Miraç Özer Öztuğ

Bu çalışmada, dondurma üretiminde farklı oranlarda (0, %2.5, %5, %7.5, %10) kuşburnu çekirdeği tozu ilave edilerek üretilen dondurma örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; kuşburnu çekirdeği tozu ilavesinin dondurmanın kurumadde, yağ, pH, hacim artışı, erime oranı, 20 rpm'deki viskozite, tüm renk değerleri (L*, a*, b*, C*, H° ve beyazlık indeksi) değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01); kül, asitlik, ilk damlama, 50 rpm'deki viskozite, üzerindeki etkilerinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Kıvam katsayısı, akış davranış indeksi değerleri üzerindeki kuşburnu çekirdeği tozu ilavesinin etkisinin önemsiz olduğu (p>0.05) tespit edilmiştir. Dondurmaya ilave edilen kuşburnu çekirdeği tozunun, panelistlerin vermiş oldukları renk, sakızımsı yapı, buzlu yapı, tat ve aroma, yabancı tat-aroma, ağızda erime, erimeye dayanıklılık, genel kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir.