Ekşi hamur fermantasyonunun ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve biyoyararlanımı üzerindeki etkileri

Ekşi hamur çok uzun yıllardır ekmek üretiminde kullanılmakta olup, ekmeğin kalitesini ve raf ömrünüolumlu yönde etkileyen geleneksel bir üründür. Un, su ve ortamdan gelen mikroorganizmaların etkisiylehamurun doğal fermantasyona uğraması veya starter olarak laktik asit bakterilerinin (LAB) un, su karışımınailave edilmesi sonucunda oluşmaktadır. Her iki yöntemde de, ekşi hamur LAB mikroflorasının niteliklerinegöre meydana gelen metabolitler, ekmeğin besinsel, lezzet, tekstürel ve diğer fizikokimyasal niteliklerinietkilemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu sonucu meydana gelen biyokimyasal değişiklikler vemetabolitler sayesinde, ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve bunların biyoyararlanımında da değişimmeydana gelmektedir. Bunlar, protein ve mineral biyoyararlanımında artış, biyoaktif bileşen içeriğindezenginleşme ve değişim, dirençli nişasta içeriğinde yükselme, eksopolisakkaritlerin oluşumu, gliadin(çölyak hastaları için toksik protein) degradasyonu, nişastanın mikrobiyel hidrolizi ile ekmeğin sertleşmesininve bayatlamasının önlenmesi, diyet lif içeriğinde yükselme, fitaz aktivitesinde ve safra bağlama kapasitesindeartış, fenolik bileşiklerin etkisiyle ortaya çıkan antioksidan aktivite gibi çoğu besinsel açıdan olumluetkilerdir