Yazarlar

• Harika Yılmaz(1)
• Merve Okur(1)

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21318
  Trabzon/merkez ve ilçelerinde satışa sunulan yöresel golot peynirlerinin tüketici sağlığı açısından mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması

  Harika Yılmaz

  İnsan beslenmesinde önemli yere sahip olan süt, başta vitaminler olmak üzere birçok besin ögesini içerir. Ancak süt, çabuk bozulabilen bir ürün olduğundan sütü daha dayanıklı hale getirebilmek amacıyla çeşitli ürünlere dönüştürülür. Bunlardan biri de Türk mutfağında önemli yere sahip olan peynirdir. Yöreden yöreye çeşitlilik gösteren peynirin binlerce çeşidi bulunmaktadır. Yapılan çalışmada Trabzon yöresindeki pazarlarda açık olarak tüketime sunulan golot peynirinin mikrobiyolojik özelliklerinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, golot peynirlerinden 20 örnek kullanılmıştır. Kullanılan bu örneklerin içerdiği, toplam koliform, MRS agarda gelişen mezofilik lab., M17 agarda gelişen mezofilik lab., Enterobacteriaceae familyası, toplam aerob mezofilik bakteri, Staphylococcus aureus., Pseudomonas aeruginosa ve maya-küf miktarlarının analizi yapıldı. Örneklerdeki ortalama toplam koliform sayısı 5.8±0.08 log kob/g, Enterobacteriaceae familyası 5.59±0.05 log kob/g Pseudomonas aeruginosa 5.28±0.22 log kob/g, Staphylococcus aureus 5.53±0.06 log kob/g, maya-küf 6.51±0.15 log kob/g, toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB) 9.14±0.08 log kob/g, M17 agarda gelişen mezofilik lab. 9.23±0.08 log kob/g, MRS agarda gelişen mezofilik lab. 8.71±0.09 log kob/g olarak tespit edildi. Çalışma sonucunda numune peynirlerin hijyen bakımından yetersiz olduğu sonucuna ulaşıldı. Anahtar Kelimeler: Golot, Peynir, Süt, Trabzon, Yöresel

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021/r/gumushane/21076
  Gümüşhane ilinde üretilen inek sütlerinde bazı toksik madde düzeylerinin belirlenmesi

  Merve Okur

  Bu tez çalışmasında, Gümüşhane ilinde faaliyet gösteren maden işletmelerinin, ilde üretilen inek sütlerinin besin ve mineral madde içeriği ile ağır metal düzeylerine etkisi araştırılmıştır. Süt örnekleri, 2021 yılı haziran ayında ikişer kez ilde faaliyet gösteren maden işletmelerine en yakın süt sığırı işletmelerinden ve maden işletmesi bulunmayan Köse, Kelkit ve Şiran ilçelerindeki sığırcılık işletmelerinden alınmıştır. Alınan örneklerin besin madde içerikleri Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Süt Analiz Laboratuvarında Laktoscan süt analiz cihazı ile mineral ve ağır metal düzeyleri ise, Gümüşhane Üniversitesi Merkezi Araştırma ve Uygulama Laboratuvarında bulunan ICP-MS cihazı ile belirlenmiştir.Kuru madde, yağsız kuru madde, yağ, protein ve laktoz içerikleri Gümüşhane merkezden alınan süt örneklerinde sırasıyla; %12.83, %9.28, %3.59, %3.12 ve %4.43 olarak belirlenmiştir. Aynı değerlerin ilçelerden alınan örneklerde sırasıyla; %12.81, %9.38, %3.43, %3.6 ve % 4.49 tespit edilmiştir. Ayrıca Gümüşhane il merkezinde alınan süt örneklerinde Na, Mg, K, Ca ve Fe seviyeleri sırasıyla; 370.9 mg/L, 107.6 mg/L, 1552.0 mg/L, 321.0 mg/L ve 1806.0 µg/L olduğu, aynı parametrelerin ilçelerden alınan örneklerde sırasıyla; 411.6 mg/L, 106.2 mg/L, 1555.5 mg/L, 323.4 mg/L ve 1006.6 µg/L olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlarda, maden işletmelerinin ilde üretilen sütlerin besin madde içeriğine etkisinin olmadığı sonucuna varılmıştır. Şehir merkezinden alınan süt örneklerinde, Na ve K seviyelerinin ilçelerden alınan örneklere göre daha düşük, Fe seviyesi ise daha yüksek belirlenmiştir. Gümüşhane ilinde üretilen sütlerin besin madde içerikleri, mineral ve ağır metal düzeylerine etkileri ile ilgili kesin bir sonuca ulaşmak için süt örneklerinin yıl boyunca aylık olarak değerlendirilmesi gerekmektedir. Ayrıca bölgenin toprak ve bitki örtüsünün mineral ve ağır metal içerikleri düzenli aralıklarla değerlendirilmelidir.

  İncele