Yazarlar

• Abdullah Danışmaz(1)
• Şeyma Okur(1)

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2026/r/gumushane/21846
  Isabella kokulu üzümünden (vitis labrusca L.) üretilen meyve suyu, marmelat, turşu, sirke ve koruk ekşisinin fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite profillerinin tespit edilmesi

  Abdullah Danışmaz

  Bu çalışmada, İsabella (Vitis labrusca L.) üzümünden elde edilen beş farklı ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ürünler arasında en yüksek HMF içeriğini marmelat (2.37 mg/kg) göstermiş, bunu koruk turşusu (1.84 mg/kg) izlemiş, üzüm suyunda 0.59 mg/kg HMF belirlenirken, taze üzüm, sirke ve koruk ekşisinde HMF değeri ≈0 mg/kg olarak ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde miktarı (°Brix), ürünler arasında geniş varyasyon göstermiş; marmelatta %40.33, koruk turşusu ve koruk ekşisinde sırasıyla %6.30 ve %6.27, üzüm sirkesinde ise %3.52 olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşik ve antioksidan aktivite bakımından en yüksek değerler marmelatta görülmüş; TPC 251.20 mg GAE/100 g, TFLK 132.73 mg QE/100 g, TAC 312.54 mg AA/100 g, FRAP 189.60 mg FeSO₄/100 g ve DPPH 74.49 mg AA/100 g olarak ölçülmüştür. Koruk turşusunda TPC 126.06, koruk ekşisinde 109.79, üzüm suyunda 125.36, taze üzümde 86.75 ve sirke örneğinde 33.86 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. PCA sonuçlarına göre; marmelat yüksek şeker–fenolik ekseninde, koruk turşusu renk değişimi–asitlik ekseninde, taze üzüm askorbik asit ekseninde, sirke ise düşük şeker–düşük antioksidan ekseninde konumlanmıştır. Genel olarak, İsabella üzümünden üretilen ürünlerin kimyasal kompozisyonu işleme yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişmekte olup, marmelat ve üzüm suyunun fonksiyonel bileşenler açısından öne çıktığı sonucuna varılmıştır.

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024/r/gumushane/21487
  Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi

  Şeyma Okur

  Geleneksel bir makarna çeşidi olan siron, genellikle sıcak tuzlu yoğurt (süzme) ile yumuşatılıp üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis edilen bir makarna yemeğidir. Bu çalışmada ülkemizin ve dünyanın muhtelif bölgelerinde çeşitli tariflerle tüketilen siron yemeğinin çölyak hastalarının da tüketebileceği şekilde glütensiz olarak üretimi ve besin değerinin artırılması amaçlanmıştır. Simplex lattice karışım deneme tasarımı kullanılarak karabuğday (KB17), nohut (NU18) ve patates unu (PU19) ile 3 faktörlü siron üretim dizaynına göre formüle edilen siron örneklerinde glüten ikamesi olarak Plantago ovata (karnıyarık otu) bitkisinin tohum tozu kullanılmıştır. Siron örneklerinin protein, yağ, karbonhidrat, kül, mineral madde, tuz, rutubet ve kurumadde, pH ve asitlik, su aktivitesi, renk, antioksidan ve bileşen ayrıca duyusal analizleri de gerçekleştirilerek yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyon çalışması yapılmıştır. Siron ve hammadde örneklerinin protein değerleri en yüksek (%24.06) NU18'de en düşük (%8.12) KB17'de bulunmuştur. Yağ değerleri %0.23-5.35 arasında, karbonhidrat değerleri %61.33-80.25 arasında değişmiştir. Kül değerleri %0.89-5.74 arasında değişmekle birlikte PU19 ve/veya NU18 ilavesinin artışa sebep olduğu görülmüştür. Parlaklık (L*) değerinin 68.97-89.77 arasında değiştiği, en yüksek değeri KB17 örneğinin aldığı bulunmuştur. Siron örnekleri arasında rutubet değeri %5.55-7.61 arasında değişmekte olup, tüm antioksidan-biyoaktif bileşen analiz yöntemleri sonuçlarında S16 nolu kontrol örneği (%100 buğday unu) en düşük değerleri almıştır. Glütensiz siron formülasyonu için yüzey yanıt optimizasyonu 4 adet öneri yapmıştır. Birinci kabuledilebilir öneri KB17 %48.39, PU19 %9.48 ve NU18 %42.13 şeklinde olup, bundan sonraki glütensiz siron çalışmalarında geliştirilerek kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

  İncele