Yazarlar
- Barış Pir(1)
- Mehmet Nazikgül(1)
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Mehmet Nazikgül
Birçok farklı medeniyetle etkileşime girmiş ve köklü bir geçmişe sahip olan Osmanlı Devleti kendisine has mutfak kültürü, yiyecek içecek ürünleri ve pişirme yöntemleri ile dünya gastronomisine iz bırakmıştır. Osmanlı Devleti saraylarında servis edilen yiyecek ve içecekler günümüzde hala uygulanmakta ve gastronomi turistlerince talep görmektedir. Sayısı ve harcamaları giderek artan gastronomi turistlerinin Osmanlı saray mutfağına olan ilgisi de artmaktadır. Türkiye'de en fazla 5 yıldızlı tesise sahip olan Antalya ili; deniz, kum, güneş üçlüsünün yansıra birçok kültürel ve doğal çekiciliğe de sahiptir. Yabancı turist varışlarında zirvede ve turizm ekonomisi için büyük bir öneme sahip olan Antalya ilinde bulunan otel işletmeleri, Osmanlı saray mutfağının gastronomik unsurlarını misafirlerine servis etmekte ve Türkiye gastronomisinin tanıtılmasına elçilik etmektedir. Bu otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı kültürüne yönelik uygulamaları, servis usulleri, tarifleri öğrendikleri kaynaklar, misafirlerin beğeni düzeyleri ve şefler arasındaki uygulama farklılıkları çalışmanın esas konusunu oluşturmaktadır. Otel şefleri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile gerçekleştirilen araştırmada elde edilen veriler, betimsel analiz ve içerik analizi yöntemleri ile incelenmiştir. Mali kısıtlardan dolayı bazı otellerde yemeklerin asıl hâllerine uygun şekilde üretilmediği tespit edilmiştir. Ayrıca saray mutfağı yemeklerinin döneme ait kaplarda ve saray mutfağı yemeklerine ait olarak belirlenmiş bir alanda servis edilmesinin Osmanlı saray mutfağın tanınırlığına olumlu katkı sağlayacağı sonucuna varılmıştır. Şefler kuzu yemeklerini ve baklavayı turistlerin en ilgi duyduğu yiyecekler olarak ifade etmektedirler. Osmanlı saray yemeklerine en fazla ilgi duyan turistler ise, Rusya ve Ortadoğu'dan gelen misafirlerdir. Ayrıca turistler Osmanlı saray yemeklerine yağlı, baharatlı, acı gibi eleştiriler gerçekleştirseler de, şeflerin ifadelerine göre genel anlamda memnuniyet düzeyleri yüksektir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2020Gümüşhane ili Kelkit havzası ilçelerinin gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi.
Barış Pir
Yemek ve beslenme ihtiyacı, insanoğlunun var olduğu günden beri hayatını idame ettirmesi için temel ihtiyaçların başında gelmektedir. Kültürel kimliğimizin bir parçası olan geleneksel yiyecek ve içeceklerin unutulması ve kaybolması günümüzde önemli bir sorun olarak görülebilir. Bu çalışmada, Gümüşhane iline bağlı Kelkit Havzası ilçelerinden Köse, Kelkit ve Şiran ilçelerinin geçmişten günümüze mutfak kültürünün araştırılıp, unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemek reçetelerin derlenmesi ve kayıt altına alınması amaçlanmaktadır. Araştırmanın diğer bir amacı ise elde edilen veriler rehberliğinde gastronomi turizmi kapsamında öneriler geliştirilmesidir. Araştırmada nitel araştırma yöntemleri kullanılmıştır. Verilerin toplanmasında mülakat, analiz edilmesinde ise içerik ve betimsel analiz yöntemleri birlikte kullanılmıştır. Araştırma sonucu elde edilen bulgular değerlendirildiğinde yöresel olarak yapılan birçok yemeğin bölgenin coğrafi yapısı gereği geniş ovalarda ekimi ve hasatı yapılan tahıl temelli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun yanı sıra bölgede kendiliğinden yetişen birçok yenilebilir otun da yemeklerde ana madde ya da tatlandırıcı olarak kullanıldığı görülmüştür. Somut olmayan kültürel miras bağlamında "keyveni" geleneği, kışın kullanılmak üzere tuzda et pişirme yöntemi olarak da adlandırılabilecek "küzüm eti" yapımı yine kışın kullanılmak üzere "kemik kurutma" yöntemi, eski yıllarda yapılıp günümüzde unutulmaya yüz tutmuş "dövme kıyma" yapma alışkanlığı ve kış günlerinde köy konaklarında bir ritüel haline gelen "tel helva çekme" geleneği, kültürel miras kapsamında korunması ve gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilesi gereken hususlar olarak tespit edilmiştir. Gastronomi turizmi kapsamında özellikle, kete, dolma çeşitleri, lalanga, tel helva gibi birçok yiyeceğin coğrafi işaret yolu ile markalaşması sağlanmalıdır. Yapılacak standart reçete çalışmaları ile basitçe çok fazla zaman almadan hazırlanabilecek yiyeceklerin yerel yiyecek içecek işletmelerinin menülerine konularak değerlendirilmesi önerilmektedir.