Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024El yapımı ve fabrika üretimi siyah ve yeşil Türk çaylarının, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılması
Cansu Eskibağcı
Birbirinden farklı yöntemler kullanılarak üretilen çaylar, yeşil, siyah ve oolong çay olmak üzere üç gruba ayrılır.Son yıllarda beyaz çayda girmiştir.Yeşil çay okside olmamış çaydır, siyah çay okside bir çaydır, oolong çay ise yarı okside olmuş çaylardır. Yeşil çay üretimi yapılırken siyah çaydaki gibi oksidasyon aşamasından geçmediği için içerisinde uçucu yağ bileşikleri bulunmaz. Bu sebeple yeşil çayın aroması siyah çaya göre daha azdır. Dünyada üretilen ve tüketilen çayın %78'i siyah çay, %20'si yeşil çay ve %2'si ise oolong çaydır. Bu çaylar fabrika yapımı ve el yapımı çaylar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu iki farklı işleme arasındaki fiziksel ve kimyasal farklar genellikle mekanik proses ve oksidasyon aşamasından kaynaklanmaktadır. Çalışmada toplam fenolik madde yeşil çaylarda % 6.68-8.49 arasında iken, siyah çaylarda %3.24-8.49 arasındadır. Toplam kül miktarı ise siyah ve yeşil çaylarda %4.92-5.83 değerleri arasında değişim göstermiştir. Kafein miktarı %1.56-2.75 arasındadır. Nem oranı 5.84-10.87 arasındadır. Kuru madde 89.13-94.16 değerleri arasındadır. Su ekstraktı ise 24.58-35.80 değerleri arasındadır. Ham selüloz 9.93-16.06 değerleri arasındadır.%10 hidroklorik asitte çözünmeyen kül %0.30-0.84 değerleri arasındadır. Suda çözünen kül toplam kül %42.85-53.68 değereleri arasındadır.Suda çözünmeyen kül toplam kül değerleri %46.32-55.87 rasındadır.Suda çözünen külde alkalilik ise %1.27-2.22 değerleri arasındadır. Toplam toz çay %0.10-8.36 değerleri arasındadır.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Türk siyah ve yeşil çayı ekstraklarının ve bu ekstraklardan yeşil sentez yoluyla üretilen demir nano parçacıklarının bazı gıdalarda aflatoksinlerin azaltılması üzerine bir araştırma
Hasan Gedikli
Aflatoksinler, başlıca Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küfleri tarafından oluşturulan toksik maddelerdir. Aflatoksinlerin detoksifikasyonu fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler ile gerçekleştirilmektedir. Bu biyolojik yöntemlerde bitkisel ekstrakların kullanımı önemli bir rol oynamaktadır. Bu bitkisel ekstraklardan yeşil sentez yolu ile elde edilen nanoparçacıklar son zamanlarda araştırmacıların dikkatini çekmektedir. Bu araştırmada, Türk siyah ve yeşil çaylarından elde edilen ekstraklar kullanılarak aflatoksinlerin fındık ve fıstık püresindeki azalma seviyeleri incelenmiştir. Siyah ve yeşil çay ekstraklarından yeşil sentez yolu ile demir nanoparçacıklar üretilmiştir. Üretilen bu nanoparçacıklar kullanılarak fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin seviyelerinin azalması amaçlanmıştır. Bu çalışma için kullanılan fındık püresinin aflatoksin düzeyleri aflatoksin B1 için 6.57±0.06 µg/kg ve toplam aflatoksin için 13.03±0.16 µg/kg'dır. Fıstık püresinin aflatoksin düzeyleri aflatoksin B1 için 7.79±0.15 µg/kg ve toplam aflatoksin için 15.21±0.12 µg/kg'dır. Bu çalışma sonucunda, siyah çayın çözünebilir ekstraktı ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %40-50 azalma, yeşil çayın çözünebilir ekstraktı ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %30-45 azalma, siyah çay demiroksit nanoparçacıklar ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %33-48 azalma, yeşil çay demiroksit nanoparçacıklar ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %40-50 azalma gözlenmiştir.