Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2020Farklı pişirme ve kurutma teknikleriyle üretilen pestil-kömenin üç boyutlu yapısının incelenmesi, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin araştırılması
Kadriye Aslan
İçerdiği vitamin ve mineraller sayesinde yüksek besin değerine sahip olan pestil ve köme ülkemizde uzun yıllardır üretimi yapılmasına rağmen Gümüşhane ili, kendi yöresine özgü formülasyonu, coğrafi işaret belgesine sahip olması gibi özelliklerinden dolayı önemli bir pazar ağına sahiptir. Bu önemli pazar ağına rağmen pişirme ve kurutma proseslerine bağlı olarak ürünlerde sertlik oluşumu, yapışma ve çatlamalar gibi problemlerle karşılaşılmaktadır. Endüstriyel pişirme işlemlerinde yağ ısıtmalı veya buhar cidarlı kazanlar kullanılabilmektedir. Kazanların cidarlarında farklı maddeler bulunması nedeniyle iki kazan tipi içinde kaynama noktasına ulaşma süreleri farklı olacağından ürünlerin toplam pişme süreleri ve dolayısıyla özellikleri de farklı olmaktadır. Çalışmamızda günümüzde endüstriyel pestil-köme üretiminde kullanılan buhar cidarlı ve ilk kez akademik amaçlı pestil-köme üretiminde kullanılan yağ ısıtmalı kazan kullanılarak 2 farklı pişirme tekniği ve her pişirme tekniği için ise cam serada, fırında ve güneşte olmak üzere 3 farklı kurutma tekniği kullanılmıştır. Üretim Gümüşhane'de pestil-köme üretimi yapan seçilmiş bir firmada tek bir reçete kullanımı ile gerçekleştirilmiştir. Herlenin pişme süresi briks takibi yapılarak son ürünlerin kuruma süresi ise nem miktarı takibi yapılarak belirlenmiştir. Toplamda üretilen 12 farklı ürün için sırasıyla toplam kuru madde miktarı, nem miktarı, toplam kül miktarı, pH değeri, titre edilebilir asitlik, HMF, şeker, renk, antimikrobiyal aktivite, antioksidan aktivite, enzim aktivitesi, duyusal değerlendirme gibi fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin tekstür cihazı ile tekstürel özellikleri (penetrasyon ve çekme testi), taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile üç boyutlu yapısı ve yapısal değişimleri incelenmiştir. Yapılan analizler istatistiki olarak değerlendirildiğinde yağlı kazanda pişirilen ürünlerin buharlı kazandakilere göre daha iyi sonuçlar elde edildiği ve durumun üç boyutlu yapı üzerindede etkili olduğu görülmüştür. Pestil ve köme için literatürde ilk kez değerlendirilen yağlı kazanda pişirme yönteminin hem ürün özellikleri açısından hem de endüstriyel açıdan düşünüldüğünde daha düşük basınçlı olmasından dolayı tehlike riskinin az olması, korozyona neden olmaması ve maliyetinin daha düşük olması gibi nedenlerden dolayı üretiminde kullanılmasının avantajlı olacağı görülmektedir. Pişirme tekniklerinin pestil ve köme ürünlerindeki genel nitelikleri daha fazla ve öncelikli olarak etkilediğinden dolayı, kurutma tekniklerinin ve ürünler üzerindeki etkilerinin analizlere göre değişkenlik gösterdiği görülmüştür.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2016Pestil ve köme markalarının algısal konumlarının çok boyutlu ölçekleme analizi ile belirlenmesi:Gümüşhane örnekleminde bir araştırma
Özlem Kara
ÖZET KARA, Özlem. Pestil ve Köme Markalarının Algısal Konumlarının Çok Boyutlu Ölçekleme Analizi ile Belirlenmesi: Gümüşhane Örnekleminde Bir Çalışma , Yüksek Lisans Tezi, 2016, (XIII+75 Sayfa) Tüketicilerin satın alma karar süreçlerinde "marka algısı" ve "marka konumu" kavramları önemli bir yere sahiptir. Tüketiciler, farklı açılardan değerlendirmeleri sonucu oluşturdukları marka algıları ve zihinlerinde markaları yerleştirdikleri konumlar sayesinde, markaları rakiplerinden ayrıştırmaktadırlar. Bazı markalar birbirleriyle yakın konumlanıp güçlü rakipler olurken, bazıları da birbirlerinden nispeten uzakta konumlanarak zayıf bir rekabet sürmektedirler. Bu çalışmamızda Gümüşhane ilinde yerleşik pestil ve köme markalarına dair tüketicilerin marka algılamaları ve konumlanmaları incelenmektedir. Bu incelemede, tüketicilerin markaları tat, kalite, prestij, hijyen, güven, fiyat, bulunabilirlik, reklam şeklinde sekiz farklı boyutun tamamı üzerinden nasıl algıladıkları anlaşılmaya çalışılmıştır. Araştırmada sekiz farklı nitelik bir arada değerlendirilmek istendiğinden Çok Boyutlu Ölçekleme Analizinden faydalanılmıştır. Sonuçta pestil ve köme markalarına dair iki boyutlu uzaysal düzlemler üzerindeki konumların gösterildiği algısal haritalar elde edilmiştir. Bu haritalardaki markaların yakınlık ve uzaklıkları ile tüketicilerin marka tercih sıralamaları ve markaların tespit edilen satış miktarları arasındaki ilişkiler karşılaştırılarak incelenmiştir. Hangi markaların daha güçlü hangilerinin ise daha zayıf rakipler oldukları çalışmada elde edilen sonuçlarla ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: Gümüşhane, Pestil ve Köme, Marka, Marka Tercihi, Marka Konumlandırma, Algısal Haritalar, Çok Boyutlu Ölçekleme Analizi.
- MakaleAçık Erişim2016Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle
Baltacı, Cemalettin; Ilyasoglu, Huri; Gundogdu, Ali; Ucuncu, Osman
Mulberry pestil and köme are Turkish traditional foods made from herle. Browning leads to quality losses in the herle, and its products. In this study, the effect of thermal treatment on the hydroxymethylfurfural formation and color values in the herle was evaluated. The herle samples were kept at different temperatures (60–110°C) and times (2–6 h). The hydroxymethylfurfural formation was found to increase with increasing time and temperature. The legal limit for hydroxymethylfurfural in the pestil (50 mg/kg) was exceeded at temperatures above 90°C. The lightness (L* value) of the sample decreased with the thermal treatment, indicating browning.
