Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi

Geleneksel bir makarna çeşidi olan siron, genellikle sıcak tuzlu yoğurt (süzme) ile yumuşatılıp üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis edilen bir makarna yemeğidir. Bu çalışmada ülkemizin ve dünyanın muhtelif bölgelerinde çeşitli tariflerle tüketilen siron yemeğinin çölyak hastalarının da tüketebileceği şekilde glütensiz olarak üretimi ve besin değerinin artırılması amaçlanmıştır. Simplex lattice karışım deneme tasarımı kullanılarak karabuğday (KB17), nohut (NU18) ve patates unu (PU19) ile 3 faktörlü siron üretim dizaynına göre formüle edilen siron örneklerinde glüten ikamesi olarak Plantago ovata (karnıyarık otu) bitkisinin tohum tozu kullanılmıştır. Siron örneklerinin protein, yağ, karbonhidrat, kül, mineral madde, tuz, rutubet ve kurumadde, pH ve asitlik, su aktivitesi, renk, antioksidan ve bileşen ayrıca duyusal analizleri de gerçekleştirilerek yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyon çalışması yapılmıştır. Siron ve hammadde örneklerinin protein değerleri en yüksek (%24.06) NU18'de en düşük (%8.12) KB17'de bulunmuştur. Yağ değerleri %0.23-5.35 arasında, karbonhidrat değerleri %61.33-80.25 arasında değişmiştir. Kül değerleri %0.89-5.74 arasında değişmekle birlikte PU19 ve/veya NU18 ilavesinin artışa sebep olduğu görülmüştür. Parlaklık (L*) değerinin 68.97-89.77 arasında değiştiği, en yüksek değeri KB17 örneğinin aldığı bulunmuştur. Siron örnekleri arasında rutubet değeri %5.55-7.61 arasında değişmekte olup, tüm antioksidan-biyoaktif bileşen analiz yöntemleri sonuçlarında S16 nolu kontrol örneği (%100 buğday unu) en düşük değerleri almıştır. Glütensiz siron formülasyonu için yüzey yanıt optimizasyonu 4 adet öneri yapmıştır. Birinci kabuledilebilir öneri KB17 %48.39, PU19 %9.48 ve NU18 %42.13 şeklinde olup, bundan sonraki glütensiz siron çalışmalarında geliştirilerek kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

In this study, it was aimed to produce glüten-free siron dish, which is consumed with various recipes in various regions of our country and the world, so that celiac patients can consume it, and to increase its nutritional value. Seed powder of the Plantago ovata (psyllium) weed was used as a glüten substitute in sirone samples formulated according to a 3-factor sirone production design with buckwheat, chickpea and potato flour) using a simplex lattice mixture trial design. Protein, fat, carbohydrate, ash, mineral matter, salt, moisture, dry matter, pH, acidity, water activity, color, antioxidant and component as well as sensory analyzes of Siron samples were carried out and an optimization study was carried out with the surface response method. The protein values of siron and raw material samples were found to be highest (24.06%) in NU18 and lowest (8.12%) in KB17. Fat values varied between 0.23-5.35%, carbohydrate values varied between 61.33-80.25%. Although ash values varied between 0.89-5.74%, it was observed that the addition of PU19 and/or NU18 caused an increase. It was found that the brightness (L*) value varied between 68.97-89.77, with the KB17 sample having the highest value. Moisture value among Siron samples varies between 5.55-7.61%, and control sample no S16 (100% wheat flour) received the lowest values in the results of all antioxidant-bioactive component analysis methods. Surface response optimization made recommendations for glüten-free sirone formulation. The first acceptable recommendation is KB17 48.39%, PU19 9.48% and NU18 42.13%, and it was concluded that it can be developed and used in future glüten-free siron studies.