Yazarlar

• Büşra Çimen(1)
• Gülsüm Ordu(1)

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21338
  Doğu Karadeniz Bölgesi'nde üretilen Kürtün-Araköy ve Gümüşhane ekmeklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve bazı kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması

  Büşra Çimen

  Bu çalışmada Gümüşhane iline özgü Gümüşhane ekmeği ile Kürtün-Araköy ekmeği mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş ayrıca ekmeklerin renk analizleri de yapılmıştır. Ekmek hamurlarında yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonucu önemli farklılıklar göstermiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeği hamurunda 6.98±0.03 log kob/g, Gümüşhane ekmeği hamurunda ise 8.19±0.07 log kob/g bulunmuştur. Ekmek örneklerinin TAMB sayısı, M17 agarda gelişen LAB sayısı ve koliform grubu bakteri sayısında farklılıklar tespit edilmemiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeğinde 2.45±0.11 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde <2 log kob/g olarak bulunmuştur. Maya-küf sayısı Araköy ekmeğinde 2.27±0.07 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde 2.01±0.01 log kob/g değerinde tespit edilmiştir Ekmeklerin kimyasal analizleri sonucunda Araköy ekmeğinin kül, protein ve titrasyon asitlik miktarları Gümüşhane ekmeğine göre yüksek tespit edilmiş, diğer kimyasal sonuçları (kuru madde, pH) ise daha düşük bulunmuştur. Araköy ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %7.81±0.84 bulunurken Gümüşhane ekmeğinin titrasyon asitlik miktarı %3.88±0.11 bulunmuştur. Protein ve kül miktarları sırasıyla Araköy ekmeğinde %10.95±0.12 ve %1.921±0.021 değerlerinde, Gümüşhane ekmeğinde ise %9.84±0.18 ve %1.734±0.043 değerlerinde bulunmuştur. Ekmek kabuklarının renk analizlerinde Araköy ekmeğinin L ve b değerleri Gümüşhane ekmeğine göre daha düşük tespit edilmiştir.

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21317
  Trabzon ilinde satışa sunulan Hamsiköy sütlacının mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

  Gülsüm Ordu

  Besleyici bir gıda olan süt insanın tüm yaşamında önemli bir yere sahiptir. Yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içerir. Sütten; yoğurt, peynir, tereyağı gibi ürünler elde edilerek insanlar tarafından tüketilir. Ayrıca insanların çokça tercih ettiği sütlü tatlılar da süt bileşenlerini yoğun miktarda içermektedir. Sütlü tatlılar arasında bulunan sütlaç; insanlar tarafından yaygın olarak bilenen geleneksel tatlımız arasında yer alır. Sütlaç yapımı bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Bu çalışmada Türkiye' de yaygın olarak tüketilen ve fırınlanarak hazırlanan, alanında çok araştırma yapılmayan Hamsiköy Sütlacı' nın mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özellik bakımından incelenmesi ve literatür çalışmalarıyla karşılaştırılarak standartlara uygunluğu amaçlanmıştır. Bu çalışmada Trabzon piyasasında satışa sunulan 20 adet Hamsiköy sütlacı mikrobiyolojik ( TAMB, Maya-Küf, TAPB, MRS ve M17 agarda gelişen LAB sayıları, Koliform Bakteri, Enterobacteriaceae, S. aureus, Pseudomonass spp. ) ve kimyasal (kuru madde, kül miktarı, protein miktarı, pH, renk, titrasyon asitliği, yağ miktarı) özellik bakımından incelenmiştir. Anahtar Kelimeler: Hamsiköy Sütlacı, Kimyasal analizler, Mikrobiyolojik kriterler

  İncele