Yazarlar
- Emrah Öztürk(1)
- Selim Yalçın(1)
- Sinan Bostan(1)
- Uğur Ülker(1)
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Sumak ekşilerine yapılan tağşişin pca analizi ve FTIR-ATR spektroskopisi verileri kullanılarak kemometrik yaklaşımlarla belirlenmesi
Emrah Öztürk
Son yıllarda sumağa artan talep ve ekonomik çıkarların firmaların yasa dışı yollardan bazı hileler sonucunu ortaya çıkardı. Bunlardan en yaygını işlenmiş gıdalara katılan ucuz ticari tatlandırıcılardır. Bu ilave şekerleri piyasa örnekleri ve ticari şekerler (invert Şeker ,Glikoz ve sakkaroz) ile ürettiğimiz örnekler ile kalite kriterleri parametreleri sonucunda karşılaştırma yaptık. Bunları literatür örnekleriyle destekleyerek tağşiş oranını ve buna sebep dış etkenler bulunmuştur. Değişik markalardan toplanan12 örnek ile ürettiğimiz 11 örmek(2 kontrol örneği) arasında kalite parametreleri olan briks, pH, şeker, HMF antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde, FTIR spektoskopisi gibi analizler yapılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg arasında, toplam fenolik kapasitesi 1.86-583.21 mg QEE/kg arasında, toplam flavanoid kapasitesi 22.7-5755.30 mg QEE/kg arasında değişmektedir. Sumak ekşisi örneklerinin HMF miktarı 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg arasında, toplam şeker %1.36-%99.97 arasında tespit edilmiştir. Sumak ekşisi örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir. PCA ve SIMCA yöntemi kullanılarak sumak ekşilerinde tağşiş tespit edilmiştir. SIMCA yüksek hız, basitlik ve tahribatsız yapısı nedeniyle önemli avantaja sahiptir. Dolayısıyla bu kemometrik yöntem yoluyla sumak ekşisinde tağşişin tespiti ve sınıflandırılması için güçlü bir araç olarak kullanılabilir
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Farklı yöntemler kullanılarak karabuğday çayının üretimi, fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Uğur Ülker
Ülkemizde karabuğday tarımı yeni yeni yapılmaya başlamıştır. Karabuğday çayının üretimini yapmak, referans sağlamak ve tüketiciye bazı yararlı bilgiler vermek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak, kavurma, basınçlı buhar işlemi kullanılarak üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada, üretilen karabuğday çayının çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerinin tamamının karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Değerlendirdiğimiz parametreler ile hem üreticinin hem de tüketicinin faydalanabileceği bilgiler ortaya çıkmıştır. Ayrıca ülkemizde araştırılmamış bir konu olması sebebiyle literatüre fayda sağlaması amaçlanmıştır. İki farklı yöntemle ürettiğimiz karabuğday çayı örneklerine rutubet, su ekstraktı, kül, suda çözünen ve çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik, selüloz, toplam fenolik kapasite (TAK), toplam flavanoid kapasite (TFLK) ve toplam antioksidan kapasite (TAK), DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi, FRAP toplam demir indirgeme antioksidan kapasite, ABTS radikal katyonu süpürücü etki ve fenolik bileşiklerin LC-MS/MS analizleri uygulanmıştır. KB11, KB12 ve KB13 örneklerinin nem %0.42 ile %5.84, su ekstraktı %5.91 ile %11.46, suda çözünmeyen kül %41.85 ile %52.65 ve ABTS değerleri diğer örneklere göre daha yüksek çıkarken toplam kül, ham selüloz, %10 HCl'de çözünmeyen kül, TFLK, TAK ve FRAP analiz sonuçları düşük çıkmıştır. En yüksek nem oranı ve su ekstraktı oranı KB13 örneğinde çıkmıştır. KB2, KB5, KB6, KB10 ve KB12 örneklerinde toplam kül, suda çözünmeyen kül, alkalilik, TFK, TFLK, TAK analiz sonuçları yüksek çıkmıştır. KB1, KB5, KB9 ve KB10 numaralı örneklerde alkalilik, DPPH, % DPPH inhibisyon, ABTS ve % ABTS analiz sonuçları diğer örneklere göre daha yüksektir. Karabuğday kabuğu çayı üretim prosesine uygulanan bazı faktörlerin analiz sonuçlarını etkileyebileceğini görülmüştür.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
Sinan Bostan
Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna sebep olur. Akçaabat köftesi Trabzon ilinde coğrafi işaret almış önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca yüksek bir ticari değere sahiptir. Akçaabat köftesinin pişirilmesi esnasında büyük oranda ızgara kullanılmaktadır. Izgarada ise yanıcı madde olarak odun kömürü ve fındık kabuğu kullanılmaktadır. Bu çalışmada Akçaabat köftesinde PAH oluşumu konusunda araştırma yapılmıştır. Akçaabat köftesinde PAH oluşumu analizleri ile alakalı çalışma literatürde mevcut değildir. Bu nedenle bu çalışma özgündür. Yapılan tez çalışması sonucunda farklı pişirme teknikleri kullanılarak PAH oluşum düzeyleri belirlenmiştir. Bu araştırmada, Akçaabat köftesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve farklı pişirme teknikleri kullanılarak oluşan PAH düzeyleri incelenmiştir. Köfte örnekleri, sekiz farklı işletmeden temin edilmiştir. Akçaabat köftesinden 1000 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuvara getirilmiş ve nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz, pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Köftelere farklı pişirme işlemi olarak uygulanan tavada pişirme, elektrikli ızgarada pişirme, fırında pişirme ve ızgarada pişirme (odun ve fındık) tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Tük Gıda Kodeksinde yer alan Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Benzo[b]floronten ve Krizen PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyinde kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olan Akçaabat köftelerinin farklı pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte örneklerinin ortalama nem miktarları % 48.28-60.00, kuru madde miktarları % 39.99-51.71 protein miktarları %10.74-17.10, yağ miktarları %12.03-25.20, kül miktarları %1.12-2.37, tuz miktarları %0.72-1.56 ve pişirme kaybı sonuçları %17.82-43.65 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam PAH4 içerikleri genel olarak tüm tekniklerde 7.06-112.77 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Tavayla pişirmede PAH4 değeri 8.79-45.48 µg/kg arasında, elektrikli ızgara ile pişirmede 7.06–47.11 µg/kg arasında, fındık kabuğu kömürü ızgarasında 42.45–82.22 µg/kg arasında, fırında pişirmede 26.79–42.59 µg/kg ve odun kömürü mangalı ile pişirmede 45.57A112.77 µg/kg aralıklarında bulunmuştur.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Gümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Selim Yalçın
Gümüşhane pestil ve kömesi yıllardan beri ev ölçeğinde üretilip tüketilen eşe dosta ikram edilen besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıdadır. Son 15-20 yılda gelişen teknoloji ile birlikte büyük işletmelerde fabrikasyon üretimine geçilmesi beraberinde pestilden üretilen yeni tat ve reçetelerin oluşturulmasını sağlamıştır. Özellikle büyük ölçekli firmaların yaptığı arge çalışmaları neticesinde tüketiciye yeni tatlar sunulmuştur. Bu yeni tatların başında muska pestil, rulo pestil, ballı sarma, hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve pikolalı köme gelmektedir. Bu araştırmada, pestil ve köme esaslı ürünler olan muska pestil, rulo pestil, pikolalı köme hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve ballı sarmanın kimyasal, fiziksel mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenen parametrelere göre belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla altı farklı firmadan bu altı çeşit ürün için örnekler alınmış ve bu örnekler için Duyusal Analizler, Toplam Katı Madde % (m/m), Rutubet % (m/m), Asitlik (SSA cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), Protein % (m/m), Yağ, Toplam Kül % (m/m), Glikoz % (m/m), Früktoz % (m/m), Sakaroz % (m/m), Mineral Analizleri (mg/kg) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda aynı ürün için her bir firmada farklı sonuçların bulunması bu ürünler için bir ürün standardının oluşturulması gerekliliğini ortaya çıkardı. Bazı örnek numunelerinde mikrobiyolojik olarak meydana gelen üremeler neticesinde işletmelerin kişisel hijyen, işletme hijyen ve kalite uygulamalarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği belirlendi. Yapılan analizler neticesinde ürünlerin protein, yağ, karbonhidrat bakımından besin içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Mineral analizleri neticesinde K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn yönünden oldukça zengin oldukları ayrıca Cu, Cd ve elementlerinde bazı örnek numunelerinde varlığı tespit edilmiştir.
