Yazarlar

• Harika Yılmaz(1)
• Seyit Erol(1)

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024/r/gumushane/21584
  Trabzon'da üretilen çeşitli peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

  Seyit Erol

  Bu çalışmada, Trabzon'un farklı ilçelerinde üretilen ve satışa sunulan Aho, Golot ve Telli peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmek üzere her peynirden 10 adet örnek alınmıştır. Peynir örneklerinin kül, tuz, pH ve yağ değerleri üzerinde peynir çeşitiliğinin etkisinin çok önemli (p<0.01), kurumadde ve asitlik değerleri üzerindeki etkisinin ise önemli olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik özelliklerden sadece laktokok sayıları üzerine peynir çeşitliliğinin etkisinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. S. aureus sayısı bakımından örnekler Aho, Golot ve Telli peynir olarak sıralandığı ve aralarındaki farkların istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ortalama değerler bakımından en düşük değere Aho peynirinin (2.06 log kob g), en yüksek değere ise Telli peynirin (4.82 log kob/g) sahip olduğu tespit edilmiştir. Koliform bakteri sayıları Aho peynirinde 1.85 log kob/g, Telli peynirinde 2.40 log kob/g ve Golot peynirinde 3.22 log kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerin laktobasil sayılarının 5.11 log kob/g ile 8.73 log kob/g arasında olduğu saptanmıştır. Aho peynirinin ortalama laktokok sayısının Telli peynirinden düşük (p<0.05) ve Golot peynirinden yüksek olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Örneklerin maya-küf sayıları en düşük <2 log kob/g, en yüksek 8.57 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Ortalama TAMB değerleri Aho peynirinde 8.07 log kob/g, Golot peynirinde 7.77 log kob/g ve Telli peynirinde 7.81 log kob/g olarak ve aralarındaki farkın istatistiksel olarak önemsiz olduğu (p>0.05) görülmüştür. Örneklerin tamamında psikrofilik bakteri tespit edilememiştir.

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21318
  Trabzon/merkez ve ilçelerinde satışa sunulan yöresel golot peynirlerinin tüketici sağlığı açısından mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması

  Harika Yılmaz

  İnsan beslenmesinde önemli yere sahip olan süt, başta vitaminler olmak üzere birçok besin ögesini içerir. Ancak süt, çabuk bozulabilen bir ürün olduğundan sütü daha dayanıklı hale getirebilmek amacıyla çeşitli ürünlere dönüştürülür. Bunlardan biri de Türk mutfağında önemli yere sahip olan peynirdir. Yöreden yöreye çeşitlilik gösteren peynirin binlerce çeşidi bulunmaktadır. Yapılan çalışmada Trabzon yöresindeki pazarlarda açık olarak tüketime sunulan golot peynirinin mikrobiyolojik özelliklerinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, golot peynirlerinden 20 örnek kullanılmıştır. Kullanılan bu örneklerin içerdiği, toplam koliform, MRS agarda gelişen mezofilik lab., M17 agarda gelişen mezofilik lab., Enterobacteriaceae familyası, toplam aerob mezofilik bakteri, Staphylococcus aureus., Pseudomonas aeruginosa ve maya-küf miktarlarının analizi yapıldı. Örneklerdeki ortalama toplam koliform sayısı 5.8±0.08 log kob/g, Enterobacteriaceae familyası 5.59±0.05 log kob/g Pseudomonas aeruginosa 5.28±0.22 log kob/g, Staphylococcus aureus 5.53±0.06 log kob/g, maya-küf 6.51±0.15 log kob/g, toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB) 9.14±0.08 log kob/g, M17 agarda gelişen mezofilik lab. 9.23±0.08 log kob/g, MRS agarda gelişen mezofilik lab. 8.71±0.09 log kob/g olarak tespit edildi. Çalışma sonucunda numune peynirlerin hijyen bakımından yetersiz olduğu sonucuna ulaşıldı. Anahtar Kelimeler: Golot, Peynir, Süt, Trabzon, Yöresel

  İncele