Otel Mutfaklarında Kullanılan Ekipmanların Yönetici Mutfak Şeflerinin Bakış Açısıyla Değerlendirilmesi

Otel işletmelerinde organizasyonel başarı için en önemli konulardan biri özenli ve doğru bir şeklide gerçekleştirilen mutfak ekipmanı planlamasıdır. Etkili bir şekilde yapılmadığında üretim verimliliği, hizmet kalitesi, yatırım maliyeti gibi konularda sorunların meydana gelmesine neden olan mutfak ekipmanı planlamasının nasıl yapılacağı önemli bir sorudur. Bu bağlamda araştırmanın amacını, yönetici mutfak şeflerinin görüşleri doğrultusunda otel mutfaklarında kullanılan ekipmanların satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımıyla ilgili temel hususların ortaya konması oluşturmaktadır. Veriler, yarı yapılandırılmış mülakat soruları aracılığıyla çevrimiçi görüntülü görüşmeler yapılarak toplanmıştır. Örneklem, Türkiye'de faaliyet gösteren 5 yıldızlı otellerde yönetici mutfak şefi olarak görev yapan 22 kişiden oluşmaktadır. Yapılan betimsel analizde temalar, literatürden yararlanılarak; ekipmanların satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımı şeklinde belirlenmiştir. Ekipmanların satın alınması teması kapsamında yönetici mutfak şeflerinin ekipman satın alırken genellikle alınan ekipmanın teknik servis desteği bulunmasına, enerji verimliliğine, malzeme kalitesine, kapasitesine (operasyon için yeterliliğine) önem verdikleri tespit edilmiştir. Ekipmanların yerleştirilmesi teması kapsamında; operasyonel kolaylık, mutfağın altyapısı, iş sağlığı ve iş güvenliğinin ekipmanları mutfağa yerleştirirken dikkat edilmesi gereken hususlar olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca ekipmanların bakımı teması kapsamında, temizlik süreçlerinin hatalı yürütülmesi halinde; sağlık sorunları, ekipman bozulması/performans kaybı ve müşteri memnuniyetsizliği gibi sonuçlar doğuracağı tespit edilmiştir.