Yazarlar

• Yasemin Ördekçi(1)
• Zehra Betül Demir(1)

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21378
  Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

  Yasemin Ördekçi

  Tokat çöreği, asırlardır geleneksel olarak nohut mayasıyla üretilmektedir. Genellikle ramazan ayında ve düğünlerde çok fazla tüketilmektedir. Çöreğin tercih edilme sebebi: besin değerinin fazla olması,tokluk hissi vermesi ve erken bayatlamamasıdır. Bu sebeplerden dolayı glütensiz olarak üretilecek Tokat çöreği glüten intoleransı olan çölyak hastalarının ihtiyaç duyduklarının besin miktarının bir bölümünü karşılayacaktır. Bu çalışmada çölyak hastaları, glüten proteini içeren ürünler tükettiklerinde ince bağırsaklarda rahatsızlık ortaya çıkmasından dolayı hammadde olarak glüten içermeyen karabuğday ve patates unu kullanılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan miktarı 1102.68-1798.49 mg/100g arasında değişmektedir. Buğday ununun patates ve karabuğday ununa göre toplam antioksidan miktarı ve fenolik madde miktarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. En düşük karbonhidrat miktarı Y6 örneğinde bulunmuş olup karbonhidrat oranları %56.030- %43.627 arasında değişkenlik göstermektedir. Örneklerin analiz sonuçlarına bakıldığında demir miktarı en düşük 25.90 mg/100g en yüksek 44.10 mg/100g arasında değiştiği tespit edilmiştir. %100 buğday unu ile hazırlanan Y7 kontrol örneği incelendiğinde ise demir miktarının en düşük olduğu tespit edilmiştir.Tokat çöreği formülasyonu olarak yüzey yanıt yöntemi 1 adet öneride bulunmuştur Önerilen karışım %99.63 karabuğday unu, %0.36 patates unu formülasyonun kabul edilebileceği ve bundan sonraki glütensiz Tokat çöreği çalışmalarında bu formülasyonun geliştirilerek kullanılabileceği önerilebilir. Nohut mayalı Tokat çöreği çalışmasında, hammaddelerin yapısında glüten proteini olmadığından gıda intoleransı olan kişilerin tüketebilecekleri alternatif ürün grubuna girmesi amaçlanmıştır.

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022/r/gumushane/21277
  Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

  Zehra Betül Demir

  Tarhana; TS 2282/T2:2020; standardına göre buğday unu veya kırması veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, tat ve koku veren sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan sonra kurutularak tüketilen yüksek besin değerli bir gıdadır. Bu çalışmada glüten duyarlılığı olan hastalar için glütensiz karabuğday unu ve patetes unu ile zenginleştirilerek ve tane karabuğday kullanılarak, geleneksel fırında kurutulması hedeflenmiştir. Bu yolla elde edilen yaklaşık 8-10 cm çapındaki tarhanalarda; rutubet, kül miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, karbonhidrat miktarı, pH değeri, toplam titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, renk analizi gibi bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel farklılıklarının yanı sıra viskozite, su tutma ve yağ tutma kapasitesi gibi teknolojik özellikleri incelenmiştir. Un farklılıklarının ve buğday çeşitliliğin tarhana üzerinde araştırılacak parametreler üzerine etkisinin belirlenmesi ile elde edilen bulguların hem gıda endüstrisine hem de çölyak hastaları için glütensiz besin çeşitliliğine katkıda bulunması amaçlanmaktadır. Tarhana örneklerinin pH değerlerine bakıldığında 3.96-4.71 arasında değiştiği görülmüştür. Protein değerlerinin 13.08-14.64 arasında değiştiği saptanmıştır. En yüksek kül içeriği %3.42 iken, en düşük kül içeriği %2.24 olmuştur. Tüm örneklerin ortalama su aktivitesi değerinin 0.557 olduğu gözlendi. Tarhanada nem analizi, su aktivitesi analizi ile 0.919 değerinde pozitif korelasyon göstermiştir. Çalışmada tarhana örneklerinin nem değerleri ortalama %8.96 ile %14.31 arasında değişmiştir. Karabuğday unu kullanılarak üretilen tarhanaların antioksidan özelliklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Glutensiz karabuğday unu ve patates ununun birleşiminden oluşan tarhana, besin değeri açısından zengin, tat ve aroması yüksek bir gıda ürünüdür. İstatistiksel ve duyusal olarak değerlendirildiğinde %58,85 karabuğday unu ve %41,15 patates unu formülasyonunun glütensiz tarhana formülasyonu olarak kabul edilebileceği ve bu formülasyonun geliştirilerek ileride yapılacak glütensiz tarhana çalışmalarında kullanılabileceği önerilebilir.

  İncele