Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Trabzon'da satılan çökelek peynirlerinin mineral madde ve ağır metal içerikleri, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Nagihan Kalaycı
Bu çalışamda Trabzon ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve pazarlarda veya marketlerde satılan çökelek peynirlerinden 30 adet örnek toplanmıştır. Toplanan örneklerin mineral madde ve ağır metal içerikleri ile bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin en yüksek kuru madde, kül, tuz, yağ, protein, suda çözünür azot, olgunlaşama indeksi, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 ve 6.49 olarak bulunmuştur. Örneklerden 6 tanesinin kuru madde içeriği Türk Gıda Kodeksi ile uygun değil iken tuz içeri bakımından sadece 1 çökelek örneğinin uygun olmadığı tespit edilmiştir. Çalışmada örneklerin ortalama makro element içerikleri Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg olarak belirlenmiştir. İz elemenler olan Al, Ni, Cu ve Zn'nin ortalama miktarları sırası ile 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3,18 mg/kg olarak bulunmuştur. Ağır metaller olarak Pb ve As düzeyleri incelenmiştir. Pb 6 örnekte, As 4 örnekte belirlenmiştir. Kurşun içeren örneklerin biri dışında diğerlerinin içerdiği miktarlar Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu değildi. Çökelek örneklerinin total aerobik mezofilk bakteri (TAMB), koliform bakteri ve maya-küf sayılarının sırasıyla 6.74-8.99 log kob/g, <2-5.92 log kob/g ve <2-8.57 log kob/g aralığında değiştiği belirlenmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Nane aromalı kefir dondurmasının bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstür ve duyusal özellikleri
Feyza Öztürk
Bu çalışmada, kefir dondurması üretiminde kefire farklı oranlarda nane aroması ilave edilerek üretilen nane aromalı kefir dondurma örneklerinin 45 günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; nane aroma ilavesinin dondurmanın asitlik, pH, erime oranı, hacim artışı, tekstür, viskozite değerleri üzerine (p<0.01) etkisinin çok önemli; kuru madde, kül, yağ, protein, renk değerleri (L* ve b*) üzerindeki etkilerinin önemli olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Depolama süresinin asitlik ve erime oranı üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01), pH üzerindeki etkisinin önemli (p<0.05), ilk damlama üzerine etkisinin önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Nane aroması ilavesinin laktobasil, laktokok, lökonostok ve maya sayıları üzerindeki etkisi önemsizdir (p>0.05). Depolama değişkeninin maya (p<0.01) ve laktobasil (p<0.05) sayıları üzerine etkisinin önemli, laktokok ve lökonostok üzerine önemsiz (p>0.05) olduğu bulunmuştur. Dondurmaya ilave edilen nane aromasının, panelistlerin vermiş oldukları yabancı tat puanları üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01), tat ve aroma puanları üzerine önemli (p<0.05), renk, sakızımsı, buzlu, pürüzsüz, ağızda erime, erimeye dayanıklılık, genel kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisinin çok önemsiz (p>0.05) olduğu tespit edilmiştir. Renk, sakızımsı, buzlu, pürüzsüz, ağızda erime, erimeye dayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik (p<0.01), tat ve aroma üzerine (p<0.05) puanlarının nane aroması ilavesinden ve depolamadan etkilendiği, yabancı tadın ise etkisinin önemsiz (p>0.05) olduğu saptanmıştır.