Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleYayıncıda açık erişim2025/r/gumushane/13961
  A comparative analysis of microbial, chemical composition, and quality parameters in Kürtün-Araköy and Gümüşhane breads; [Kürtün-Araköy ve Gümüşhane ekmeklerinde mikrobiyal, kimyasal bileşim ve kalite parametrelerinin karşılaştırmalı analizi]

  Çimen, Büşra; Yilmaz, Fırat

  The objective of this study was to ascertain the distinguishing characteristics of Kürtün-Araköy bread and Gümüşhane bread, two local breads produced in Gümüşhane province in the Eastern Black Sea region. Furthermore, the bread dough samples employed in bread production were subjected to microbiological analyses. It was determined that the number of microorganisms in the sourdough samples used in the production of Gümüşhane bread was high (P<0.001). In this context, breads sold in the Gümüşhane province were collected and subjected to a series of analyses. These included chemical, microbiological, colour and HMF analyses of the bread samples. As a result of microbiological analyses performed on bread samples; It was observed that there were statistical differences in terms of lactic acid bacteria on MRS agar and yeast-mold counts. However, based on the chemical analyses performed on the bread samples, it was determined that there were statistically significant differences between the bread samples. The resulting data were then subjected to statistical analyses, with the objective of determining the differences between the bread samples. This was achieved through the use of PCA analysis, which also enabled the determination of the significance levels of these differences. In addition, the relationship between the colour values of the bread samples and the amount of HMF was also investigated in this study. The findings indicated that as the L* and b* colour values decreased, the HMF content of the bread samples increased. In this study, it was determined that Kürtün-Araköy and Gümüşhane breads have distinctive characteristics.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21338
  Doğu Karadeniz Bölgesi'nde üretilen Kürtün-Araköy ve Gümüşhane ekmeklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve bazı kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması

  Büşra Çimen

  Bu çalışmada Gümüşhane iline özgü Gümüşhane ekmeği ile Kürtün-Araköy ekmeği mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş ayrıca ekmeklerin renk analizleri de yapılmıştır. Ekmek hamurlarında yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonucu önemli farklılıklar göstermiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeği hamurunda 6.98±0.03 log kob/g, Gümüşhane ekmeği hamurunda ise 8.19±0.07 log kob/g bulunmuştur. Ekmek örneklerinin TAMB sayısı, M17 agarda gelişen LAB sayısı ve koliform grubu bakteri sayısında farklılıklar tespit edilmemiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeğinde 2.45±0.11 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde <2 log kob/g olarak bulunmuştur. Maya-küf sayısı Araköy ekmeğinde 2.27±0.07 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde 2.01±0.01 log kob/g değerinde tespit edilmiştir Ekmeklerin kimyasal analizleri sonucunda Araköy ekmeğinin kül, protein ve titrasyon asitlik miktarları Gümüşhane ekmeğine göre yüksek tespit edilmiş, diğer kimyasal sonuçları (kuru madde, pH) ise daha düşük bulunmuştur. Araköy ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %7.81±0.84 bulunurken Gümüşhane ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %3.88±0.11 bulunmuştur. Protein ve kül miktarları sırasıyla Araköy ekmeğinde %10.95±0.12 ve %1.921±0.021 değerlerinde, Gümüşhane ekmeğinde ise %9.84±0.18 ve %1.734±0.043 değerlerinde bulunmuştur. Ekmek kabuklarının renk analizlerinde Araköy ekmeğinin L ve b değerleri Gümüşhane ekmeğine göre daha düşük tespit edilmiştir.

  İncele