Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 9
• 2
• 1

• MakaleAçık Erişim2023/r/gumushane/20293
  Zeytin pirinasının mikrodalga kurutulmasında ultrases ön işleminin ürünün bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

  Koc, Gulsah Caliskan; Altay, Kadriye; Akdoğan, Arda

  Bu çalışmada, mikrodalga kurutma öncesi zeytin pirinasına uygulanan ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın fizikokimyasal kompozisyonu (nem, su aktivitesi ve renk), toz ürün özellikleri üzerine biyoaktif bileşenleri (toplam flavonoid, fenolik madde içeriği), antioksidan aktivitesi ve mineral madde içeriği özelliklerine etkisinin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, pirina örneklerine 10 dakika ultrases ön işlemi uygulanmış ve örnekler 460W güçte 8 dakika süre ile mikrodalga fırında kurutulmuştur. Kurutma sonrası örneklerin nem içerikleri %5 (yaş bazda)’in altına düşmüştür. Ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın b*, kroma ve esmerleşme indeksi değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Toz formdaki kurutulmuş pirina örneklerinin iyi akabilirlik ve düşük yapışkanlık özelliğinde olduğu belirlenmiştir. Ultrases ön işleminin pirinaların flavonoid ve fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite özelliklerini azalttığı tespit edilmiştir. Ultrases ön işleminin örneklerin demir, nikel, alüminyum, mangan, kurşun ve potasyum içeriklerinde artış meydana getirdiği sonucuna varılmıştır.

  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2023/r/gumushane/20283
  Piyasada satılan yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve ade-inhibitör aktivitelerinin belirlenmesi

  Gürbüz, Zeynep; Şengül, Mustafa; Erkaya, Tuba; Gürmeriç, Hüseyin Ender

  Bu çalışmada, Erzurum piyasasında satılan 12 adet farklı ticari yoğurt örneğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ile Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim (ADE)-inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Yoğurtların kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, pH ve viskozite değerleri %11.11-18.05, %1.25-4.70, %3.28-4.66, 0.95-9.00 ml/25g, 3.79-4.61, 7913.0-30425.0 cP aralığında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre yoğurtların L. bulgaricus ve S. thermophilus sayıları ise sırasıyla 5.67-8.32 ve 6.12-8.5 log kob/g aralığında bulunmuştur. Yoğurtların ADE-inhibitör aktivite % ve IC50 analiz sonuçları sırasıyla %55.57-77.90 ve 0.91-1.80 mg/ml arasında değişim göstermiştir. Yoğurt örneklerinin hepsi ADE-inhibitör aktivite göstermiş ve sonuçlar arasında önemli farklar (P <0.05) olduğu ortaya konulmuştur.

  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2022/r/gumushane/17169
  Authentication of hazelnut oil by portable ft-nir, ft-mir and raman spectrometers combined with multivariate data analysis

  Aykas, Didem Peren; Menevseoglu, Ahmed

  This research studied the authentication of hazelnut oil by portable FT-NIR, FT-MIR, and Raman spectrometers. Hazelnut oils were adulterated with vegetable oils at various concentrations (0-25%) (w/w). Collected spectra were analyzed using Principal Component Analysis (PCA) and Soft Independent Modelling of Class Analogy (SIMCA) to generate classification models to authenticate pure hazelnut oil and Partial Least Squares Regression (PLSR) to predict the fatty acids and adulterant levels. For confirmation, oil’s fatty acid profile was determined by gas chromatography. In all three instruments, SIMCA provided distinct clusters for pure and adulterated samples with interclass distance (ICD)>3. All instruments showed excellent performance in predicting fatty acids and adulteration levels with rᵥₐₗ>0.93 and standard error prediction (SEP)<1.75%. Specifically, the FT-MIR unit provided the best performances. Still, all the units can be used as an alternative to traditional methods. These units showed great potential for in-situ surveillance to detect hazelnut oil adulterations.

  • 
  İncele
• MakaleYalnız künye2021/r/gumushane/16923
  CHİA (Salvia hispanica L.) İLAVESİNİN DONDURMANIN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

  Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram; Gürmeriç, Hüseyin Ender

  Bu çalışmada, %5, %10, %15 ve %20 oranlarında Chia tohumu (Salvia hispanica L.) ilave edilerek üretilendondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, dondurmaörneklerinin %kuru madde, %kül, %protein ve ilk damlama zamanı değerleri chia tohumukonsantrasyonundaki artışa bağlı olarak yükselirken, %yağ, pH ve erime oranı değerlerinin düştüğübelirlenmiştir. Dondurma örneklerinin viskozite değerleri artan chia tohumu oranına bağlı olarakyükselmiştir. Chia tohumu ilavesi dondurma örneklerinin kolorimetrik özellikleri üzerinde önemlideğişiklilere neden olduğu ve L* ve beyazlık indeksi değerlerinin yükselen chia tohumu konsantrasyonu iledüştüğü tespit edilmiştir. Panelistler tarafından en yüksek duyusal puanlar kontrol örneğine verilmiştir. %5chia tohumu ilaveli örnekler renk ve görünüş, sakısımızsı yapı ve genel kabul edilebilirlik bakımındanistatistiksel olarak diğer chia içeren örneklerden daha yüksek puanlara sahip olduğu ortaya konulmuştur.Sonuç olarak, %5 oranında chia tohumu ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmek veaynı zamanda besleyici değerini artırmak için doğal bir kaynak olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Dondurma, chia tohumu, fizikokimyasal özellikler, duyusal özellikler

  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2020/r/gumushane/17878
  Süt tozu katkısının ekmek kalite özellikleri ve işlevselliği üzerine etkisi

  Burnaz, Nesibe Arslan; Hendek, Muge

  Fonksiyonel gıdalar temel beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde potansiyel bir etkiye sahiptirler. Bununla birlikte hastalık riskini de azaltmaya yardımcı olurlar. Son yıllarda ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar önem kazanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, %2.5, 5, ve 10 olmak üzere farklı oranlarda süttozu eklenerek ekmekte kalite, antioksidan ve duyusal özellikleri açısından meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ekmek makinası ile üretilen ekmek numunelerinde, TPC (toplam fenolik içerik), FRAP (demir (II) indirgeyici antioksidan güç), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak, ekmek yapımında belli oranda süttozu katkısının duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Toplam fenolik içerik 4.86 µg GAE/100g’dan 35.48 µg/100g’a artarken; DPPH, FRAP and ABTS seviyeleri sırasıyla 35.42, 39.17, 10.48 µM TEAC’dan 97.92, 61.11, 21.70 µM TEAC düzeyine yükselmiştir

  • 
  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2020/r/gumushane/17831
  Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

  Ünal, Fatma Nur; Kalyas, Alperen; Gürbüz, Zeynep; Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram

  Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal (% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi), reolojik (viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kıvam katsayısı (K 8.16) değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi (%38.75) ve viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük puanlar almıştır.

  • 
  İncele
• MakaleYalnız künye2019/r/gumushane/18043
  Üniversite öğrencilerinin probiyotik bilgi düzeyi ve tüketim durumlarının belirlenmesi

  Arpa Zemzemoğlu, Tuba Eda; Uludağ, Elanur; Uzun, Sevda

  Bu araştırma, üniversite öğrencilerinin probiyotik bilgi düzeyi ve tüketim durumlarını belirlemek amacıylaGümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma Şubat-Mayıs 2018 tarihleriarasında 1287 öğrenci ile yürütülmüştür. Araştırma verileri anket yöntemiyle ve yüz yüze görüşülerek toplanmıştır.SPSS paket programı ile sayı-yüzdelik dağılımı hesaplanmış, tek yönlü varyans analizi (ANOVA) ve t-testiuygulanmıştır. Öğrencilerin 896’sı (%69.6) kız, 391’i (%30.4) erkek ve yaş ortalamaları 20.76±2.35 yıldır.Probiyotik terimini bildiği ifade eden öğrenci yüzdesi %55.6 olarak ve probiyotik tüketen öğrenci yüzdesi ise %46.1olarak bulunmuştur. Kız öğrencilerin probiyotik bilgi düzeyinin daha yüksek olduğu ve erkek öğrencilerin iseprobiyotik tüketme durumumun daha yüksek olduğu bulunmuştur (P <0.05). Probiyotik bilgi düzeyi en yüksekbölümün Beslenme ve Diyetetik Bölümü olduğu ve probiyotik tüketim durumu en yüksek olan bölümün iseHemşirelik Bölümü olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Geleceğin sağlık personeli olacak bu öğrencilere probiyotiklerhakkında yeterli bilgi verilmeli, probiyotik tüketimin önemi vurgulanmalı ve öğrencilerin farkındalığıgeliştirilmelidir.

  • 
  • 
  • 
  İncele
• MakaleYalnız künye2018/r/gumushane/18478
  Determination of physicochemical, sensory, cooking properties and fatty acid composition of noodles enriched with flaxseed

  Çağlar, Sümeyye; Akdoğan, Havva Buse; Yuksel, Ferhat

  The aim of this study was to investigate some physicochemical, cooking and sensory characteristics as well as fatty acid composition of traditional homemade noodles enriched with flaxseed at three different concentrations (0, 10, 15 and 20 % w/w). Following shaping of the enriched noodle doughs, the samples were dried and analyses were conducted. Moisture contents of the samples were in the range of 8.81-12.93 % and decreased significantly (P< 0.05) with the addition of flaxseed. Minimum and maximum α- linolenic acid levels were 53 % and 2.3 %, as determined in the control sample and the noodle enriched with 20% flaxseed, respectively. No significant difference was determined for the smell/taste and overall acceptability scores of the noodle samples containing flaxseed (P> 0.05) while there was significant difference between control sample and others (including flaxseed) (P< 0.05). Cooking times of the samples decreased significantly (P< 0.05) by flaxseed incorporation while the cooking loss of samples did not significantly change (P> 0.05). In this study, healthier noddle was produced using flaxseed

  İncele
• MakaleAçık Erişim2018/r/gumushane/18286
  Determination of physicochemical, sensory, cooking properties and fatty acid composition of noodles enriched with flaxseed

  Çağlar, Sümeyye; Akdoğan, Havva Buse; Yüksel, Ferhat

  The aim of this study was to investigate some physicochemical, cooking and sensory characteristics as well as fatty acid composition of traditional homemade noodles enriched with flaxseed at three different concentrations (0, 10, 15 and 20 % w/w). Following shaping of the enriched noodle doughs, the samples were dried and analyses were conducted. Moisture contents of the samples were in the range of 8.81-12.93 % and decreased significantly (P< 0.05) with the addition of flaxseed. Minimum and maximum α- linolenic acid levels were 53 % and 2.3 %, as determined in the control sample and the noodle enriched with 20% flaxseed, respectively. No significant difference was determined for the smell/taste and overall acceptability scores of the noodle samples containing flaxseed (P> 0.05) while there was significant difference between control sample and others (including flaxseed) (P< 0.05). Cooking times of the samples decreased significantly (P< 0.05) by flaxseed incorporation while the cooking loss of samples did not significantly change (P> 0.05). In this study, healthier noddle was produced using flaxseed.

  • 
  İncele
• MakaleYalnız künye2018/r/gumushane/18285
  Tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanımı ile ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi

  Hendek, Muge; Arslan Burnaz, Nesibe; Karataş, Şeyda Merve

  Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır. Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdalarıniçerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır.Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir. Özellikle günlük diyette heröğünde sofralarda yerini alan ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar güngeçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ya da bitki tohumlarıeklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğininarttırılması amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam fenolik maddeiçerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında,ekmek yapımında özellikle tarçının toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup,fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir.

  İncele