Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2025İklim değişikliğine uyum bağlamında Türkiye'de tarımsal destekleme politikalarının değerlendirilmesi: Erzincan ili örneği
Büşra Özlok
İklim değişikliği, tarımsal üretim üzerinde olumsuz etkiler oluşturmakta ve bu da gıda güvenliğini tehdit etmektedir. Artan sıcaklıklar, yağış rejiminin değişmesi, kuraklıklar ve seller, tarımsal verimliliği ve sürdürülebilirliği olumsuz yönde etkilemektedir. Bu durum, dünya genelinde gıda üretiminde dengesizliklere yol açarak gıda arzını ve fiyatlarını etkilemektedir. Tarımsal teşvikler ve dönüşüm ise gıda güvenliğinin sağlanmasında kritik bir rol oynamaktadır. Tarım sektörüne yönelik gerçekleştirilen teşvikler, üreticilerin iklim değişikliğine uyum sağlamaları için önemli bir strateji olarak öne çıkmaktadır. Bu teşvikler, çevre dostu tarım uygulamalarını, su verimliliğini artıran teknolojileri, iklim değişikliğine dayanıklı ürün çeşitlerini ve sürdürülebilir üretim yöntemlerini desteklemek amacıyla sunulabilir. Bu çalışmada iklim değişikliği ve gıda güvenliği çerçevesinde tarımsal dönüşüm ve tarımsal teşvik politikaları ele alınmıştır. Çalışma kapsamında Erzincan ilinde tarımsal üretim yapan 17 çiftçi ile görüşme yapılarak nitel analiz yöntemiyle veriler analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular sonucunda iklim değişikliği, gıda güvenliği ve tarımsal teşviklerin çiftçiler üzerinde etkileri, sahada karşılaşılan problemler ve politika önerileri ortaya konulmuştur.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
Sinan Bostan
Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna sebep olur. Akçaabat köftesi Trabzon ilinde coğrafi işaret almış önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca yüksek bir ticari değere sahiptir. Akçaabat köftesinin pişirilmesi esnasında büyük oranda ızgara kullanılmaktadır. Izgarada ise yanıcı madde olarak odun kömürü ve fındık kabuğu kullanılmaktadır. Bu çalışmada Akçaabat köftesinde PAH oluşumu konusunda araştırma yapılmıştır. Akçaabat köftesinde PAH oluşumu analizleri ile alakalı çalışma literatürde mevcut değildir. Bu nedenle bu çalışma özgündür. Yapılan tez çalışması sonucunda farklı pişirme teknikleri kullanılarak PAH oluşum düzeyleri belirlenmiştir. Bu araştırmada, Akçaabat köftesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve farklı pişirme teknikleri kullanılarak oluşan PAH düzeyleri incelenmiştir. Köfte örnekleri, sekiz farklı işletmeden temin edilmiştir. Akçaabat köftesinden 1000 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuvara getirilmiş ve nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz, pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Köftelere farklı pişirme işlemi olarak uygulanan tavada pişirme, elektrikli ızgarada pişirme, fırında pişirme ve ızgarada pişirme (odun ve fındık) tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Tük Gıda Kodeksinde yer alan Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Benzo[b]floronten ve Krizen PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyinde kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olan Akçaabat köftelerinin farklı pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte örneklerinin ortalama nem miktarları % 48.28-60.00, kuru madde miktarları % 39.99-51.71 protein miktarları %10.74-17.10, yağ miktarları %12.03-25.20, kül miktarları %1.12-2.37, tuz miktarları %0.72-1.56 ve pişirme kaybı sonuçları %17.82-43.65 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam PAH4 içerikleri genel olarak tüm tekniklerde 7.06-112.77 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Tavayla pişirmede PAH4 değeri 8.79-45.48 µg/kg arasında, elektrikli ızgara ile pişirmede 7.06–47.11 µg/kg arasında, fındık kabuğu kömürü ızgarasında 42.45–82.22 µg/kg arasında, fırında pişirmede 26.79–42.59 µg/kg ve odun kömürü mangalı ile pişirmede 45.57A112.77 µg/kg aralıklarında bulunmuştur.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Trabzon ili Akçaabat ilçesindeki gıda üretim işletmelerinde kullanılan suların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Dinçer İsmailçebioğlu
Su tüm canlılar için en temel ihtiyaç kaynağıdır. Vücuda alınan gıda maddelerinin sindirilmesinde, sindirim ürünlerinin taşınmasında ve oluşan atıkların vücuttan uzaklaştırılmasında suya mutlak ihtiyaç duyulur. Suyun faydalı bir şekilde kullanılabilmesi için içerisinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden zararlı maddeleri bulundurmaması gerekir. Bu tezde, Trabzon ili Akçaabat ilçesindeki gıda üretimi yapan bazı işletmelerde kullanılan suların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal kalite özellikleri uygun yöntemlerle belirlenerek elde edilen sonuçlar hem birbirileriyle hem de insani tüketim amaçlı sular için belirlenmiş sınır değerlerle karşılaştırılmıştır. 2021 yılı Mayıs ve Haziran aylarında iki kez örnekleme yapılan sulardan elde edilen sonuçlar incelendiğinde, haziranda alınan örneklerin içeriklerinin mayısta alınan örneklere göre genelde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ancak her iki dönemde de alınan örneklerin içerikleri mevzuatta bildirilen sınır değerleri hiçbir parametrede aşmamıştır. 15 farklı gıda işletmesinden alınan örnekler kendi aralarında karşılaştırıldığında genelde örneklerin heterojen bir dağılım gösterdiği tespit edilmiştir. Özellikle 13 nolu örneğin muhtemelen kaynak suyu olması nedeniyle bazı içeriklerinin diğer örneklere göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bazı parametreler açısından 1, 12 ve 14 nolu numuneler de yüksek değerlere sahiptir. Bu çalışma ile, kimyasal ve mikrobiyolojik içerik açısından Trabzon ili Akçaabat ilçesinde faaliyet gösteren bazı gıda işletmelerinde kullanılan suların kalitesi ortaya konulmuş olup içme ve kullanma açısından herhangi bir tehlikeli sonuç elde edilmemiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Piyasada satılan tahin ve tahin helvası örneklerinde yağ asitleri kompozisyonunun GC/FID-MS ile eş zamanlı tayini ve kemometrik yaklaşımlarla tağşişin belirlenmesi
Merve Olğun
Tahin, susamın kavrulduktan sonra kabuklarının çıkarılıp öğütülmesiyle elde edilen yarı akışkan, kıvamlı ve besin değeri bakımından zengin bir üründür. Tahin helvası, batı ülkelerinde Türk balı veya Türk tatlısı olarak bilinen, şekerin yaklaşık 150 °C'de kaynatılması ve çöven kökü (Saponaria officinalis) suyu katılıp çırpılmak suretiyle elde edilen beyaz şeker ağdasına daha sonra beyaz tahini ilave edip istenen kıvama gelene kadar yoğrulması suretiyle elde edilen geleneksel bir üründür. Tahinin yaklaşık kimyasal kompozisyonunu, yüksek oranda yağ (%58.9) ve protein (%24.7), düşük oranda ham selüloz (%2.3) ve nem (<%1.0) ve önemli miktarda kül (%3.0) oluşturmaktadır. Tahindeki yağ yüksek oranda (%82) doymamıştır. Oleik asit (%42.4) ve linoleik asit (%39.7) doymamış yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu oluşturmaktadır. Doymuş yağ asitlerinden palmitik asit (%9.8) ve stearik asit (%6.4) baskındır. Oleik asit, linoleik asit, palmitik ve stearik asit tahindeki toplam yağ asitlerinin %98'ini oluşturmaktadır. Tahin helvası, tahinden üretildiğinden dolayı tahinin tüm karakteristik özelliklerini taşımaktadır. 29385 nolu Resmi Gazete'de yayınlanan TGK Tahin Helvası Tebliği (2015/28)'nde tahin helvasının taşıması gereken özellikler bildirilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır ve ulusal veya uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır. Son yıllarda üretimi ve tüketimi hızla artan tahin helvası üretiminde en kaliteli susam olan ve ülkemizde de üretilen beyaz susam kullanılmaktadır. Fakat susam üretimindeki gerileme sebebiyle tahin helvası üretiminde ayçiçek yağı, yerfıstığı yağı, soya proteini, soya yağı gibi farklı yağların kullanımına başvurulmaktadır. Bu da gıdalarda taklit ve tağşişe başvurulduğunun bir göstergesidir. Gıda hileciliği genellikle ekonomik motivasyonla gerçekleştirilmekte ve tüketici güvenliği göz ardı edilerek kar marjınının arttırılması hedeflenmektedir. Daha ucuz yağlar kullanılarak yapılan tağşişlerin tespiti mevcut yöntemlerle zor olmaktadır. Yapılan bu çalışmada piyasadan toplanan çeşitli helva ve tahin örneklerinin yağları soxhelet yöntemiyle ekstrakte edildikten sonra yağ asidi kompozisyonları ve miktarları da MS ve FID dedektörlü GC ile tayin edilmiştir. Eş zamanlı olarak MS ve FID dedektörde tespit edilen yağ asitlerinin MS dedektörde doğrulaması, FID dedektörde ise hesaplaması yapılmıştır. Yağ asidi bileşimine ve bunların saf susam yağı ve karışımlarından elde edilen oranlarına dayanan veri dağılım modellerini incelemek için istatistiksel olarak PCA analizi kullanılmıştır. Piyasadan alınan örneklerde toplamda 12 adet farklı yağ asidi çeşidi tespit edilmiştir. Temel yağ asitlerinden; Palmitik Asit (C16:0), Stearik Asit (C18:0), Oleik Asit (C18:1), Linoleik Asit (C18:2) Araşidik Asit (C20:0), Behenik Asit (C22:0) ve Lignoserik Asit (C24:0) sayısal olarak miktarca yüksek oranda bulunmuştur. Tağşiş yapıldığından şüphelenilen 5 örnek ile susam yağına %10, %25 ve %50 oranlarında katılmak suretiyle oluşturulan 6 farklı yağ örneği modelinin PCA analizleri yapılarak bunların hangi yağlar olabileceği konusunda yorumlamalar yapılmıştır. Yapılan tüm bu çalışmalar sonucunda seçilen toplam 31 örnekten 5 tanesinde tağşiş yapıldığı tespit edilmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Mikrodalga plazma–atomik emisyon spektrometri (MP–AES) ile gıdalarda mineral element ve ağır metal analizleri için metot validasyonu ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları
Özgür Şevki Özkan
Metot validasyonu, bir metodun veya ölçüm prosedürünün belirlenen amaçlara uygunluğunun objektif olarak test edilerek yazılı delillerle kanıtlanmasıdır. Ölçüm belirsizliği ise analiz sonucu ile beraber raporlanan ölçüm sonucuna atfedilebilecek olasılıkların dağılımını gösteren bir parametredir. Bu amaçla, Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarında bulunan Mikrodalga Plazma–Atomik Emisyon Spektrometre (MP–AES) cihazının metot validasyonu ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları, tüm gıdaları temsilen seçilen 4 farklı gıda matriksinde (lahana, un, balık ve meyve suyu) mevcut 14 metalin (Na, K, Ca, Mg, Fe, Al, Cu, Zn, Ni, Co, Cr, Mn, Cd ve Pb) analizleri gerçekleştirilmiştir. Validasyon parametreleri olarak; tespit limiti (LOD), tayin limiti (LOQ), tekrarlanabilirlik, tekrarüretilebilirlik, doğruluk ve geri alma testleri uygulanmıştır. Yapılan çalışmalarda, çalışılan metaller için LOD değerleri 0.8 ila 12.6 µg/L, LOQ değerleri ise 2.6 ila 41.9 µg/L aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Lahana, un, balık ve meyve suyu matrikslerine 0.050, 0.50 ve 2.0 mg/L olmak üzere 3 farklı seviyede eklemelerle çalışılan 14 metal için uygulanan geri alma çalışmaları sonucunda geri alma oranlarının %98.49 ile %104.19 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tekrarlanabilirlik çalışmaları sonucunda elde edilen birleştirilmiş standart sapmalar %RSDr(pool) ve %HRSDr lahana matriksi için sırasıyla %0.54–1.80 ve %2.20–3.62 aralığında; un matriksi için sırasıyla %0.35–1.89 ve %2.32–3.36 aralığında; balık matriksi için sırasıyla %0.22–1.79 ve %2.12–3.58 aralığında; meyve suyu matrisi için sırasıyla %0.49–1.76 ve %2.28–2.94 aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Tekrarüretilebilirlik çalışmaları sonucunda elde edilen birleştirilmiş standart sapmalar %RSDR(pool) ve %HRSDR lahana matriksi için sırasıyla %1.05–8.31 ve %3.33–4.95 aralığında; un matriksi için sırasıyla %1.15–4.65 ve %3.47–4.91aralığında; balık matriksi için sırasıyla %0.52–7.32 ve %3.23–5.19 aralığında değişen değerler; meyve suyu matriksi için sırasıyla %0.57–9.50 ve %3.43–5.23 aralığında değişen değerler edilmiştir. Elde edilen bu sonuçlar çerçevesinde %RSDr(pool) ve %RSDR(pool) değerleri %HRSDr ve %HRSDR değerlerinden daha küçük olduğu için yapılan çalışmadan elde edilen sonuçların uygunluğu tespit edilmiş oldu. Lahana, un, balık ve meyve suyu matrikslerinde çalışılan metaller için yapılan validasyon çalışmalarında ölçüm belirsizliği (k=2, %95 güven aralığında genişletilmiş belirsizlik) lahana matrisi için ±0.9-1261 mg/kg aralığında; un matriksi için ±19–988 mg/kg aralığında; balık matriksi için ±26–1756 mg/kg aralığında ve meyve suyu matriksi için ±0.002–0.105 mg/L aralığında değişen değerler elde edilmiştir. Sonuç olarak; bu çalışmada MP–AES cihazında seçilen gıda matriksleri kullanılarak çalışılan metaller için metot validasyonu çalışmaları ve ölçüm belirsizliği hesaplamaları yapılmış olup kullanılan metot geçerli kılınmış ve cihazdan elde edilen verilerin doğru ve güvenilir bir şekilde yorumlanması sağlanmış oldu.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Gümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Selim Yalçın
Gümüşhane pestil ve kömesi yıllardan beri ev ölçeğinde üretilip tüketilen eşe dosta ikram edilen besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıdadır. Son 15-20 yılda gelişen teknoloji ile birlikte büyük işletmelerde fabrikasyon üretimine geçilmesi beraberinde pestilden üretilen yeni tat ve reçetelerin oluşturulmasını sağlamıştır. Özellikle büyük ölçekli firmaların yaptığı arge çalışmaları neticesinde tüketiciye yeni tatlar sunulmuştur. Bu yeni tatların başında muska pestil, rulo pestil, ballı sarma, hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve pikolalı köme gelmektedir. Bu araştırmada, pestil ve köme esaslı ürünler olan muska pestil, rulo pestil, pikolalı köme hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve ballı sarmanın kimyasal, fiziksel mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenen parametrelere göre belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla altı farklı firmadan bu altı çeşit ürün için örnekler alınmış ve bu örnekler için Duyusal Analizler, Toplam Katı Madde % (m/m), Rutubet % (m/m), Asitlik (SSA cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), Protein % (m/m), Yağ, Toplam Kül % (m/m), Glikoz % (m/m), Früktoz % (m/m), Sakaroz % (m/m), Mineral Analizleri (mg/kg) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda aynı ürün için her bir firmada farklı sonuçların bulunması bu ürünler için bir ürün standardının oluşturulması gerekliliğini ortaya çıkardı. Bazı örnek numunelerinde mikrobiyolojik olarak meydana gelen üremeler neticesinde işletmelerin kişisel hijyen, işletme hijyen ve kalite uygulamalarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği belirlendi. Yapılan analizler neticesinde ürünlerin protein, yağ, karbonhidrat bakımından besin içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Mineral analizleri neticesinde K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn yönünden oldukça zengin oldukları ayrıca Cu, Cd ve elementlerinde bazı örnek numunelerinde varlığı tespit edilmiştir.
