Doğu Karadeniz Bölgesi'nde üretilen Kürtün-Araköy ve Gümüşhane ekmeklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve bazı kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması

Bu çalışmada Gümüşhane iline özgü Gümüşhane ekmeği ile Kürtün-Araköy ekmeği mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş ayrıca ekmeklerin renk analizleri de yapılmıştır. Ekmek hamurlarında yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonucu önemli farklılıklar göstermiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeği hamurunda 6.98±0.03 log kob/g, Gümüşhane ekmeği hamurunda ise 8.19±0.07 log kob/g bulunmuştur. Ekmek örneklerinin TAMB sayısı, M17 agarda gelişen LAB sayısı ve koliform grubu bakteri sayısında farklılıklar tespit edilmemiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeğinde 2.45±0.11 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde <2 log kob/g olarak bulunmuştur. Maya-küf sayısı Araköy ekmeğinde 2.27±0.07 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde 2.01±0.01 log kob/g değerinde tespit edilmiştir Ekmeklerin kimyasal analizleri sonucunda Araköy ekmeğinin kül, protein ve titrasyon asitlik miktarları Gümüşhane ekmeğine göre yüksek tespit edilmiş, diğer kimyasal sonuçları (kuru madde, pH) ise daha düşük bulunmuştur. Araköy ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %7.81±0.84 bulunurken Gümüşhane ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %3.88±0.11 bulunmuştur. Protein ve kül miktarları sırasıyla Araköy ekmeğinde %10.95±0.12 ve %1.921±0.021 değerlerinde, Gümüşhane ekmeğinde ise %9.84±0.18 ve %1.734±0.043 değerlerinde bulunmuştur. Ekmek kabuklarının renk analizlerinde Araköy ekmeğinin L ve b değerleri Gümüşhane ekmeğine göre daha düşük tespit edilmiştir.

In this study, Gümüşhane bread and Kürtün-Araköy bread, specific to the province of Gümüşhane, were subjected to microbiological and chemical analysis, and color analysis of the bread was also performed. The result of microbiological analysis of bread dough has shown significant differences. LAB counts on growth MRS agar was 6.98 ± 0.03 log cfu/g in the Araköy bread dough and 8.19 ± 0.07 log cfu/g in the Gümüşhane bread dough. No differences were detected in the number of TAMB, the number of LAB grown on M17 agar and the number of coliform bacteria in bread samples. The number of LAB grown on MRS agar was determined as 2.45±0.11 log cfu/g in Araköy bread and <2 log cfu/g in Gümüşhane bread. Yeast-mold count was determined as 2.27±0.07 log cfu/g in Araköy bread and 2.01±0.01 log cfu/g in Gümüşhane bread. As a result of the chemical analysis of the breads, the ash, protein and titration acidity levels of Araköy bread were found to be higher than those of Gümüşhane bread, while other chemical results (dry matter, pH) were found to be lower. While titratable acidity amount of Araköy bread was %7.81±0.84, titration acidity amount of Gümüşhane bread was %3.88±0.11. Protein and ash amounts were found to be %10.95±0.12 and %1.921±0.021 in Araköy bread, and %9.84±0.18 and %1.734±0.043 in Gümüşhane bread, respectively. In the color analysis of bread crusts, L and b values of Araköy bread were found to be lower than Gümüşhane bread.