Yazarlar
- Emrah Öztürk(1)
- Kübra Yılmaz(1)
- Selim Yalçın(1)
- Uğur Ülker(1)
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Sumak ekşilerine yapılan tağşişin pca analizi ve FTIR-ATR spektroskopisi verileri kullanılarak kemometrik yaklaşımlarla belirlenmesi
Emrah Öztürk
Son yıllarda sumağa artan talep ve ekonomik çıkarların firmaların yasa dışı yollardan bazı hileler sonucunu ortaya çıkardı. Bunlardan en yaygını işlenmiş gıdalara katılan ucuz ticari tatlandırıcılardır. Bu ilave şekerleri piyasa örnekleri ve ticari şekerler (invert Şeker ,Glikoz ve sakkaroz) ile ürettiğimiz örnekler ile kalite kriterleri parametreleri sonucunda karşılaştırma yaptık. Bunları literatür örnekleriyle destekleyerek tağşiş oranını ve buna sebep dış etkenler bulunmuştur. Değişik markalardan toplanan12 örnek ile ürettiğimiz 11 örmek(2 kontrol örneği) arasında kalite parametreleri olan briks, pH, şeker, HMF antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde, FTIR spektoskopisi gibi analizler yapılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg arasında, toplam fenolik kapasitesi 1.86-583.21 mg QEE/kg arasında, toplam flavanoid kapasitesi 22.7-5755.30 mg QEE/kg arasında değişmektedir. Sumak ekşisi örneklerinin HMF miktarı 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg arasında, toplam şeker %1.36-%99.97 arasında tespit edilmiştir. Sumak ekşisi örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir. PCA ve SIMCA yöntemi kullanılarak sumak ekşilerinde tağşiş tespit edilmiştir. SIMCA yüksek hız, basitlik ve tahribatsız yapısı nedeniyle önemli avantaja sahiptir. Dolayısıyla bu kemometrik yöntem yoluyla sumak ekşisinde tağşişin tespiti ve sınıflandırılması için güçlü bir araç olarak kullanılabilir
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Farklı yöntemler kullanılarak karabuğday çayının üretimi, fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Uğur Ülker
Ülkemizde karabuğday tarımı yeni yeni yapılmaya başlamıştır. Karabuğday çayının üretimini yapmak, referans sağlamak ve tüketiciye bazı yararlı bilgiler vermek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak, kavurma, basınçlı buhar işlemi kullanılarak üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada, üretilen karabuğday çayının çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerinin tamamının karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Değerlendirdiğimiz parametreler ile hem üreticinin hem de tüketicinin faydalanabileceği bilgiler ortaya çıkmıştır. Ayrıca ülkemizde araştırılmamış bir konu olması sebebiyle literatüre fayda sağlaması amaçlanmıştır. İki farklı yöntemle ürettiğimiz karabuğday çayı örneklerine rutubet, su ekstraktı, kül, suda çözünen ve çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik, selüloz, toplam fenolik kapasite (TAK), toplam flavanoid kapasite (TFLK) ve toplam antioksidan kapasite (TAK), DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi, FRAP toplam demir indirgeme antioksidan kapasite, ABTS radikal katyonu süpürücü etki ve fenolik bileşiklerin LC-MS/MS analizleri uygulanmıştır. KB11, KB12 ve KB13 örneklerinin nem %0.42 ile %5.84, su ekstraktı %5.91 ile %11.46, suda çözünmeyen kül %41.85 ile %52.65 ve ABTS değerleri diğer örneklere göre daha yüksek çıkarken toplam kül, ham selüloz, %10 HCl'de çözünmeyen kül, TFLK, TAK ve FRAP analiz sonuçları düşük çıkmıştır. En yüksek nem oranı ve su ekstraktı oranı KB13 örneğinde çıkmıştır. KB2, KB5, KB6, KB10 ve KB12 örneklerinde toplam kül, suda çözünmeyen kül, alkalilik, TFK, TFLK, TAK analiz sonuçları yüksek çıkmıştır. KB1, KB5, KB9 ve KB10 numaralı örneklerde alkalilik, DPPH, % DPPH inhibisyon, ABTS ve % ABTS analiz sonuçları diğer örneklere göre daha yüksektir. Karabuğday kabuğu çayı üretim prosesine uygulanan bazı faktörlerin analiz sonuçlarını etkileyebileceğini görülmüştür.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Karayemiş (Prunus laurocerasus L) sirkesi üretimi, fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Kübra Yılmaz
Sirke üretiminde hammadde önemli faktörlerden biridir. Karayemiş ise besin değeri yüksek, sağlık açısından önemli bir yere sahip olduğundan bu çalışmada sirke üretiminde hammadde olarak kullanılmıştır. Literatürde karayemiş sirkesinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Yapılacak analizler elma ve üzüm sirkesi özellikleri ile kıyaslanıp, TS 1880'e göre değerlendirilmiştir. Bu tez çalışması için üç farklı türe ait olmak üzere yedi çeşit geleneksel karayemiş sirkesi ve bal sirkesi üretimi yapılmıştır. Çalışma için; kiraz karayemişi, sivri karayemişi, yabani karayemiş, tam olgunlaşmamış karayemiş toplanıp sirke üretimi için hazır hale getirilmiştir. Sirkenin oluşum süresine ait asitlikler ilk 2 ay 15 günde 1 defa, sonraki süreçte ise haftada bir defa analiz edilip kaydedilmiştir. Sirkeler için asitlik % 4 ü geçince inkübasyonu sonlandırıp süzme işlemi yapılarak cam şişelere alınmıştır. Sirkeleşme 4-20 haftada tamamlanmış ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklanılmıştır. Bu süreçte; meyvelerin parçalanması, sirke sineği oluşumu, sirke anası oluşumu ve dibe çökümü gözlemlenmiştir. Karayemiş ve bal sirkelerine ilaveten hazır olarak satılan üzüm ve elma sirkeleri analiz edilmek üzere satın alınmıştır. Yapılan çalışmada % asitlik (asetik asit cinsinden) analizi, pH, renk analizi, kül analizi, oksidasyon sayısı analizi, iyot sayısı analizi, ester analizi, mineral madde analizi, alkol tayini analizi, toplam kuru madde analizi, toplam şeker analizi ve antioksidan analizleri incelenmiştir. Çalışmamızda antioksidan kapasitesi, metanolik ekstraklar kullanılarak DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal süpürme aktivitesi FRAP (Demir iyonu indirgeyici antioksidan güç), Toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), Toplam Flavonoid tayini (TFC), Toplam Fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ (radikal katyonu süpürücü etki tayini) metodu ile belirlenmiştir. FRAP metodu ile incelenen sirkeler en düşük ve en yüsek değerleri sırasıyla 3812±95.39 - 26632±1578.73 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. DPPH metodu ile analiz edilen sirke örneklerinde en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 36.67±3.32 - 433.05±14.25 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TPC analizi sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 244.55±4.00 - 2401.6±119.02 09 mg GAE/kg, ABTS metodu ile en düşük ve yüksek değer sırası ile 28.65±0.52 - 97.04±0.3 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TFC analizi sonucu en düşük değer 240±20 mg QEE/kg, en yüsek değer ise 1853.33±147.42 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TAC metodu sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 1017.07±13.58 - 7264.23±58.45 mg AA/kg olduğu analiz sonucu tespit edilmiştir. % Titrasyon asitliği (asetik aasit cinsinden) analizi sonucu minimum ve maksimum değerler sırasıyla 1.7 1±0.03 – 4.02 ±.02, % alkol miktarı en düşük ve en yüksek sırasıyla 0.02±0.01- 0.37±0.13, toplam şeker miktarı en yüksek ve en düşük sırası ile 6.56 ±0.02 - 276.13±7.34 g/L olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örneklerin renk değerleri L* 10.98±0.06 -25.78±0.02 , a* 5.26±0.11- 15.06±0.02 ve b*(-)4.65±0.18-8.53±0.21 olarak ölçülmüştür. Kül 1.87±0.42 - 3.14±0.70 g/mL, pH değerleri 2.28±0.05 - 3.54±0.03 arasında tespit edilmiştir. Üretilen sirke numunelerinde toplam asit miktarı en fazla sivri karayemiş sirkesinde saptanmıştır. Antioksidan bakımından elma (1226.83±49.33) ve üzüm (1017.07±13.58) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer karışık karayemiş (7264.23±58.45) sirkesinde tespit edilmiştir. Üretilen sirke analiz sonuçlarına göre fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları tespit edilmiştir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019Gümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Selim Yalçın
Gümüşhane pestil ve kömesi yıllardan beri ev ölçeğinde üretilip tüketilen eşe dosta ikram edilen besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıdadır. Son 15-20 yılda gelişen teknoloji ile birlikte büyük işletmelerde fabrikasyon üretimine geçilmesi beraberinde pestilden üretilen yeni tat ve reçetelerin oluşturulmasını sağlamıştır. Özellikle büyük ölçekli firmaların yaptığı arge çalışmaları neticesinde tüketiciye yeni tatlar sunulmuştur. Bu yeni tatların başında muska pestil, rulo pestil, ballı sarma, hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve pikolalı köme gelmektedir. Bu araştırmada, pestil ve köme esaslı ürünler olan muska pestil, rulo pestil, pikolalı köme hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve ballı sarmanın kimyasal, fiziksel mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenen parametrelere göre belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla altı farklı firmadan bu altı çeşit ürün için örnekler alınmış ve bu örnekler için Duyusal Analizler, Toplam Katı Madde % (m/m), Rutubet % (m/m), Asitlik (SSA cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), Protein % (m/m), Yağ, Toplam Kül % (m/m), Glikoz % (m/m), Früktoz % (m/m), Sakaroz % (m/m), Mineral Analizleri (mg/kg) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda aynı ürün için her bir firmada farklı sonuçların bulunması bu ürünler için bir ürün standardının oluşturulması gerekliliğini ortaya çıkardı. Bazı örnek numunelerinde mikrobiyolojik olarak meydana gelen üremeler neticesinde işletmelerin kişisel hijyen, işletme hijyen ve kalite uygulamalarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği belirlendi. Yapılan analizler neticesinde ürünlerin protein, yağ, karbonhidrat bakımından besin içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Mineral analizleri neticesinde K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn yönünden oldukça zengin oldukları ayrıca Cu, Cd ve elementlerinde bazı örnek numunelerinde varlığı tespit edilmiştir.
