Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Sumak ekşilerine yapılan tağşişin pca analizi ve FTIR-ATR spektroskopisi verileri kullanılarak kemometrik yaklaşımlarla belirlenmesi
Emrah Öztürk
Son yıllarda sumağa artan talep ve ekonomik çıkarların firmaların yasa dışı yollardan bazı hileler sonucunu ortaya çıkardı. Bunlardan en yaygını işlenmiş gıdalara katılan ucuz ticari tatlandırıcılardır. Bu ilave şekerleri piyasa örnekleri ve ticari şekerler (invert Şeker ,Glikoz ve sakkaroz) ile ürettiğimiz örnekler ile kalite kriterleri parametreleri sonucunda karşılaştırma yaptık. Bunları literatür örnekleriyle destekleyerek tağşiş oranını ve buna sebep dış etkenler bulunmuştur. Değişik markalardan toplanan12 örnek ile ürettiğimiz 11 örmek(2 kontrol örneği) arasında kalite parametreleri olan briks, pH, şeker, HMF antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde, FTIR spektoskopisi gibi analizler yapılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg arasında, toplam fenolik kapasitesi 1.86-583.21 mg QEE/kg arasında, toplam flavanoid kapasitesi 22.7-5755.30 mg QEE/kg arasında değişmektedir. Sumak ekşisi örneklerinin HMF miktarı 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg arasında, toplam şeker %1.36-%99.97 arasında tespit edilmiştir. Sumak ekşisi örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir. PCA ve SIMCA yöntemi kullanılarak sumak ekşilerinde tağşiş tespit edilmiştir. SIMCA yüksek hız, basitlik ve tahribatsız yapısı nedeniyle önemli avantaja sahiptir. Dolayısıyla bu kemometrik yöntem yoluyla sumak ekşisinde tağşişin tespiti ve sınıflandırılması için güçlü bir araç olarak kullanılabilir
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Şeyma Okur
Geleneksel bir makarna çeşidi olan siron, genellikle sıcak tuzlu yoğurt (süzme) ile yumuşatılıp üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis edilen bir makarna yemeğidir. Bu çalışmada ülkemizin ve dünyanın muhtelif bölgelerinde çeşitli tariflerle tüketilen siron yemeğinin çölyak hastalarının da tüketebileceği şekilde glütensiz olarak üretimi ve besin değerinin artırılması amaçlanmıştır. Simplex lattice karışım deneme tasarımı kullanılarak karabuğday (KB17), nohut (NU18) ve patates unu (PU19) ile 3 faktörlü siron üretim dizaynına göre formüle edilen siron örneklerinde glüten ikamesi olarak Plantago ovata (karnıyarık otu) bitkisinin tohum tozu kullanılmıştır. Siron örneklerinin protein, yağ, karbonhidrat, kül, mineral madde, tuz, rutubet ve kurumadde, pH ve asitlik, su aktivitesi, renk, antioksidan ve bileşen ayrıca duyusal analizleri de gerçekleştirilerek yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyon çalışması yapılmıştır. Siron ve hammadde örneklerinin protein değerleri en yüksek (%24.06) NU18'de en düşük (%8.12) KB17'de bulunmuştur. Yağ değerleri %0.23-5.35 arasında, karbonhidrat değerleri %61.33-80.25 arasında değişmiştir. Kül değerleri %0.89-5.74 arasında değişmekle birlikte PU19 ve/veya NU18 ilavesinin artışa sebep olduğu görülmüştür. Parlaklık (L*) değerinin 68.97-89.77 arasında değiştiği, en yüksek değeri KB17 örneğinin aldığı bulunmuştur. Siron örnekleri arasında rutubet değeri %5.55-7.61 arasında değişmekte olup, tüm antioksidan-biyoaktif bileşen analiz yöntemleri sonuçlarında S16 nolu kontrol örneği (%100 buğday unu) en düşük değerleri almıştır. Glütensiz siron formülasyonu için yüzey yanıt optimizasyonu 4 adet öneri yapmıştır. Birinci kabuledilebilir öneri KB17 %48.39, PU19 %9.48 ve NU18 %42.13 şeklinde olup, bundan sonraki glütensiz siron çalışmalarında geliştirilerek kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Farklı yöntemler kullanılarak karabuğday çayının üretimi, fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Uğur Ülker
Ülkemizde karabuğday tarımı yeni yeni yapılmaya başlamıştır. Karabuğday çayının üretimini yapmak, referans sağlamak ve tüketiciye bazı yararlı bilgiler vermek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak, kavurma, basınçlı buhar işlemi kullanılarak üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada, üretilen karabuğday çayının çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerinin tamamının karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Değerlendirdiğimiz parametreler ile hem üreticinin hem de tüketicinin faydalanabileceği bilgiler ortaya çıkmıştır. Ayrıca ülkemizde araştırılmamış bir konu olması sebebiyle literatüre fayda sağlaması amaçlanmıştır. İki farklı yöntemle ürettiğimiz karabuğday çayı örneklerine rutubet, su ekstraktı, kül, suda çözünen ve çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik, selüloz, toplam fenolik kapasite (TAK), toplam flavanoid kapasite (TFLK) ve toplam antioksidan kapasite (TAK), DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi, FRAP toplam demir indirgeme antioksidan kapasite, ABTS radikal katyonu süpürücü etki ve fenolik bileşiklerin LC-MS/MS analizleri uygulanmıştır. KB11, KB12 ve KB13 örneklerinin nem %0.42 ile %5.84, su ekstraktı %5.91 ile %11.46, suda çözünmeyen kül %41.85 ile %52.65 ve ABTS değerleri diğer örneklere göre daha yüksek çıkarken toplam kül, ham selüloz, %10 HCl'de çözünmeyen kül, TFLK, TAK ve FRAP analiz sonuçları düşük çıkmıştır. En yüksek nem oranı ve su ekstraktı oranı KB13 örneğinde çıkmıştır. KB2, KB5, KB6, KB10 ve KB12 örneklerinde toplam kül, suda çözünmeyen kül, alkalilik, TFK, TFLK, TAK analiz sonuçları yüksek çıkmıştır. KB1, KB5, KB9 ve KB10 numaralı örneklerde alkalilik, DPPH, % DPPH inhibisyon, ABTS ve % ABTS analiz sonuçları diğer örneklere göre daha yüksektir. Karabuğday kabuğu çayı üretim prosesine uygulanan bazı faktörlerin analiz sonuçlarını etkileyebileceğini görülmüştür.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Farklı yöntemlerle üretilen nar ekşilerinde hidroksimetil furfural (HMF) oluşum kinetiğinin incelenmesi
Esma Gülbahar
Nar ekşisi özellikle Türkiye'de tüketimi yaygın, geleneksel ve ticari olarak üretilen fonksiyonel bir gıda ürünüdür. Nar meyvesi nar ekşisi elde etmek için uygun şartlar altında işlendiğinde kalite özellikleri korunmakta ve böylelikle raf ömrü uzatılmaktadır. Ancak, işlenmeleri esnasında yüksek sıcaklıklara tabi tutulduğunda ise besin değerinde kayıplar oluşmakta ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Bu reaksiyonlar neticesinde insan sağlığı üzerinde toksikolojik, mutajenik ve genotoksik etkiler gösteren hidroksimetil (HMF) bileşiği oluşmaktadır. Bu çalışmada beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak nar ekşisi üretilmiştir. Üretimde oluşan HMF miktarı tespit edilerek Ea ve Q10 değerleri hesaplanmış ve HMF oluşum kinetikleri değerlendirilmiştir. Ek olarak, üretilen nar ekşilerinini titrasyon asitliği, pH, toplam şeker, renk, brix ve esmerleşme indeksi (BI) analizleri yapılmıştır. Çalışmada en yüksek HMF miktarı açık kazanda kurutma yönteminde (OB) 232.84±7.55 mg/kg olarak ve en düşük değer ise dondurarak kurutma yönteminde 11.97±0.49 mg/kg tespit edilmiştir. Nar ekşisinin farklı teknik, sıcaklık ve sürelerde üretiminde oluşan HMF miktarlarının değiştiği, reaksiyon hızının sıcaklık arttıkça arttığı ve OB işleminde en yüksek düzeyde gerçekleştiği belirlenmiştir. Ayrıca a*, ΔE, kahverengi pigment oluşumu ve HMF değerleri arasında bir korelasyon vardır. Çalışmada elde edilen veriler nar ekşisi endüstrisinde sıklıkla karşılaşılan HMF probleminin çözümü için kullanılabilir niteliktedir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Sevil Gençer Özyılmaz
Bu çalışmada, beş farklı ekmeklik buğday çeşidinden (Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika ve Yakamoz) elde edilen unlardan, spontan kademeli fermantasyon yöntemine dayanarak geleneksel tarhana yapım metodu ile elde üretilen tarhana örneklerine açık havada, hava akımlı etüvde ve vakum altında kurutma yöntemleri uygulanmıştır. Elde edilen tarhanalarda fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Bu kapsamda, rutubet, kül, protein, yağ, pH, tuz, fitik asit ve mineral içerikleri ile yağ asitleri kompozisyonu, toplam titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, su aktivitesi, renk analizleri, antioksidan analizleri (DPPH giderme-troloks eşdeğeri, DPPH giderme-askorbik asit eşdeğeri, DPPH inhibisyonu, toplam antioksidan kapasitesi, toplam flavonoid kapasitesi, toplam fenolik kapasitesi, FRAP indirgeme kapasitesi, ABTS, viskozite değerleri ve aktik asit bakterileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular; tarhana örneklerine uygulanan kurutma tekniklerinin, bazı antioksidan özellikler (toplam fenolik kapasitesi ve ABTS giderme aktivitesi) hariç, tüm özellikler bakımından önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymaktadır. Çeşitler ise, su aktivitesi, renk analizleri ve ABTS giderme aktivitesi hariç tüm özellikler bakımından önemli değişimler göstermiştir. Ayrıca, kurutma tekniği×çeşit interaksiyonlarının tüm özellikler yönünden önemli bulunduğu anlaşılmıştır. Açık havada kurutulan tarhanalarda 2.6x103-3.5x104 kob/g laktik asit bakterisi (LAB) belirlenirken; etüvde ve vakum altında kurutma yöntemlerinde LAB'ye rastlanmamıştır. Açık havada kurutma (AHK) metodu, LAB ve antioksidan özellik açısından tüketim için daha uygun bulunmuştur. Ayrıca, enerji maliyetleri düşünüldüğünde; bu yöntem öne çıkmaktadır. Daha yüksek kül, protein, yağ, toplam titrasyon asitliği ve çoğu antioksidan aktiviteleri ile kalsiyum, çinko, bakır ve mangan içerikleri bakımından Gökkan ekmeklik buğday çeşidi, Tokat kırmızı biber ve benzeri tarhanalar için önerilmektedir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Piyasada satılan nar soslarının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Yunus Emre Kamış
Bu çalışmada piyasada satılan 17 farklı nar sosu ve laboratuvar ortamında rotary evaporatörde uygun koşullarda üretilen nar sosu ile beraber toplamda18 farklı nar sosunun fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışmada nar sosları numunelerinde briks, % asitlik (sitrik asit cinsinden), pH, hidroksimetil furfural (HMF), renk analizi, antioksidan analizleri, ve şeker analizleri gerçekleştirilmiştir. bunların yanı sıra nar sosu örneklerinin metanolik ekstraktlarının antioksidan aktivite değerleri DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikal süpürme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), toplam flavonoid tayini (TFC), toplam fenolik madde tayini (TPC), demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (ABTS●+) metodu ile belirlenmiştir. DPPH metoduna dayalı olarak nar sosu örneklerinde en düşük ve en yüksek antioksidan aktivite değerler sırasıyla 5.23±2.62-2822.69±3.01 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. FRAP metodu ile incelenen nar soslarının en düşük ve en yüksek değerleri sırasıyla 57.94±9.35-2380.94±46.69 mg FeSO4/kg olarak ölçülmüştür. TAC metodunun uygulanması ile en düşük değer 660.47±11.06 mg AA/kg olarak, en yüksek değer ise 3690.83±41.00 mg AA/kg olarak belirlenmiştir. TFC analizleri sonucunda en düşük değer 23.06±5.36 mg QEE/kg, en yüksek değer ise 11680.71±1042.63 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TPC metodunda ise bu değerler sırasıyla 123.54±10.83-9566.95±108.09 mg GAE/kg olarak ölçülmüştür. ABTS metodunda ise ile en düşük değer 16.95±4.19 mg AA/kg olarak bulunurken, en yüksek değer ise 719.42±0.00 mg AA/kg olarak bulunmuştur. Nar sosu örneklerinden N8, N9, N10, N11, N14, N16 ve N18'in antioksidan aktivite değerleri yüksek olarak ölçülmüşken, diğer numunelerde ise bu değerler daha düşük ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde analizinde (briks) en düşük briks derecesi %70.00±0.00 olarak bulunurken, en yüksek briks derecesi ise %76.70±0.00 olmuştur. Nar sosu örneklerinde yapılan pH analizi sonucu bulunan en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 1.66±0.02-2.88±0.03 olmuştur. %titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) analizi sonucu en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla %2.65±0.11-7.58±0.16 olarak tespit edilmiştir. İncelenen nar soslarının HMF analizi sonucu minimum ve maksimum değerleri sırasıyla 4.58±0.18-103.68±1.53mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan nar soslarında, HMF değerleri genellikle normal değerlerde bulunmuş olsa da, bazı numunelerin HMF miktarlarının yüksek çıktığı görülmüştür. Ticari nar soslarının üretiminde kullanılan hammadde, üretim prosesleri, ilave katkı maddeleri, uygulanan ısıl işlemler ve depolama koşulları dikkatli ve özenli bir şekilde yapıldığı takdirde, nar soslarında HMF değerlerinin zararsız düzeyde olabileceği yapılan bu çalışmada görülmüştür. Nar ve nar ürünlerinin olumlu etkileri sebebiyle tüketimi arttırılmalıdır. Fakat nar ürünlerinin özellikle nar soslarının üretimini dikkatli bir şekilde yapılması ve nar soslarının antioksidan ve HMF içeriklerinin uygun değerlerde olmasına dikkat edilmesi önem arz etmektedir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Geleneksel yöntemle üretilen nar (Punica granatum L.) ekşilerinin fizikokimyasal analizlerinin ilgili mevzuata uygunluğu ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Miraç Oğuz
Meyveler hücre oksidasyonunu gerçekleşmesini önleyen, içerisinde renk pigmentleri içeren ve doğal antioksidanlarca zengin gıda maddeleridir. Fenolik madde içeriği fazla olan nar meyvesi (Punica granatum) de yüksek antioksidan aktiviteye sahip bir gıda ürünüdür ve güçlü bir antioksidan kaynağı olarak bilinirler. Son zamanlarda artış gösteren kalp, damar, diyabet ve kanser hastalıkları genellikle fazla ya da eksik beslenme ile ilgilidir. Özellikle yaş ilerledikçe vücutta antioksidan madde üretimi aksadığı için, antioksidan aktivitesi yüksek olan gıda ürünleri tüketerek vücut direncinin güçlendirilmesi gerekmektedir. Nar meyvesinin antioksidan aktivitesi yanı sıra birçok biyolojik aktivite özelliği gösterdiği bilinmektedir. Ayrıca Nar meyvesi günlük alım miktarı bakımından çoğunlukla tüketilen bir gıda ürünü olup, nar ekşisi formunda da yemeklerde ve salatalarda aroma olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada ise ülkemizde geleneksel olarak üretilmiş ticari, ev yapımı ve labovatuar ortamında rotary evaporatörde ürettiğimiz nar ekşisi olan toplam 16 tane nar ekşisi örneğinin fizikokimyasal özelliklerinin ilgili mevzuata uygunluğunun ve antioksidan özelliklerinin etkisi incelenmiştir. Çalışmamızda nar ekşilerinin metanolik ekstraklarının antioksidan kapasiteleri, DPPH radikal süpürme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), toplam flavonoid tayini (TFC), toplam fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ radikal süpürücü etki tayini metodu ile belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan nar ekşisi örneklerinde DPPH metodu ile aktivite değerleri en düşük 10.35 mg/kg, en yüksek 23071.66 mg/kg olarak tespit edilmiştir. FRAP metodu analiz edilen örneklerde minimum değer 513.91 mg FESO4/kg, maksimum değer 5896.32 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının örneklerdeki en düşük ve en yüksek değerleri ise sırasıyla 1328.01 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg, 8029.95 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg olarak ölçülmüştür. Toplam Flavonoid içeriğin ise en düşük ve en yüksek değerleri 367.76 mg QEE (kateşin cinsinden)/kg, m 25230.20 mg QEE(kateşin cinsinden)/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam antioksidan kapasitesinin en düşük değeri 1266.40 mg/kg, en yüksek değeri ise 7070.30 mg /kg olarak belirlenmiştir. İncelenen nar ekşisi örneklerinin çoğu güçlü antioksidan kapasiteye sahip iken, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örnekleri antioksidan bakımından oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir. Bu örneklerin pH değer aralıkları ise 1.99-3.10 arasında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre N7, N8, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örneklerinin pH değerleri uygun tespit edilmemiştir. Nar ekşisi örneklerinin % titrasyon asitlik değerleri %2.87-8.88 aralığından tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin % briks değerleri %59.10-75.90 aralığında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre bu değer en az % 68 olmalıdır. Standarta göre N12, N13 ve N14 numaralı nar ekşisi örnekleri standarta belirtilen % briks değerinin altında tespit edilmiştir. HMF değerleri incelediğimiz nar ekşisi örneklerinde en yüksek 13.25 mg/kg olarak tespit edilirken, en yüksek değeri ise 8344.32 mg/kg olarak tespit edilmiştir. TSE 12720 nar ekşisi standartına göre HMF içeriği en fazla 50 mg/kg olmalıdır. Çalışmada kullanılan örnekler arasında sadece N8, N16 ve labovatuar ortamında üretilen nar ekşisi örnekleri bu standarta uymaktadır. Diğer örnekler belirtilen sınırın üzerinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak analizi gerçekleştirilen nar ekşisi örneklerinin yüksek fenolik içeriğe sahip olduğu ve buna bağlı olarak ta yüksek düzeyde antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Gıda ürünlerinin etiketlerinde enerji, besin öğeleri ve referans alım değerlerinin incelenmesi
Hasan Okur
Besin etiketleri, üreticiler ile tüketiciler arasında bilgi karmaşasının yüksek olduğu gıda piyasasında tüketicilerin gıda ürünlerinin güvenilirlik seviyesi hakkındaki bilgiye ulaşım maliyetlerini düşüren verimli bir gıda politikası aracıdır. Besin etiketlerinin tüketici tercihlerini daha sağlıklı hale getirmedeki etkisinin arttırılması maksadıyla yapılan çalışmalar artmıştır. Ülkemizde ve dünyada gelişen piyasa ekonomisine bağlı olarak tüketicinin seçimini etkileyen faktörler değişmekte ve gelişmektedir. Dünya ekonomisine uyum sağlamak amacı ile Türkiye mevzuatında da birçok değişime gidilmiştir. Gıda güvenliği ve ekonomisi, gıda tüketim algısı, tüketici hakları, ülkeler arası ve ulusal gıda piyasasında hareketlilik, değişen üretim teknolojileri, değişen sağlık faktörleri göz önüne alınarak, ülkemizde gıda etiketleme mevzuatında yeni ifadelerin kullanılması zorunlu hale gelmiştir. Besin ögesi tabloları besinleri besin ögeleri içeriğine göre sınıflandıran bir bilim olarak tanımlanmaktadır. Besin ögesi tabloları besin etiketleme, tüketicinin sağlıklı ve amacına uygun besin seçimlerine yardımcı olmak gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Trabzon ve Gümüşhane illerinde bulunan zincir marketlerde, 1182 farklı markadan oluşan 4619 ambalajlı gıdanın etiket bilgileri Kasım 2020- Mart 2021 tarihleri arasında toplanmıştır. Elde edilen besin etiketlerinin % 14.49'u süt ve süt ürünleri, % 12.14'ü içecekler, % 24.25'i şeker ve şekerli ürünler, % 5.11'i et ve et ürünleri, % 20.82'si unlu mamul, tahıl ve kuru baklagillerden, % 7.58'i hazır besinler, % 3.46'sı yağlardan, % 12.15'i ise diğer besinler gruplarından oluşmaktadır. Çalışma kapsamında incelenen ürünlerin % 89.65' i oranında beslenme bildiriminin varlığı tespit edilmiştir. Beslenme bildirimi yapılan tüm ürünlerin % 85.0 'inde ambalaj arka yüz, % 10.0'inde ambalaj ön yüz ve % 5.0'sinde arka ve ön yüz etiketlemesi şeklinde yer almaktadır. Yönetmelikte bildirildiği şekilde zorunlu beslenme bildirimini 100 g veya 100 mL üzerinden veren beslenme bildiriminin yapıldığı ürünlerin içindeki oranının % 99.93 olduğu tespit edilmiştir. Beslenme bildiriminin yönetmelikte verilen gösterim biçimine uygunluğu değerlendirildiğinde, ürünlerin % 80.42 'sinin gösterim biçiminde yer alan sıralamaya göre yapıldığı saptanmıştır. Beslenme bildirimine sahip olan ürünlerin % 34.89'unda referans alım (RA) oranı bildirimi varlığı görülmüştür. Beslenme bildiriminde RA oranları verilen ürünlerin % 97.44'ünde 'Ortalama bir yetişkinin referans alım (RA) değeri (8400 kJ / 2000 Kcal)' ifadesinin bulunduğu tespit edilmiştir. Zorunlu beslenme bildirimi kapsamında olan enerji, toplam yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuz miktarları bildiriminin etiket üzerinde yer alma oranının tüm ürünlerde sırasıyla % 99.90, % 99.76, % 94.16, % 99.44, % 93.82, % 99.66, % 94.93 olduğu saptanmıştır. Çalışma kapsamında beslenme bildirimi yapılan ürünlerin % 86.89'unda trans yağ bildiriminin yer almadığı görülmüştür. Zorunlu bildirimi destekleyici bildirimler arasında, beslenme bildirimi bulunan ürünlerde en yüksek oranda % 52.21 oranı ile lif miktarı olduğu, en düşük bildirim ise % 0.53 ile nişasta olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışma kapsamında incelen ürün ambalajlarında bulunan enerji değerleri ve besin öğeleri miktarları incelenerek ürünlerin enerji içeriklerinin TGK kapsamında incelenerek yönetmelikte verilmiş olan hesaplama faktörleri ve yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Bunun sonucunda toplam 4141 üründe verilmiş olan enerji değerinin hesaplama sonucu bulunan enerji değerini karşılayan ürün sayısının 1733 olduğu 2408 ürünün ise bunu karşılamadığı görülmüştür. Beslenme bildirimi bulunan tüm ürünlerde enerji değerinin hesaplanan enerji değerini karşılama oranının % 41.85 olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak 'TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nde 'Uyum Zorunluluğu' başlığı altında 31/12/2019 tarihine kadar tüm ürünlerde beslenme bildiriminin yönetmeliğe uygun şekilde tamamlanmış olması gerektiği ifade edilmiştir. Beslenme bildirimlerinin uygunluğu daha geniş kapsamlı çalışmalar ile değişimlerin gözlenmesi açısından faydalı olacağı düşünülmektedir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Karayemiş (Prunus laurocerasus L) sirkesi üretimi, fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Kübra Yılmaz
Sirke üretiminde hammadde önemli faktörlerden biridir. Karayemiş ise besin değeri yüksek, sağlık açısından önemli bir yere sahip olduğundan bu çalışmada sirke üretiminde hammadde olarak kullanılmıştır. Literatürde karayemiş sirkesinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Yapılacak analizler elma ve üzüm sirkesi özellikleri ile kıyaslanıp, TS 1880'e göre değerlendirilmiştir. Bu tez çalışması için üç farklı türe ait olmak üzere yedi çeşit geleneksel karayemiş sirkesi ve bal sirkesi üretimi yapılmıştır. Çalışma için; kiraz karayemişi, sivri karayemişi, yabani karayemiş, tam olgunlaşmamış karayemiş toplanıp sirke üretimi için hazır hale getirilmiştir. Sirkenin oluşum süresine ait asitlikler ilk 2 ay 15 günde 1 defa, sonraki süreçte ise haftada bir defa analiz edilip kaydedilmiştir. Sirkeler için asitlik % 4 ü geçince inkübasyonu sonlandırıp süzme işlemi yapılarak cam şişelere alınmıştır. Sirkeleşme 4-20 haftada tamamlanmış ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklanılmıştır. Bu süreçte; meyvelerin parçalanması, sirke sineği oluşumu, sirke anası oluşumu ve dibe çökümü gözlemlenmiştir. Karayemiş ve bal sirkelerine ilaveten hazır olarak satılan üzüm ve elma sirkeleri analiz edilmek üzere satın alınmıştır. Yapılan çalışmada % asitlik (asetik asit cinsinden) analizi, pH, renk analizi, kül analizi, oksidasyon sayısı analizi, iyot sayısı analizi, ester analizi, mineral madde analizi, alkol tayini analizi, toplam kuru madde analizi, toplam şeker analizi ve antioksidan analizleri incelenmiştir. Çalışmamızda antioksidan kapasitesi, metanolik ekstraklar kullanılarak DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal süpürme aktivitesi FRAP (Demir iyonu indirgeyici antioksidan güç), Toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), Toplam Flavonoid tayini (TFC), Toplam Fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ (radikal katyonu süpürücü etki tayini) metodu ile belirlenmiştir. FRAP metodu ile incelenen sirkeler en düşük ve en yüsek değerleri sırasıyla 3812±95.39 - 26632±1578.73 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. DPPH metodu ile analiz edilen sirke örneklerinde en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 36.67±3.32 - 433.05±14.25 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TPC analizi sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 244.55±4.00 - 2401.6±119.02 09 mg GAE/kg, ABTS metodu ile en düşük ve yüksek değer sırası ile 28.65±0.52 - 97.04±0.3 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TFC analizi sonucu en düşük değer 240±20 mg QEE/kg, en yüsek değer ise 1853.33±147.42 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TAC metodu sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 1017.07±13.58 - 7264.23±58.45 mg AA/kg olduğu analiz sonucu tespit edilmiştir. % Titrasyon asitliği (asetik aasit cinsinden) analizi sonucu minimum ve maksimum değerler sırasıyla 1.7 1±0.03 – 4.02 ±.02, % alkol miktarı en düşük ve en yüksek sırasıyla 0.02±0.01- 0.37±0.13, toplam şeker miktarı en yüksek ve en düşük sırası ile 6.56 ±0.02 - 276.13±7.34 g/L olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örneklerin renk değerleri L* 10.98±0.06 -25.78±0.02 , a* 5.26±0.11- 15.06±0.02 ve b*(-)4.65±0.18-8.53±0.21 olarak ölçülmüştür. Kül 1.87±0.42 - 3.14±0.70 g/mL, pH değerleri 2.28±0.05 - 3.54±0.03 arasında tespit edilmiştir. Üretilen sirke numunelerinde toplam asit miktarı en fazla sivri karayemiş sirkesinde saptanmıştır. Antioksidan bakımından elma (1226.83±49.33) ve üzüm (1017.07±13.58) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer karışık karayemiş (7264.23±58.45) sirkesinde tespit edilmiştir. Üretilen sirke analiz sonuçlarına göre fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları tespit edilmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
Sinan Bostan
Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna sebep olur. Akçaabat köftesi Trabzon ilinde coğrafi işaret almış önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca yüksek bir ticari değere sahiptir. Akçaabat köftesinin pişirilmesi esnasında büyük oranda ızgara kullanılmaktadır. Izgarada ise yanıcı madde olarak odun kömürü ve fındık kabuğu kullanılmaktadır. Bu çalışmada Akçaabat köftesinde PAH oluşumu konusunda araştırma yapılmıştır. Akçaabat köftesinde PAH oluşumu analizleri ile alakalı çalışma literatürde mevcut değildir. Bu nedenle bu çalışma özgündür. Yapılan tez çalışması sonucunda farklı pişirme teknikleri kullanılarak PAH oluşum düzeyleri belirlenmiştir. Bu araştırmada, Akçaabat köftesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve farklı pişirme teknikleri kullanılarak oluşan PAH düzeyleri incelenmiştir. Köfte örnekleri, sekiz farklı işletmeden temin edilmiştir. Akçaabat köftesinden 1000 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuvara getirilmiş ve nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz, pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Köftelere farklı pişirme işlemi olarak uygulanan tavada pişirme, elektrikli ızgarada pişirme, fırında pişirme ve ızgarada pişirme (odun ve fındık) tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Tük Gıda Kodeksinde yer alan Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Benzo[b]floronten ve Krizen PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyinde kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olan Akçaabat köftelerinin farklı pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte örneklerinin ortalama nem miktarları % 48.28-60.00, kuru madde miktarları % 39.99-51.71 protein miktarları %10.74-17.10, yağ miktarları %12.03-25.20, kül miktarları %1.12-2.37, tuz miktarları %0.72-1.56 ve pişirme kaybı sonuçları %17.82-43.65 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam PAH4 içerikleri genel olarak tüm tekniklerde 7.06-112.77 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Tavayla pişirmede PAH4 değeri 8.79-45.48 µg/kg arasında, elektrikli ızgara ile pişirmede 7.06–47.11 µg/kg arasında, fındık kabuğu kömürü ızgarasında 42.45–82.22 µg/kg arasında, fırında pişirmede 26.79–42.59 µg/kg ve odun kömürü mangalı ile pişirmede 45.57A112.77 µg/kg aralıklarında bulunmuştur.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Trabzon ili Akçaabat ilçesindeki gıda üretim işletmelerinde kullanılan suların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Dinçer İsmailçebioğlu
Su tüm canlılar için en temel ihtiyaç kaynağıdır. Vücuda alınan gıda maddelerinin sindirilmesinde, sindirim ürünlerinin taşınmasında ve oluşan atıkların vücuttan uzaklaştırılmasında suya mutlak ihtiyaç duyulur. Suyun faydalı bir şekilde kullanılabilmesi için içerisinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden zararlı maddeleri bulundurmaması gerekir. Bu tezde, Trabzon ili Akçaabat ilçesindeki gıda üretimi yapan bazı işletmelerde kullanılan suların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal kalite özellikleri uygun yöntemlerle belirlenerek elde edilen sonuçlar hem birbirileriyle hem de insani tüketim amaçlı sular için belirlenmiş sınır değerlerle karşılaştırılmıştır. 2021 yılı Mayıs ve Haziran aylarında iki kez örnekleme yapılan sulardan elde edilen sonuçlar incelendiğinde, haziranda alınan örneklerin içeriklerinin mayısta alınan örneklere göre genelde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ancak her iki dönemde de alınan örneklerin içerikleri mevzuatta bildirilen sınır değerleri hiçbir parametrede aşmamıştır. 15 farklı gıda işletmesinden alınan örnekler kendi aralarında karşılaştırıldığında genelde örneklerin heterojen bir dağılım gösterdiği tespit edilmiştir. Özellikle 13 nolu örneğin muhtemelen kaynak suyu olması nedeniyle bazı içeriklerinin diğer örneklere göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bazı parametreler açısından 1, 12 ve 14 nolu numuneler de yüksek değerlere sahiptir. Bu çalışma ile, kimyasal ve mikrobiyolojik içerik açısından Trabzon ili Akçaabat ilçesinde faaliyet gösteren bazı gıda işletmelerinde kullanılan suların kalitesi ortaya konulmuş olup içme ve kullanma açısından herhangi bir tehlikeli sonuç elde edilmemiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Piyasada satılan tahin ve tahin helvası örneklerinde yağ asitleri kompozisyonunun GC/FID-MS ile eş zamanlı tayini ve kemometrik yaklaşımlarla tağşişin belirlenmesi
Merve Olğun
Tahin, susamın kavrulduktan sonra kabuklarının çıkarılıp öğütülmesiyle elde edilen yarı akışkan, kıvamlı ve besin değeri bakımından zengin bir üründür. Tahin helvası, batı ülkelerinde Türk balı veya Türk tatlısı olarak bilinen, şekerin yaklaşık 150 °C'de kaynatılması ve çöven kökü (Saponaria officinalis) suyu katılıp çırpılmak suretiyle elde edilen beyaz şeker ağdasına daha sonra beyaz tahini ilave edip istenen kıvama gelene kadar yoğrulması suretiyle elde edilen geleneksel bir üründür. Tahinin yaklaşık kimyasal kompozisyonunu, yüksek oranda yağ (%58.9) ve protein (%24.7), düşük oranda ham selüloz (%2.3) ve nem (<%1.0) ve önemli miktarda kül (%3.0) oluşturmaktadır. Tahindeki yağ yüksek oranda (%82) doymamıştır. Oleik asit (%42.4) ve linoleik asit (%39.7) doymamış yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu oluşturmaktadır. Doymuş yağ asitlerinden palmitik asit (%9.8) ve stearik asit (%6.4) baskındır. Oleik asit, linoleik asit, palmitik ve stearik asit tahindeki toplam yağ asitlerinin %98'ini oluşturmaktadır. Tahin helvası, tahinden üretildiğinden dolayı tahinin tüm karakteristik özelliklerini taşımaktadır. 29385 nolu Resmi Gazete'de yayınlanan TGK Tahin Helvası Tebliği (2015/28)'nde tahin helvasının taşıması gereken özellikler bildirilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır ve ulusal veya uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır. Son yıllarda üretimi ve tüketimi hızla artan tahin helvası üretiminde en kaliteli susam olan ve ülkemizde de üretilen beyaz susam kullanılmaktadır. Fakat susam üretimindeki gerileme sebebiyle tahin helvası üretiminde ayçiçek yağı, yerfıstığı yağı, soya proteini, soya yağı gibi farklı yağların kullanımına başvurulmaktadır. Bu da gıdalarda taklit ve tağşişe başvurulduğunun bir göstergesidir. Gıda hileciliği genellikle ekonomik motivasyonla gerçekleştirilmekte ve tüketici güvenliği göz ardı edilerek kar marjınının arttırılması hedeflenmektedir. Daha ucuz yağlar kullanılarak yapılan tağşişlerin tespiti mevcut yöntemlerle zor olmaktadır. Yapılan bu çalışmada piyasadan toplanan çeşitli helva ve tahin örneklerinin yağları soxhelet yöntemiyle ekstrakte edildikten sonra yağ asidi kompozisyonları ve miktarları da MS ve FID dedektörlü GC ile tayin edilmiştir. Eş zamanlı olarak MS ve FID dedektörde tespit edilen yağ asitlerinin MS dedektörde doğrulaması, FID dedektörde ise hesaplaması yapılmıştır. Yağ asidi bileşimine ve bunların saf susam yağı ve karışımlarından elde edilen oranlarına dayanan veri dağılım modellerini incelemek için istatistiksel olarak PCA analizi kullanılmıştır. Piyasadan alınan örneklerde toplamda 12 adet farklı yağ asidi çeşidi tespit edilmiştir. Temel yağ asitlerinden; Palmitik Asit (C16:0), Stearik Asit (C18:0), Oleik Asit (C18:1), Linoleik Asit (C18:2) Araşidik Asit (C20:0), Behenik Asit (C22:0) ve Lignoserik Asit (C24:0) sayısal olarak miktarca yüksek oranda bulunmuştur. Tağşiş yapıldığından şüphelenilen 5 örnek ile susam yağına %10, %25 ve %50 oranlarında katılmak suretiyle oluşturulan 6 farklı yağ örneği modelinin PCA analizleri yapılarak bunların hangi yağlar olabileceği konusunda yorumlamalar yapılmıştır. Yapılan tüm bu çalışmalar sonucunda seçilen toplam 31 örnekten 5 tanesinde tağşiş yapıldığı tespit edilmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Mikrodalga plazma–atomik emisyon spektrometri (MP–AES) ile gıdalarda mineral element ve ağır metal analizleri için metot validasyonu ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları
Özgür Şevki Özkan
Metot validasyonu, bir metodun veya ölçüm prosedürünün belirlenen amaçlara uygunluğunun objektif olarak test edilerek yazılı delillerle kanıtlanmasıdır. Ölçüm belirsizliği ise analiz sonucu ile beraber raporlanan ölçüm sonucuna atfedilebilecek olasılıkların dağılımını gösteren bir parametredir. Bu amaçla, Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarında bulunan Mikrodalga Plazma–Atomik Emisyon Spektrometre (MP–AES) cihazının metot validasyonu ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları, tüm gıdaları temsilen seçilen 4 farklı gıda matriksinde (lahana, un, balık ve meyve suyu) mevcut 14 metalin (Na, K, Ca, Mg, Fe, Al, Cu, Zn, Ni, Co, Cr, Mn, Cd ve Pb) analizleri gerçekleştirilmiştir. Validasyon parametreleri olarak; tespit limiti (LOD), tayin limiti (LOQ), tekrarlanabilirlik, tekrarüretilebilirlik, doğruluk ve geri alma testleri uygulanmıştır. Yapılan çalışmalarda, çalışılan metaller için LOD değerleri 0.8 ila 12.6 µg/L, LOQ değerleri ise 2.6 ila 41.9 µg/L aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Lahana, un, balık ve meyve suyu matrikslerine 0.050, 0.50 ve 2.0 mg/L olmak üzere 3 farklı seviyede eklemelerle çalışılan 14 metal için uygulanan geri alma çalışmaları sonucunda geri alma oranlarının %98.49 ile %104.19 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tekrarlanabilirlik çalışmaları sonucunda elde edilen birleştirilmiş standart sapmalar %RSDr(pool) ve %HRSDr lahana matriksi için sırasıyla %0.54–1.80 ve %2.20–3.62 aralığında; un matriksi için sırasıyla %0.35–1.89 ve %2.32–3.36 aralığında; balık matriksi için sırasıyla %0.22–1.79 ve %2.12–3.58 aralığında; meyve suyu matrisi için sırasıyla %0.49–1.76 ve %2.28–2.94 aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Tekrarüretilebilirlik çalışmaları sonucunda elde edilen birleştirilmiş standart sapmalar %RSDR(pool) ve %HRSDR lahana matriksi için sırasıyla %1.05–8.31 ve %3.33–4.95 aralığında; un matriksi için sırasıyla %1.15–4.65 ve %3.47–4.91aralığında; balık matriksi için sırasıyla %0.52–7.32 ve %3.23–5.19 aralığında değişen değerler; meyve suyu matriksi için sırasıyla %0.57–9.50 ve %3.43–5.23 aralığında değişen değerler edilmiştir. Elde edilen bu sonuçlar çerçevesinde %RSDr(pool) ve %RSDR(pool) değerleri %HRSDr ve %HRSDR değerlerinden daha küçük olduğu için yapılan çalışmadan elde edilen sonuçların uygunluğu tespit edilmiş oldu. Lahana, un, balık ve meyve suyu matrikslerinde çalışılan metaller için yapılan validasyon çalışmalarında ölçüm belirsizliği (k=2, %95 güven aralığında genişletilmiş belirsizlik) lahana matrisi için ±0.9-1261 mg/kg aralığında; un matriksi için ±19–988 mg/kg aralığında; balık matriksi için ±26–1756 mg/kg aralığında ve meyve suyu matriksi için ±0.002–0.105 mg/L aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Sonuç olarak; bu çalışmada MP–AES cihazında seçilen gıda matriksleri kullanılarak çalışılan metaller için metot validasyonu çalışmaları ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları yapılmış olup kullanılan metot geçerli kılınmış ve cihazdan elde edilen verilerin doğru ve güvenilir bir şekilde yorumlanması sağlanmış oldu.