Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2026Isabella kokulu üzümünden (vitis labrusca L.) üretilen meyve suyu, marmelat, turşu, sirke ve koruk ekşisinin fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite profillerinin tespit edilmesi
Abdullah Danışmaz
Bu çalışmada, İsabella (Vitis labrusca L.) üzümünden elde edilen beş farklı ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ürünler arasında en yüksek HMF içeriğini marmelat (2.37 mg/kg) göstermiş, bunu koruk turşusu (1.84 mg/kg) izlemiş, üzüm suyunda 0.59 mg/kg HMF belirlenirken, taze üzüm, sirke ve koruk ekşisinde HMF değeri ≈0 mg/kg olarak ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde miktarı (°Brix), ürünler arasında geniş varyasyon göstermiş; marmelatta %40.33, koruk turşusu ve koruk ekşisinde sırasıyla %6.30 ve %6.27, üzüm sirkesinde ise %3.52 olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşik ve antioksidan aktivite bakımından en yüksek değerler marmelatta görülmüş; TPC 251.20 mg GAE/100 g, TFLK 132.73 mg QE/100 g, TAC 312.54 mg AA/100 g, FRAP 189.60 mg FeSO₄/100 g ve DPPH 74.49 mg AA/100 g olarak ölçülmüştür. Koruk turşusunda TPC 126.06, koruk ekşisinde 109.79, üzüm suyunda 125.36, taze üzümde 86.75 ve sirke örneğinde 33.86 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. PCA sonuçlarına göre; marmelat yüksek şeker–fenolik ekseninde, koruk turşusu renk değişimi–asitlik ekseninde, taze üzüm askorbik asit ekseninde, sirke ise düşük şeker–düşük antioksidan ekseninde konumlanmıştır. Genel olarak, İsabella üzümünden üretilen ürünlerin kimyasal kompozisyonu işleme yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişmekte olup, marmelat ve üzüm suyunun fonksiyonel bileşenler açısından öne çıktığı sonucuna varılmıştır.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Sumak ekşilerine yapılan tağşişin pca analizi ve FTIR-ATR spektroskopisi verileri kullanılarak kemometrik yaklaşımlarla belirlenmesi
Emrah Öztürk
Son yıllarda sumağa artan talep ve ekonomik çıkarların firmaların yasa dışı yollardan bazı hileler sonucunu ortaya çıkardı. Bunlardan en yaygını işlenmiş gıdalara katılan ucuz ticari tatlandırıcılardır. Bu ilave şekerleri piyasa örnekleri ve ticari şekerler (invert Şeker ,Glikoz ve sakkaroz) ile ürettiğimiz örnekler ile kalite kriterleri parametreleri sonucunda karşılaştırma yaptık. Bunları literatür örnekleriyle destekleyerek tağşiş oranını ve buna sebep dış etkenler bulunmuştur. Değişik markalardan toplanan12 örnek ile ürettiğimiz 11 örmek(2 kontrol örneği) arasında kalite parametreleri olan briks, pH, şeker, HMF antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde, FTIR spektoskopisi gibi analizler yapılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg arasında, toplam fenolik kapasitesi 1.86-583.21 mg QEE/kg arasında, toplam flavanoid kapasitesi 22.7-5755.30 mg QEE/kg arasında değişmektedir. Sumak ekşisi örneklerinin HMF miktarı 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg arasında, toplam şeker %1.36-%99.97 arasında tespit edilmiştir. Sumak ekşisi örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir. PCA ve SIMCA yöntemi kullanılarak sumak ekşilerinde tağşiş tespit edilmiştir. SIMCA yüksek hız, basitlik ve tahribatsız yapısı nedeniyle önemli avantaja sahiptir. Dolayısıyla bu kemometrik yöntem yoluyla sumak ekşisinde tağşişin tespiti ve sınıflandırılması için güçlü bir araç olarak kullanılabilir
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Şeyma Okur
Geleneksel bir makarna çeşidi olan siron, genellikle sıcak tuzlu yoğurt (süzme) ile yumuşatılıp üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis edilen bir makarna yemeğidir. Bu çalışmada ülkemizin ve dünyanın muhtelif bölgelerinde çeşitli tariflerle tüketilen siron yemeğinin çölyak hastalarının da tüketebileceği şekilde glütensiz olarak üretimi ve besin değerinin artırılması amaçlanmıştır. Simplex lattice karışım deneme tasarımı kullanılarak karabuğday (KB17), nohut (NU18) ve patates unu (PU19) ile 3 faktörlü siron üretim dizaynına göre formüle edilen siron örneklerinde glüten ikamesi olarak Plantago ovata (karnıyarık otu) bitkisinin tohum tozu kullanılmıştır. Siron örneklerinin protein, yağ, karbonhidrat, kül, mineral madde, tuz, rutubet ve kurumadde, pH ve asitlik, su aktivitesi, renk, antioksidan ve bileşen ayrıca duyusal analizleri de gerçekleştirilerek yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyon çalışması yapılmıştır. Siron ve hammadde örneklerinin protein değerleri en yüksek (%24.06) NU18'de en düşük (%8.12) KB17'de bulunmuştur. Yağ değerleri %0.23-5.35 arasında, karbonhidrat değerleri %61.33-80.25 arasında değişmiştir. Kül değerleri %0.89-5.74 arasında değişmekle birlikte PU19 ve/veya NU18 ilavesinin artışa sebep olduğu görülmüştür. Parlaklık (L*) değerinin 68.97-89.77 arasında değiştiği, en yüksek değeri KB17 örneğinin aldığı bulunmuştur. Siron örnekleri arasında rutubet değeri %5.55-7.61 arasında değişmekte olup, tüm antioksidan-biyoaktif bileşen analiz yöntemleri sonuçlarında S16 nolu kontrol örneği (%100 buğday unu) en düşük değerleri almıştır. Glütensiz siron formülasyonu için yüzey yanıt optimizasyonu 4 adet öneri yapmıştır. Birinci kabuledilebilir öneri KB17 %48.39, PU19 %9.48 ve NU18 %42.13 şeklinde olup, bundan sonraki glütensiz siron çalışmalarında geliştirilerek kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Farklı yöntemler kullanılarak karabuğday çayının üretimi, fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Uğur Ülker
Ülkemizde karabuğday tarımı yeni yeni yapılmaya başlamıştır. Karabuğday çayının üretimini yapmak, referans sağlamak ve tüketiciye bazı yararlı bilgiler vermek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak, kavurma, basınçlı buhar işlemi kullanılarak üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada, üretilen karabuğday çayının çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerinin tamamının karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Değerlendirdiğimiz parametreler ile hem üreticinin hem de tüketicinin faydalanabileceği bilgiler ortaya çıkmıştır. Ayrıca ülkemizde araştırılmamış bir konu olması sebebiyle literatüre fayda sağlaması amaçlanmıştır. İki farklı yöntemle ürettiğimiz karabuğday çayı örneklerine rutubet, su ekstraktı, kül, suda çözünen ve çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik, selüloz, toplam fenolik kapasite (TAK), toplam flavanoid kapasite (TFLK) ve toplam antioksidan kapasite (TAK), DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi, FRAP toplam demir indirgeme antioksidan kapasite, ABTS radikal katyonu süpürücü etki ve fenolik bileşiklerin LC-MS/MS analizleri uygulanmıştır. KB11, KB12 ve KB13 örneklerinin nem %0.42 ile %5.84, su ekstraktı %5.91 ile %11.46, suda çözünmeyen kül %41.85 ile %52.65 ve ABTS değerleri diğer örneklere göre daha yüksek çıkarken toplam kül, ham selüloz, %10 HCl'de çözünmeyen kül, TFLK, TAK ve FRAP analiz sonuçları düşük çıkmıştır. En yüksek nem oranı ve su ekstraktı oranı KB13 örneğinde çıkmıştır. KB2, KB5, KB6, KB10 ve KB12 örneklerinde toplam kül, suda çözünmeyen kül, alkalilik, TFK, TFLK, TAK analiz sonuçları yüksek çıkmıştır. KB1, KB5, KB9 ve KB10 numaralı örneklerde alkalilik, DPPH, % DPPH inhibisyon, ABTS ve % ABTS analiz sonuçları diğer örneklere göre daha yüksektir. Karabuğday kabuğu çayı üretim prosesine uygulanan bazı faktörlerin analiz sonuçlarını etkileyebileceğini görülmüştür.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Geleneksel yöntemle üretilen nar (Punica granatum L.) ekşilerinin fizikokimyasal analizlerinin ilgili mevzuata uygunluğu ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Miraç Oğuz
Meyveler hücre oksidasyonunu gerçekleşmesini önleyen, içerisinde renk pigmentleri içeren ve doğal antioksidanlarca zengin gıda maddeleridir. Fenolik madde içeriği fazla olan nar meyvesi (Punica granatum) de yüksek antioksidan aktiviteye sahip bir gıda ürünüdür ve güçlü bir antioksidan kaynağı olarak bilinirler. Son zamanlarda artış gösteren kalp, damar, diyabet ve kanser hastalıkları genellikle fazla ya da eksik beslenme ile ilgilidir. Özellikle yaş ilerledikçe vücutta antioksidan madde üretimi aksadığı için, antioksidan aktivitesi yüksek olan gıda ürünleri tüketerek vücut direncinin güçlendirilmesi gerekmektedir. Nar meyvesinin antioksidan aktivitesi yanı sıra birçok biyolojik aktivite özelliği gösterdiği bilinmektedir. Ayrıca Nar meyvesi günlük alım miktarı bakımından çoğunlukla tüketilen bir gıda ürünü olup, nar ekşisi formunda da yemeklerde ve salatalarda aroma olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada ise ülkemizde geleneksel olarak üretilmiş ticari, ev yapımı ve labovatuar ortamında rotary evaporatörde ürettiğimiz nar ekşisi olan toplam 16 tane nar ekşisi örneğinin fizikokimyasal özelliklerinin ilgili mevzuata uygunluğunun ve antioksidan özelliklerinin etkisi incelenmiştir. Çalışmamızda nar ekşilerinin metanolik ekstraklarının antioksidan kapasiteleri, DPPH radikal süpürme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), toplam flavonoid tayini (TFC), toplam fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ radikal süpürücü etki tayini metodu ile belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan nar ekşisi örneklerinde DPPH metodu ile aktivite değerleri en düşük 10.35 mg/kg, en yüksek 23071.66 mg/kg olarak tespit edilmiştir. FRAP metodu analiz edilen örneklerde minimum değer 513.91 mg FESO4/kg, maksimum değer 5896.32 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının örneklerdeki en düşük ve en yüksek değerleri ise sırasıyla 1328.01 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg, 8029.95 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg olarak ölçülmüştür. Toplam Flavonoid içeriğin ise en düşük ve en yüksek değerleri 367.76 mg QEE (kateşin cinsinden)/kg, m 25230.20 mg QEE(kateşin cinsinden)/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam antioksidan kapasitesinin en düşük değeri 1266.40 mg/kg, en yüksek değeri ise 7070.30 mg /kg olarak belirlenmiştir. İncelenen nar ekşisi örneklerinin çoğu güçlü antioksidan kapasiteye sahip iken, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örnekleri antioksidan bakımından oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir. Bu örneklerin pH değer aralıkları ise 1.99-3.10 arasında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre N7, N8, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örneklerinin pH değerleri uygun tespit edilmemiştir. Nar ekşisi örneklerinin % titrasyon asitlik değerleri %2.87-8.88 aralığından tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin % briks değerleri %59.10-75.90 aralığında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre bu değer en az % 68 olmalıdır. Standarta göre N12, N13 ve N14 numaralı nar ekşisi örnekleri standarta belirtilen % briks değerinin altında tespit edilmiştir. HMF değerleri incelediğimiz nar ekşisi örneklerinde en yüksek 13.25 mg/kg olarak tespit edilirken, en yüksek değeri ise 8344.32 mg/kg olarak tespit edilmiştir. TSE 12720 nar ekşisi standartına göre HMF içeriği en fazla 50 mg/kg olmalıdır. Çalışmada kullanılan örnekler arasında sadece N8, N16 ve labovatuar ortamında üretilen nar ekşisi örnekleri bu standarta uymaktadır. Diğer örnekler belirtilen sınırın üzerinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak analizi gerçekleştirilen nar ekşisi örneklerinin yüksek fenolik içeriğe sahip olduğu ve buna bağlı olarak ta yüksek düzeyde antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2018DEMATEL, AAS ve VIKOR yöntemleri ile gıda dağıtım merkezi yeri seçimi: Gürcistan örneği
Burcu Sayın Okatan
Dağıtım, ilkel şartlarda da olsa insan hayatında her daim var olan ve yaşamın sürdürülebilirliği için olması gereken bir olgudur. Dağıtımın sistemli organizasyonu insan hayatına girdiği andan itibaren insanlığın yaşam standardında ciddi bir gelişim sağlanmıştır. Dolayısıyla denilebilir ki lojistik ve dağıtım insan hayatında vazgeçilmez bir öneme sahiptir. Lojistiğin ve dağıtımın etkin şekilde gerçekleştirilebilmesi birçok etkeni gerektirmektedir. Dağıtımın sağlıklı şekilde ilerleyebilmesi düzgün bir lojistik sistemi ile gerçekleşir. Bunun için ise uygun dağıtım merkezinin uygun konumda olması büyük önem arz etmektedir. Buna göre dağıtım merkezi yerinin iyi seçilmesi sağlıklı dağıtımın en temel unsurunu oluşturur. Yapılan çalışmaya konu olan Gürcistan ülkesinde de bu kapsamda ülkenin en büyük nüfusuna ve en yoğun ticaret ağına sahip olan Tiflis şehri ve çevresinde bir dağıtım merkezi ihtiyacı bulunmaktadır. Öyle ki Tiflis ve çevresi için gıda üzerine bir dağıtım merkezi kurulması şehirdeki sistemsiz ve karmaşık dağıtımın sistemli şekilde gerçekleştirilebilmesine, ayrıca dışarıdan gelen araçların şehir içi trafiğine dahil olmadan zaman ve yakıt tasarrufu da sağlanmak suretiyle dağıtımın gerçekleştirilmesine olanak verecektir. Dolayısıyla bu ve benzer birçok nedenle bu yapılan çalışmada dağıtım merkezlerinin konumuna karar vermek için Gürcistan`ın başkenti olan Tiflis tercih edilmiştir. Gıda dağıtım merkezi yeri seçiminde ise ülkenin genel ekonomik ve ihtiyaç düzeyi gözönünde bulundurulmaktadır. İthalat ihracat sıralamasında başlarda yer alan gıda ürünleri ticaretinin; özellikle Tiflis ve çevresinde, ilkel şartlarda sistemsiz dağıtımı Gıda Dağıtım Merkezi`nin burası için önemini artırmıştır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı Gürcistan Tiflis Bölgesi için en uygun gıda dağıtım merkez yerinin belirlenmesidir. Bu amaçla problemin çözümü 3 aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk olarak gıda dağıtım merkez yeri seçiminde etkili olabileceği düşünülen kriterler arasındaki ilişkiler DEMATEL yöntemiyle belirlenmiş ardından kriterlerin önem düzeyi Analitik Ağ Süreci (AAS) Tekniğiyle tespit edilmiştir. Son aşamada ise gıda dağıtım merkez yeri alternatifleri VIKOR Yöntemi ile değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre en yüksek önem düzeyine sahip ana ve alt kriter sırasıyla Maliyet ve Taşımacılık Maliyeti , en uygun gıda dağıtım merkez yeri ise Gori Bölgesi olduğu tespit edilmiştir. Gori bölgesi uygun Gıda Dağıtım Merkez Yeri olarak belirlenmiştir.