Yazarlar

• Burak Güler(1)

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019/r/gumushane/20909
  Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi

  Burak Güler

  Uzun yıllar evlerde üretilen Gümüşhane dut pestili kış aylarının vazgeçilmez yiyeceği olarak kullanılır, eşe dosta hediyelik olarak gönderilirdi. Artık daha sağlıklı koşullarda ve ticari amaçlarla seri biçimde üretilmeye başlanan pestil 10 – 15 yılda önemli bir ticari ürün haline gelmiştir. Bu süreç içerisinde Gümüşhane' de faal olarak üretim yapmakta olan 23 işletme kurulmuş olmasına rağmen aile ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak evde pestil üretimi yapılmakta ve ticari olarak işletme sayıları her geçen gün de artmaktadır. Bu araştırmada dut pestilinin üretiminde farklı çeşni maddeleri kullanılarak ve sıvı şeker kullanılarak elde edilen ürünün besinsel özellikleri ortaya konulmak ve maliyet miktarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için beş farklı çeşni maddesi (ayçekirdeği içi, badem, hindistancevizi, yerfıstığı, susam) kullanılarak pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Hammadde olarak un, sıvı şeker, pekmez, süt, çeşni maddesi, su kullanılmıştır Endüstriyel boyutta glikoz şurubu yerine invert şeker şurubu kullanılarak üretim yapılmıştır. Elde edilen ürünlerin duyusal analizler, kalınlık, çeşni miktarı % (m/m), toplam katı madde % (m/m), rutubet % (m/m), asitlik (ssa cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), protein % (m/m), toplam kül % (m/m), % 10 HCl çözünmeyen kül % (m/m), toplam şeker % (m/m), glikoz % (m/m), früktoz % (m/m), sakaroz % (m/m), renk, selüloz % (m/m), mineral analizleri (mg/kg), toplam yağ % (m/m) ve türk gıda kodeksine göre mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca kullanılan hamadelere göre maliyet hesaplaması yapılmıştır. Elde edilen pestillerin duyusal analizlerinde hindistan cevizli ve susamlı olalar tad ve aroma bakımından beğenisi yüksek olmuştur. Besin içerikleri bakımından protein, yağ ve karbonhidrat oranları yüksek çıkmıştır. Enerji değerleri hesaplanan pestillerin enerji değerleri oldukça yüksektir. Mineral analizleri yapılan pestillerin içerik bakımından Na, K, Ca, Fe, Zn, P, Mg ve Mn yönünden zengin oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca Cu, Mn ve Ni gibi elementlerde pestillerde tespit edilmiştir.

  İncele