Yazarlar
- Cansu Eskibağcı(1)
- Cemal Dilek(1)
- Hasan Okur(1)
- Kübra Yılmaz(1)
- Selim Yalçın(1)
- Sinan Bostan(1)
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024El yapımı ve fabrika üretimi siyah ve yeşil Türk çaylarının, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılması
Cansu Eskibağcı
Birbirinden farklı yöntemler kullanılarak üretilen çaylar, yeşil, siyah ve oolong çay olmak üzere üç gruba ayrılır.Son yıllarda beyaz çayda girmiştir.Yeşil çay okside olmamış çaydır, siyah çay okside bir çaydır, oolong çay ise yarı okside olmuş çaylardır. Yeşil çay üretimi yapılırken siyah çaydaki gibi oksidasyon aşamasından geçmediği için içerisinde uçucu yağ bileşikleri bulunmaz. Bu sebeple yeşil çayın aroması siyah çaya göre daha azdır. Dünyada üretilen ve tüketilen çayın %78'i siyah çay, %20'si yeşil çay ve %2'si ise oolong çaydır. Bu çaylar fabrika yapımı ve el yapımı çaylar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu iki farklı işleme arasındaki fiziksel ve kimyasal farklar genellikle mekanik proses ve oksidasyon aşamasından kaynaklanmaktadır. Çalışmada toplam fenolik madde yeşil çaylarda % 6.68-8.49 arasında iken, siyah çaylarda %3.24-8.49 arasındadır. Toplam kül miktarı ise siyah ve yeşil çaylarda %4.92-5.83 değerleri arasında değişim göstermiştir. Kafein miktarı %1.56-2.75 arasındadır. Nem oranı 5.84-10.87 arasındadır. Kuru madde 89.13-94.16 değerleri arasındadır. Su ekstraktı ise 24.58-35.80 değerleri arasındadır. Ham selüloz 9.93-16.06 değerleri arasındadır.%10 hidroklorik asitte çözünmeyen kül %0.30-0.84 değerleri arasındadır. Suda çözünen kül toplam kül %42.85-53.68 değereleri arasındadır.Suda çözünmeyen kül toplam kül değerleri %46.32-55.87 rasındadır.Suda çözünen külde alkalilik ise %1.27-2.22 değerleri arasındadır. Toplam toz çay %0.10-8.36 değerleri arasındadır.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Gıda ürünlerinin etiketlerinde enerji, besin öğeleri ve referans alım değerlerinin incelenmesi
Hasan Okur
Besin etiketleri, üreticiler ile tüketiciler arasında bilgi karmaşasının yüksek olduğu gıda piyasasında tüketicilerin gıda ürünlerinin güvenilirlik seviyesi hakkındaki bilgiye ulaşım maliyetlerini düşüren verimli bir gıda politikası aracıdır. Besin etiketlerinin tüketici tercihlerini daha sağlıklı hale getirmedeki etkisinin arttırılması maksadıyla yapılan çalışmalar artmıştır. Ülkemizde ve dünyada gelişen piyasa ekonomisine bağlı olarak tüketicinin seçimini etkileyen faktörler değişmekte ve gelişmektedir. Dünya ekonomisine uyum sağlamak amacı ile Türkiye mevzuatında da birçok değişime gidilmiştir. Gıda güvenliği ve ekonomisi, gıda tüketim algısı, tüketici hakları, ülkeler arası ve ulusal gıda piyasasında hareketlilik, değişen üretim teknolojileri, değişen sağlık faktörleri göz önüne alınarak, ülkemizde gıda etiketleme mevzuatında yeni ifadelerin kullanılması zorunlu hale gelmiştir. Besin ögesi tabloları besinleri besin ögeleri içeriğine göre sınıflandıran bir bilim olarak tanımlanmaktadır. Besin ögesi tabloları besin etiketleme, tüketicinin sağlıklı ve amacına uygun besin seçimlerine yardımcı olmak gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Trabzon ve Gümüşhane illerinde bulunan zincir marketlerde, 1182 farklı markadan oluşan 4619 ambalajlı gıdanın etiket bilgileri Kasım 2020- Mart 2021 tarihleri arasında toplanmıştır. Elde edilen besin etiketlerinin % 14.49'u süt ve süt ürünleri, % 12.14'ü içecekler, % 24.25'i şeker ve şekerli ürünler, % 5.11'i et ve et ürünleri, % 20.82'si unlu mamul, tahıl ve kuru baklagillerden, % 7.58'i hazır besinler, % 3.46'sı yağlardan, % 12.15'i ise diğer besinler gruplarından oluşmaktadır. Çalışma kapsamında incelenen ürünlerin % 89.65' i oranında beslenme bildiriminin varlığı tespit edilmiştir. Beslenme bildirimi yapılan tüm ürünlerin % 85.0 'inde ambalaj arka yüz, % 10.0'inde ambalaj ön yüz ve % 5.0'sinde arka ve ön yüz etiketlemesi şeklinde yer almaktadır. Yönetmelikte bildirildiği şekilde zorunlu beslenme bildirimini 100 g veya 100 mL üzerinden veren beslenme bildiriminin yapıldığı ürünlerin içindeki oranının % 99.93 olduğu tespit edilmiştir. Beslenme bildiriminin yönetmelikte verilen gösterim biçimine uygunluğu değerlendirildiğinde, ürünlerin % 80.42 'sinin gösterim biçiminde yer alan sıralamaya göre yapıldığı saptanmıştır. Beslenme bildirimine sahip olan ürünlerin % 34.89'unda referans alım (RA) oranı bildirimi varlığı görülmüştür. Beslenme bildiriminde RA oranları verilen ürünlerin % 97.44'ünde 'Ortalama bir yetişkinin referans alım (RA) değeri (8400 kJ / 2000 Kcal)' ifadesinin bulunduğu tespit edilmiştir. Zorunlu beslenme bildirimi kapsamında olan enerji, toplam yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuz miktarları bildiriminin etiket üzerinde yer alma oranının tüm ürünlerde sırasıyla % 99.90, % 99.76, % 94.16, % 99.44, % 93.82, % 99.66, % 94.93 olduğu saptanmıştır. Çalışma kapsamında beslenme bildirimi yapılan ürünlerin % 86.89'unda trans yağ bildiriminin yer almadığı görülmüştür. Zorunlu bildirimi destekleyici bildirimler arasında, beslenme bildirimi bulunan ürünlerde en yüksek oranda % 52.21 oranı ile lif miktarı olduğu, en düşük bildirim ise % 0.53 ile nişasta olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışma kapsamında incelen ürün ambalajlarında bulunan enerji değerleri ve besin öğeleri miktarları incelenerek ürünlerin enerji içeriklerinin TGK kapsamında incelenerek yönetmelikte verilmiş olan hesaplama faktörleri ve yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Bunun sonucunda toplam 4141 üründe verilmiş olan enerji değerinin hesaplama sonucu bulunan enerji değerini karşılayan ürün sayısının 1733 olduğu 2408 ürünün ise bunu karşılamadığı görülmüştür. Beslenme bildirimi bulunan tüm ürünlerde enerji değerinin hesaplanan enerji değerini karşılama oranının % 41.85 olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak 'TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nde 'Uyum Zorunluluğu' başlığı altında 31/12/2019 tarihine kadar tüm ürünlerde beslenme bildiriminin yönetmeliğe uygun şekilde tamamlanmış olması gerektiği ifade edilmiştir. Beslenme bildirimlerinin uygunluğu daha geniş kapsamlı çalışmalar ile değişimlerin gözlenmesi açısından faydalı olacağı düşünülmektedir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Karayemiş (Prunus laurocerasus L) sirkesi üretimi, fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Kübra Yılmaz
Sirke üretiminde hammadde önemli faktörlerden biridir. Karayemiş ise besin değeri yüksek, sağlık açısından önemli bir yere sahip olduğundan bu çalışmada sirke üretiminde hammadde olarak kullanılmıştır. Literatürde karayemiş sirkesinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Yapılacak analizler elma ve üzüm sirkesi özellikleri ile kıyaslanıp, TS 1880'e göre değerlendirilmiştir. Bu tez çalışması için üç farklı türe ait olmak üzere yedi çeşit geleneksel karayemiş sirkesi ve bal sirkesi üretimi yapılmıştır. Çalışma için; kiraz karayemişi, sivri karayemişi, yabani karayemiş, tam olgunlaşmamış karayemiş toplanıp sirke üretimi için hazır hale getirilmiştir. Sirkenin oluşum süresine ait asitlikler ilk 2 ay 15 günde 1 defa, sonraki süreçte ise haftada bir defa analiz edilip kaydedilmiştir. Sirkeler için asitlik % 4 ü geçince inkübasyonu sonlandırıp süzme işlemi yapılarak cam şişelere alınmıştır. Sirkeleşme 4-20 haftada tamamlanmış ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklanılmıştır. Bu süreçte; meyvelerin parçalanması, sirke sineği oluşumu, sirke anası oluşumu ve dibe çökümü gözlemlenmiştir. Karayemiş ve bal sirkelerine ilaveten hazır olarak satılan üzüm ve elma sirkeleri analiz edilmek üzere satın alınmıştır. Yapılan çalışmada % asitlik (asetik asit cinsinden) analizi, pH, renk analizi, kül analizi, oksidasyon sayısı analizi, iyot sayısı analizi, ester analizi, mineral madde analizi, alkol tayini analizi, toplam kuru madde analizi, toplam şeker analizi ve antioksidan analizleri incelenmiştir. Çalışmamızda antioksidan kapasitesi, metanolik ekstraklar kullanılarak DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal süpürme aktivitesi FRAP (Demir iyonu indirgeyici antioksidan güç), Toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), Toplam Flavonoid tayini (TFC), Toplam Fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ (radikal katyonu süpürücü etki tayini) metodu ile belirlenmiştir. FRAP metodu ile incelenen sirkeler en düşük ve en yüsek değerleri sırasıyla 3812±95.39 - 26632±1578.73 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. DPPH metodu ile analiz edilen sirke örneklerinde en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 36.67±3.32 - 433.05±14.25 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TPC analizi sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 244.55±4.00 - 2401.6±119.02 09 mg GAE/kg, ABTS metodu ile en düşük ve yüksek değer sırası ile 28.65±0.52 - 97.04±0.3 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TFC analizi sonucu en düşük değer 240±20 mg QEE/kg, en yüsek değer ise 1853.33±147.42 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TAC metodu sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 1017.07±13.58 - 7264.23±58.45 mg AA/kg olduğu analiz sonucu tespit edilmiştir. % Titrasyon asitliği (asetik aasit cinsinden) analizi sonucu minimum ve maksimum değerler sırasıyla 1.7 1±0.03 – 4.02 ±.02, % alkol miktarı en düşük ve en yüksek sırasıyla 0.02±0.01- 0.37±0.13, toplam şeker miktarı en yüksek ve en düşük sırası ile 6.56 ±0.02 - 276.13±7.34 g/L olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örneklerin renk değerleri L* 10.98±0.06 -25.78±0.02 , a* 5.26±0.11- 15.06±0.02 ve b*(-)4.65±0.18-8.53±0.21 olarak ölçülmüştür. Kül 1.87±0.42 - 3.14±0.70 g/mL, pH değerleri 2.28±0.05 - 3.54±0.03 arasında tespit edilmiştir. Üretilen sirke numunelerinde toplam asit miktarı en fazla sivri karayemiş sirkesinde saptanmıştır. Antioksidan bakımından elma (1226.83±49.33) ve üzüm (1017.07±13.58) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer karışık karayemiş (7264.23±58.45) sirkesinde tespit edilmiştir. Üretilen sirke analiz sonuçlarına göre fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları tespit edilmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
Sinan Bostan
Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna sebep olur. Akçaabat köftesi Trabzon ilinde coğrafi işaret almış önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca yüksek bir ticari değere sahiptir. Akçaabat köftesinin pişirilmesi esnasında büyük oranda ızgara kullanılmaktadır. Izgarada ise yanıcı madde olarak odun kömürü ve fındık kabuğu kullanılmaktadır. Bu çalışmada Akçaabat köftesinde PAH oluşumu konusunda araştırma yapılmıştır. Akçaabat köftesinde PAH oluşumu analizleri ile alakalı çalışma literatürde mevcut değildir. Bu nedenle bu çalışma özgündür. Yapılan tez çalışması sonucunda farklı pişirme teknikleri kullanılarak PAH oluşum düzeyleri belirlenmiştir. Bu araştırmada, Akçaabat köftesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve farklı pişirme teknikleri kullanılarak oluşan PAH düzeyleri incelenmiştir. Köfte örnekleri, sekiz farklı işletmeden temin edilmiştir. Akçaabat köftesinden 1000 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuvara getirilmiş ve nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz, pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Köftelere farklı pişirme işlemi olarak uygulanan tavada pişirme, elektrikli ızgarada pişirme, fırında pişirme ve ızgarada pişirme (odun ve fındık) tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Tük Gıda Kodeksinde yer alan Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Benzo[b]floronten ve Krizen PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyinde kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olan Akçaabat köftelerinin farklı pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte örneklerinin ortalama nem miktarları % 48.28-60.00, kuru madde miktarları % 39.99-51.71 protein miktarları %10.74-17.10, yağ miktarları %12.03-25.20, kül miktarları %1.12-2.37, tuz miktarları %0.72-1.56 ve pişirme kaybı sonuçları %17.82-43.65 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam PAH4 içerikleri genel olarak tüm tekniklerde 7.06-112.77 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Tavayla pişirmede PAH4 değeri 8.79-45.48 µg/kg arasında, elektrikli ızgara ile pişirmede 7.06–47.11 µg/kg arasında, fındık kabuğu kömürü ızgarasında 42.45–82.22 µg/kg arasında, fırında pişirmede 26.79–42.59 µg/kg ve odun kömürü mangalı ile pişirmede 45.57A112.77 µg/kg aralıklarında bulunmuştur.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Çay fabrikalarında ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanabilirliği
Cemal Dilek
Çay fabrikaları, arasındaki rekabetin artmasıyla birlikte çay üretiminin daha kaliteli ve güvenli yapılması için verdikleri hizmetleri bir sisteme ve standarda göre yapmaya başlamışlardır. Fabrika sahiplerinin günümüz tüketicilerinin bilinçli ve seçici olan isteklerini karşılamak amacıyla, çay alımı aşamasından işlenip paketleme aşamasına kadar kalite, hijyen ve gıda güvenliğini daha da ön plana çıkardığı görülmektedir. Bu süreçte fabrikanın kalite ve hijyen sorumlularına önemli görevler düşmektedir. Bu çalışmada Trabzon, Giresun ve Rize'de faaliyet gösteren, ISO 22000 Gıda Güvenliği Sistemi belgesine sahip çay fabrikalarına yönelik, ISO standartlarının uygulanabilirliği analiz edilmiştir. Nitel araştırma modeline sahip bu çalışmada, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesine sahip üç fabrikanın kalite ve hijyen sorumluları ile önceden belirlenmiş yarı-yapılandırılmış araştırma soruları ile mülakatlar yürütülmüştür. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile analize dilerek, çalışmanın örneklemine ait kategoriler ve kodlar oluşturulmuştur. Çalışma sonucunda, çay fabrikalarının gıda güvenliği konusunda bazı sorunlarının olduğu, problemlerin çözümü için ise, işletme yönetiminin ilk olarak ISO 22000 yararına inanması gerektiği düşünülmektir. Ayrıca katılımcı fabrikaların ISO 22000 standartlarının uygulanması konusunda ne tür sorunlar yaşadıkları ortaya çıkarılmıştır. Yapılan araştırma ile gereken kaynakları sağlayarak eğitim, personel, mutfak alanı, depolar gibi ihtiyaç duyulan yapı kurulduğu zaman ISO 22000 sistemlerinin uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Gümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Selim Yalçın
Gümüşhane pestil ve kömesi yıllardan beri ev ölçeğinde üretilip tüketilen eşe dosta ikram edilen besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıdadır. Son 15-20 yılda gelişen teknoloji ile birlikte büyük işletmelerde fabrikasyon üretimine geçilmesi beraberinde pestilden üretilen yeni tat ve reçetelerin oluşturulmasını sağlamıştır. Özellikle büyük ölçekli firmaların yaptığı arge çalışmaları neticesinde tüketiciye yeni tatlar sunulmuştur. Bu yeni tatların başında muska pestil, rulo pestil, ballı sarma, hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve pikolalı köme gelmektedir. Bu araştırmada, pestil ve köme esaslı ürünler olan muska pestil, rulo pestil, pikolalı köme hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve ballı sarmanın kimyasal, fiziksel mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenen parametrelere göre belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla altı farklı firmadan bu altı çeşit ürün için örnekler alınmış ve bu örnekler için Duyusal Analizler, Toplam Katı Madde % (m/m), Rutubet % (m/m), Asitlik (SSA cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), Protein % (m/m), Yağ, Toplam Kül % (m/m), Glikoz % (m/m), Früktoz % (m/m), Sakaroz % (m/m), Mineral Analizleri (mg/kg) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda aynı ürün için her bir firmada farklı sonuçların bulunması bu ürünler için bir ürün standardının oluşturulması gerekliliğini ortaya çıkardı. Bazı örnek numunelerinde mikrobiyolojik olarak meydana gelen üremeler neticesinde işletmelerin kişisel hijyen, işletme hijyen ve kalite uygulamalarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği belirlendi. Yapılan analizler neticesinde ürünlerin protein, yağ, karbonhidrat bakımından besin içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Mineral analizleri neticesinde K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn yönünden oldukça zengin oldukları ayrıca Cu, Cd ve elementlerinde bazı örnek numunelerinde varlığı tespit edilmiştir.
