BRCGS (British Retail Consortium, V9) global standartının dondurulmuş balık işleme tesisinde uygulanması

Günümüzde gıda güvenliği sadece ulusal değil, uluslararası bir zorunluluk hâline gelmiştir. Küresel pazarlarda işlenmiş su ürünlerine olan talebin artmasıyla birlikte, tüketicilerin kalite ve güvenlik beklentileri de artmaktadır. Özellikle su ürünleri işleme tesisleri, dünya standartlarına uygun üretim yapmadıkça rekabet gücü kazanamamaktadır. Bu gelişmeler, üreticileri BRCGS (Brand Reputation Through Compliance Global Standard) gibi uluslararası kabul görmüş gıda güvenliği standartlarını benimsemeye yönlendirmektedir. Türkiye, su ürünleri açısından zengin kaynaklara sahip olmasına rağmen kalite standartları konusunda hâlâ gelişmeye açıktır. Bu tez çalışması da bu gelişimi desteklemeyi amaçlamaktadır. Çalışma, 7116 m² arazi ve 2180 m² kapalı alana sahip, Taze ve Dondurulmuş Balıkçılık Ürünleri işleyen bir tesiste yürütülmüştür. Tesisin günlük işleme kapasitesi 45 ton, şoklama kapasitesi ise 80 tondur. Başlangıçta 14 personel ile üretime başlanmış, sezonluk alımlarla personel sayısı 140'a çıkarılmıştır. Çalışmanın kapsamı; hammadde girişinden üretime, hijyen uygulamalarından kalite kontrol, depolama ve sevkiyat süreçlerine kadar uzanmaktadır. Kalite standartlarındaki eksiklikler sahada gözlemlenmiş ve akademik bir çalışmaya dönüştürülmüştür. Ayrıca tesisin mevcut durumu değerlendirilmiş, eksiklikler belirlenmiş ve çözüm önerileri sunulmuştur. Yöntem olarak gözlem ve doküman incelemesi tercih edilmiştir; çünkü kalite standartları belgeler ve uygulamaların bütünlüğüyle ilişkilidir. BRCGS'nin 9 temel başlığı ve 12 gerekliliği kapsamında analiz yapılarak 22 prosedür, 18 talimat, 8 plan, 17 form, 5 liste ve çeşitli ek belgelerle birlikte toplam 84 doküman hazırlanmıştır. Yerinde yapılan incelemelerle yalnızca belgeler değil, süreçlerin sahadaki işleyişi de değerlendirilmiş ve uluslararası standartlara uyum düzeyi ortaya konmuştur.

Today, food safety has become not only a national but also an international necessity. With the increasing demand for processed seafood in global markets, consumer expectations regarding quality and safety have also risen significantly. Especially seafood processing facilities struggle to remain competitive unless they produce in accordance with international standards. These developments have encouraged producers to adopt and implement internationally recognized food safety standards such as the Brand Reputation Through Compliance Global Standard (BRCGS). Although Türkiye is rich in seafood resources, it still has room for improvement in terms of applying and maintaining quality standards. This thesis aims to support such development. The study was conducted in a seafood processing facility built on 7,116 m² of land, with a 2,180 m² enclosed area, specializing in Fresh and Frozen Fishery Products. The facility has a daily processing capacity of 45 tons and a freezing capacity of 80 tons. Initially operating with 14 employees, the number increased to 140 through seasonal recruitment. The study covers the entire production process starting from raw material intake to hygiene practices, quality control procedures, storage, and shipping conditions. Deficiencies in quality standards were observed on-site and transformed into an academic study. Additionally, the current situation of the facility was evaluated, shortcomings were identified, and solution proposals were presented. Observation and document review methods were chosen, as quality standards are largely related to the implementation and consistency of documented processes. Within the scope of BRCGS's 9 fundamental clauses and 12 key requirements, a detailed analysis was conducted, resulting in the preparation of 22 procedures, 18 work instructions, 8 plans, 17 forms, 5 lists, and various supplementary documents — totaling 84 documents. Through on-site inspections, both the documentation and the actual implementation of processes were evaluated, and the facility's compliance with international standards was determined.