Yazarlar
- Emrah Öztürk(1)
- Uğur Ülker(1)
- Şeyma Okur(1)
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Sumak ekşilerine yapılan tağşişin pca analizi ve FTIR-ATR spektroskopisi verileri kullanılarak kemometrik yaklaşımlarla belirlenmesi
Emrah Öztürk
Son yıllarda sumağa artan talep ve ekonomik çıkarların firmaların yasa dışı yollardan bazı hileler sonucunu ortaya çıkardı. Bunlardan en yaygını işlenmiş gıdalara katılan ucuz ticari tatlandırıcılardır. Bu ilave şekerleri piyasa örnekleri ve ticari şekerler (invert Şeker ,Glikoz ve sakkaroz) ile ürettiğimiz örnekler ile kalite kriterleri parametreleri sonucunda karşılaştırma yaptık. Bunları literatür örnekleriyle destekleyerek tağşiş oranını ve buna sebep dış etkenler bulunmuştur. Değişik markalardan toplanan12 örnek ile ürettiğimiz 11 örmek(2 kontrol örneği) arasında kalite parametreleri olan briks, pH, şeker, HMF antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde, FTIR spektoskopisi gibi analizler yapılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg arasında, toplam fenolik kapasitesi 1.86-583.21 mg QEE/kg arasında, toplam flavanoid kapasitesi 22.7-5755.30 mg QEE/kg arasında değişmektedir. Sumak ekşisi örneklerinin HMF miktarı 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg arasında, toplam şeker %1.36-%99.97 arasında tespit edilmiştir. Sumak ekşisi örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir. PCA ve SIMCA yöntemi kullanılarak sumak ekşilerinde tağşiş tespit edilmiştir. SIMCA yüksek hız, basitlik ve tahribatsız yapısı nedeniyle önemli avantaja sahiptir. Dolayısıyla bu kemometrik yöntem yoluyla sumak ekşisinde tağşişin tespiti ve sınıflandırılması için güçlü bir araç olarak kullanılabilir
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Şeyma Okur
Geleneksel bir makarna çeşidi olan siron, genellikle sıcak tuzlu yoğurt (süzme) ile yumuşatılıp üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis edilen bir makarna yemeğidir. Bu çalışmada ülkemizin ve dünyanın muhtelif bölgelerinde çeşitli tariflerle tüketilen siron yemeğinin çölyak hastalarının da tüketebileceği şekilde glütensiz olarak üretimi ve besin değerinin artırılması amaçlanmıştır. Simplex lattice karışım deneme tasarımı kullanılarak karabuğday (KB17), nohut (NU18) ve patates unu (PU19) ile 3 faktörlü siron üretim dizaynına göre formüle edilen siron örneklerinde glüten ikamesi olarak Plantago ovata (karnıyarık otu) bitkisinin tohum tozu kullanılmıştır. Siron örneklerinin protein, yağ, karbonhidrat, kül, mineral madde, tuz, rutubet ve kurumadde, pH ve asitlik, su aktivitesi, renk, antioksidan ve bileşen ayrıca duyusal analizleri de gerçekleştirilerek yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyon çalışması yapılmıştır. Siron ve hammadde örneklerinin protein değerleri en yüksek (%24.06) NU18'de en düşük (%8.12) KB17'de bulunmuştur. Yağ değerleri %0.23-5.35 arasında, karbonhidrat değerleri %61.33-80.25 arasında değişmiştir. Kül değerleri %0.89-5.74 arasında değişmekle birlikte PU19 ve/veya NU18 ilavesinin artışa sebep olduğu görülmüştür. Parlaklık (L*) değerinin 68.97-89.77 arasında değiştiği, en yüksek değeri KB17 örneğinin aldığı bulunmuştur. Siron örnekleri arasında rutubet değeri %5.55-7.61 arasında değişmekte olup, tüm antioksidan-biyoaktif bileşen analiz yöntemleri sonuçlarında S16 nolu kontrol örneği (%100 buğday unu) en düşük değerleri almıştır. Glütensiz siron formülasyonu için yüzey yanıt optimizasyonu 4 adet öneri yapmıştır. Birinci kabuledilebilir öneri KB17 %48.39, PU19 %9.48 ve NU18 %42.13 şeklinde olup, bundan sonraki glütensiz siron çalışmalarında geliştirilerek kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Farklı yöntemler kullanılarak karabuğday çayının üretimi, fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Uğur Ülker
Ülkemizde karabuğday tarımı yeni yeni yapılmaya başlamıştır. Karabuğday çayının üretimini yapmak, referans sağlamak ve tüketiciye bazı yararlı bilgiler vermek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak, kavurma, basınçlı buhar işlemi kullanılarak üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada, üretilen karabuğday çayının çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerinin tamamının karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Değerlendirdiğimiz parametreler ile hem üreticinin hem de tüketicinin faydalanabileceği bilgiler ortaya çıkmıştır. Ayrıca ülkemizde araştırılmamış bir konu olması sebebiyle literatüre fayda sağlaması amaçlanmıştır. İki farklı yöntemle ürettiğimiz karabuğday çayı örneklerine rutubet, su ekstraktı, kül, suda çözünen ve çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik, selüloz, toplam fenolik kapasite (TAK), toplam flavanoid kapasite (TFLK) ve toplam antioksidan kapasite (TAK), DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi, FRAP toplam demir indirgeme antioksidan kapasite, ABTS radikal katyonu süpürücü etki ve fenolik bileşiklerin LC-MS/MS analizleri uygulanmıştır. KB11, KB12 ve KB13 örneklerinin nem %0.42 ile %5.84, su ekstraktı %5.91 ile %11.46, suda çözünmeyen kül %41.85 ile %52.65 ve ABTS değerleri diğer örneklere göre daha yüksek çıkarken toplam kül, ham selüloz, %10 HCl'de çözünmeyen kül, TFLK, TAK ve FRAP analiz sonuçları düşük çıkmıştır. En yüksek nem oranı ve su ekstraktı oranı KB13 örneğinde çıkmıştır. KB2, KB5, KB6, KB10 ve KB12 örneklerinde toplam kül, suda çözünmeyen kül, alkalilik, TFK, TFLK, TAK analiz sonuçları yüksek çıkmıştır. KB1, KB5, KB9 ve KB10 numaralı örneklerde alkalilik, DPPH, % DPPH inhibisyon, ABTS ve % ABTS analiz sonuçları diğer örneklere göre daha yüksektir. Karabuğday kabuğu çayı üretim prosesine uygulanan bazı faktörlerin analiz sonuçlarını etkileyebileceğini görülmüştür.