory properties during a 21-day storage period. According to the physicochemical analysis results, the addition of sloe berry powder had a statistically significant effect on acidity, pH, fat content, syneresis, viscosity (at 20 and 50 rpm), consistency coefficient, flow behavior index, L*, a*, b*, C*, H°, whiteness index (p<0.01), and ash content (p<0.05). Storage time significantly affected dry matter, pH, syneresis, viscosity (at 20 and 50 rpm), consistency coefficient, flow behavior index, L*, and whiteness index (p<0.01), while ash, acidity, fat, a*, b*, and C* values were not significantly influenced (p>0.05). Both sloe berry powder addition and storage time had a statistically significant effect on Lactobacillus and Lactococcus counts (p<0.01). Storage time significantly affected total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and mould–yeast counts (p<0.01), whereas sloe berry powder addition had no significant effect on these microbiological parameters (p>0.05). Sensory analysis results indicated that the addition of sloe berry powder significantly affected color and appearance, acidity, taste and odor (p<0.05), and flavor (p<0.01). However, structure and texture, syneresis, gas formation, mouthfeel, and overall acceptability were not significantly influenced by sloe berry powder addition (p>0.05). Storage time had a statistically significant effect on all sensory attributes of the sample s (p<0.01).