Esra Yeniçeri

Bu çalışmada, güvem eriği tozu farklı (%2, 4, 6, 8) oranlarda ilave edilerek üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; güvem eriği tozunun ilavesinin yoğurdun kurumadde, asitlik, pH, yağ, serum ayrılması, viskozite (20 ve 50 rpm), kıvam katsayısı, akış davranış indeksi, L*, a*, b*, C*, H°, beyazlık indeksi (p<0.01) ve kül değerleri (p<0.05) etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Kurmadde, pH, serum ayrılması, viskozite (20 ve 50 rpm), kıvam katsayısı, akış davranış indeksi, L*, H° ve beyazlık indeksi değerlerinin depolamadan etkilendiği (p<0.01), buna karşın kül, asitlik, yağ, a*, b* ve C* değerlerinin etkilenmediği belirlenmiştir (p>0.05). Örneklerin laktobasil ve laktokok sayıları üzerinde güvem eriği tozu ilavesinin ve depolamanın etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.01) belirlenmiştir. TAMB ve maya-küf sayıları güvem eriği tozundan etkilenmez iken (p>0.05), depolamadan etkilendiği (p<0.01) saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin duyusal özellikler bakımından renk ve görünüş, asitlik, tat ve koku (p<0.05) ve lezzet (p<0.01) puanlarının güvem eriği tozu ilavesinden istatistiksel etkilenirken, yapı ve tekstür, serum ayrılması, gaz oluşumu, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik puanlarının ise etkilenmediği (p>0.05) tespit edilmiştir. Örneklerin tüm duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisinin p<0.01 düzeyinde olduğu belirlenmiştir.