Nagihan Kalaycı

Bu çalışamda Trabzon ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve pazarlarda veya marketlerde satılan çökelek peynirlerinden 30 adet örnek toplanmıştır. Toplanan örneklerin mineral madde ve ağır metal içerikleri ile bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin en yüksek kuru madde, kül, tuz, yağ, protein, suda çözünür azot, olgunlaşama indeksi, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 ve 6.49 olarak bulunmuştur. Örneklerden 6 tanesinin kuru madde içeriği Türk Gıda Kodeksi ile uygun değil iken tuz içeri bakımından sadece 1 çökelek örneğinin uygun olmadığı tespit edilmiştir. Çalışmada örneklerin ortalama makro element içerikleri Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg olarak belirlenmiştir. İz elemenler olan Al, Ni, Cu ve Zn'nin ortalama miktarları sırası ile 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3,18 mg/kg olarak bulunmuştur. Ağır metaller olarak Pb ve As düzeyleri incelenmiştir. Pb 6 örnekte, As 4 örnekte belirlenmiştir. Kurşun içeren örneklerin biri dışında diğerlerinin içerdiği miktarlar Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu değildi. Çökelek örneklerinin total aerobik mezofilk bakteri (TAMB), koliform bakteri ve maya-küf sayılarının sırasıyla 6.74-8.99 log kob/g, <2-5.92 log kob/g ve <2-8.57 log kob/g aralığında değiştiği belirlenmiştir.