Sumak ekşisi üretiminde ohmik ısıtma destekli evaporasyonun kullanımı: Kalite parametreleri ve proses koşulları üzerindeki etkileri

Bu çalışma ile ohmik ısıtma destekli evaporasyonun sumak şurubu üretimi üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hem geleneksel evaporasyon hem de ohmik ısıtma destekli evaporasyon yöntemleri kullanılmıştır. Ohmik ısıtma destekli evaporasyon işleminde 20 V/cm (188 V) ve 25 V/cm (235 V) olmak üzere iki farklı voltaj gradyanı uygulanmıştır. Çalışmada, örneklerin fizikokimyasal parametreleri, HMF (5-hidroksimetilfurfural) miktarları, antioksidan özellikleri, reolojik karakteristikleri ve uygulanan metotların enerji tüketimi ile diğer proses parametreleri incelenmiştir. Ohmik ısıtma destekli ve geleneksel evaporasyon yöntemleriyle üretilen sumak şurupları arasında antioksidan özellikleri veya HMF miktarları açısından önemli bir farklılık bulunmamıştır. Ancak enerji verimliliği açısından incelendiğinde, ohmik ısıtma destekli evaporasyon işlemi sırasında enerji tüketiminin (20 ve 25 V/cm için sırasıyla 121,93±5,98 ve 95,00±3,08 kj), geleneksel yönteme göre (1331,00±101,82 kj) yaklaşık on bir kat daha düşük olduğu hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, ohmik ısıtma destekli evaporasyon ile üretilen sumak ekşilerinin kalite özelliklerini korunurken, enerji tüketimini, CO₂ emisyonlarını ve proses parametrelerinin önemli ölçüde azaldığını göstermiştir.