Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Farklı oranlarda kırmızı pancar ilave edilmiş ekşi mayalı ekmeğin renk ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Tuğba Demirbaş
Bu çalışmada insan sağlığı açısından önemi anlaşılan ve tüketimi yaygınlaşan ekşi mayalı ekmekte kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) kullanılarak fonksiyonel bir ürünün hazırlanması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında mikrodalga, kurutma kabini ve sıcak hava kurutma yöntemleriyle kurutulup öğütülen pancar tozları kontrol %4, %8, %12 oranlarında ekşi mayalı hamura katıldı. Örneklerin pH, kuru madde ve kül miktarları tespit edildi. Antioksidan aktivitesi; Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi, Fe3+-Fe2+ indirgeme kapasitesi, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil radikal (DPPH·) giderme aktivitesi, 2,2´-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) radikal (ABTS∙+) giderme aktivitesi, total fenolik bileşik miktarı ve total flavonoid bileşik miktarı, toplam betalain miktarı tayini yöntemleri ile berlirlenmiştir. Standart antioksidanlardan BHA, BHT, α-tokoferol ve troloks ile karşılaştırma yapılmıştır. Renk değişimleri için Hunter L*, a*, b* değerleri ölçülerek Hue, Chroma ve Browning İndeks parametreleri hesaplandı. ABTS inhibisyonu %12 pancar tozu ilave edilen örneklerde en yüksek düzeydedir. Total flavonoid miktarı mikrodalga kurutma yöntemiyle elde edilmiş pancar tozlu ekmeklerde 24.74 µg KE/mg daha yüksek bulunmuştur. En yüksek betalain miktarı 75.41 mg/kg mikrodalga ile kurutulmuş örneklerde görülmüştür. En yüksek a* , b*, kroma ve browning indeks değerleri mikrodalga tekniğiyle kurutulan pancar tozu ilave edilmiş ekmeklerde görülmüştür. Pancar tozu ilavesinin ABTS radikali giderme aktivitesi ve total flavonoid miktarını yükselttiği görülmüştür.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Limon kabuğu tozu içeren kurabiyelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Ayşe Güneruz
Bu çalışmada limon kabuğu tozunun fonksiyonel kurabiye üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Kurabiye üretiminde limon kabukları kullanarak hem limon atıklarının geri dönüşümünü artırmak hem de içeriğindeki biyoaktif bileşenlerden yararlanmak amaçlanmıştır. Yıkanıp temizlenen limonlardan ayrılan kabuklar etüvde kurutulmuş ve öğütülmüştür. Kurabiye hamuruna % 0-2-4-6-8-10 oranlarında buğday unu yerine limon kabuğu tozu (LKT) eklenerek kurabiyeler hazırlanmıştır. Kurabiyelerde kimyasal (nem, kül, protein, yağ ve ham lif), fiziksel (çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık) ve duyusal (koku, tat ve genel beğeni vd.) analizler yapılmıştır. Kurabiyelerin toplam fenolik madde, C vitamini miktarı ve antioksidan kapasitesi (ABTS radikal temizleme aktivitesi ve demir iyonu indirgeyici antioksidan gücü (FRAP)) de belirlenmiştir. Kurabiyelere LKT ilavesi ile ham lif, toplam fenolik madde ve C vitamini miktarında ve antioksidan kapasitede artış gözlenmiştir. Kurabiye formülasyonuna % 2-% 10 oranında LKT ilavesiyle ham lif miktarında % 11.76-% 55.38, toplam fenolik madde miktarında % 10.29-% 30.04, demir iyonu indirgeyici antioksidan gücünde % 9.63-% 88.11, % 4-% 10 oranında LKT ilavesiyle ABTS radikal temizleme aktivitesinde % 19.60-% 20.07 artış olmuştur. Kurabiyelerde LKT oranı arttıkça kurabiyelerin yayılma katsayısının arttığı, sertlik ve kırılganlık değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise kurabiyelerdeki limon kabuğu tozunun artmasıyla kurabiyelerde acılık, ekşilik, aroma ve koku puanlarının arttığı belirlenmiştir. Genel beğeni düzeyinin % 6 LKT seviyesine kadar arttığı sonra ise azaldığı tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları değerlendirildiğinde LKT eklenen kurabiyelerin iyi bir ham lif, C vitamini ve antioksidan kaynağı olduğu ifade edilebilir ve kurabiye üretiminde % 4-% 8 oranında limon kabuğu tozu kullanımı önerilebilir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Farklı yöntemlerle üretilen nar ekşilerinde hidroksimetil furfural (HMF) oluşum kinetiğinin incelenmesi
Esma Gülbahar
Nar ekşisi özellikle Türkiye'de tüketimi yaygın, geleneksel ve ticari olarak üretilen fonksiyonel bir gıda ürünüdür. Nar meyvesi nar ekşisi elde etmek için uygun şartlar altında işlendiğinde kalite özellikleri korunmakta ve böylelikle raf ömrü uzatılmaktadır. Ancak, işlenmeleri esnasında yüksek sıcaklıklara tabi tutulduğunda ise besin değerinde kayıplar oluşmakta ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Bu reaksiyonlar neticesinde insan sağlığı üzerinde toksikolojik, mutajenik ve genotoksik etkiler gösteren hidroksimetil (HMF) bileşiği oluşmaktadır. Bu çalışmada beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak nar ekşisi üretilmiştir. Üretimde oluşan HMF miktarı tespit edilerek Ea ve Q10 değerleri hesaplanmış ve HMF oluşum kinetikleri değerlendirilmiştir. Ek olarak, üretilen nar ekşilerinini titrasyon asitliği, pH, toplam şeker, renk, brix ve esmerleşme indeksi (BI) analizleri yapılmıştır. Çalışmada en yüksek HMF miktarı açık kazanda kurutma yönteminde (OB) 232.84±7.55 mg/kg olarak ve en düşük değer ise dondurarak kurutma yönteminde 11.97±0.49 mg/kg tespit edilmiştir. Nar ekşisinin farklı teknik, sıcaklık ve sürelerde üretiminde oluşan HMF miktarlarının değiştiği, reaksiyon hızının sıcaklık arttıkça arttığı ve OB işleminde en yüksek düzeyde gerçekleştiği belirlenmiştir. Ayrıca a*, ΔE, kahverengi pigment oluşumu ve HMF değerleri arasında bir korelasyon vardır. Çalışmada elde edilen veriler nar ekşisi endüstrisinde sıklıkla karşılaşılan HMF probleminin çözümü için kullanılabilir niteliktedir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Mor buğday unundan derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağının araştırılması
Şemsettin Kaya
Bu çalışma, yüksek besin değerlerine sahip olan mor buğday unundan (MBU) derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağını araştırmak için yapılmıştır. Bu kapsamda mor buğday unu ve ekmeklik buğday unundan, yanıt yüzey metodunun Box-Bhenken deneme tasarımı kullanılarak hazırlanmış 15 deneme noktalı çalışma ile cips üretim imkânları araştırılmıştır. Çalışmada mor buğday unu ve ekmeklik buğday unu kullanılarak, tüm formülasyonlara tuz (1 g/100g) ve 50±5 mL su ilave edilmiştir. Kızartma sıcaklığı (170-180 ve 190 °C) ve süresi (40-50 ve 60 saniye) ayrı birer faktör olarak seçilmiştir. Elde edilen cips ürünleri fizikokimyasal, besinsel, biyoaktif ve duyusal yönden karakterize edilmiş ve üretim şartları optimize edilmiştir. Cips örneklerinin kuru madde içeriklerinin 96.94 ile 99.81 g/100g aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Kızartma sıcaklığının örneklerin kuru madde içeriklerini anlamlı oranda arttırdığı belirlenirken, MBU ve kızartma süresinin de aynı şekilde artış sağladığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Formülasyondaki MBU miktarı arttıkça son üründeki kül miktarının da aynı şekilde arttığı tespit edilmiştir. Cips ürünlerinin kül içerikleri 1.00 ile 2.08 g/100g arasında değişkenlik göstermiştir. Örneklerin yağ içerikleri 40.73 ile 29.48 g/100g arasında değiştiği ve formülasyondaki MBU miktarı arttıkça son üründeki yağ içeriğinin önemli seviyede azaldığı (~% 23) belirlenmiştir (p<0.05). Cipslerin protein oranları MBU ilavesiyle anlamlı bir artış göstermiştir (p<0.05). Örneklerdeki protein içeriklerinin 5.29 ile 9.39 g/100g arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek enstrümental sertlik değerinin 39.61 kg ve en düşük değerin ise 17.20 kg olduğu belirlenmiştir. MBU'nun formülasyondaki miktarı arttıkça son üründeki örneklerin sertlik değerlerinde artış yaptığı tespit edilmiştir. Cipslerin renk değerlerinin üretimdeki MBU miktarının artması ile anlamlı şekilde değişim gösterdiği bulunmuştur (p<0.01 ve p<0.05). İlave edilen miktar arttıkça a* değerlerinin arttığı, L* ve b* değerinin ise azaldığı görülmüştür. Örneklere ait enzime dirençli nişasta (EDN) sonuçları 0.51 ile 0.80 g/100g arasında değişmiş ve formülasyondaki MBU'nun artması ile cips örneklerindeki EDN miktarlarında kısmen artış gözlemlenmiştir. Ayrıca mor buğday ununun formülasyondaki artışı ile örneklerin dirençli olmayan nişasta (DON) ve toplam nişasta (TN) içeriklerinin azaldığı belirlenmiştir. Cipslerin akrilamid içeriklerinde formülasyondaki MBU seviyesi arttıkça azalma görülmüştür. Örneklerin biyoaktif analizleri ile birlikte formulasyondaki MBU miktarı arttıkça TFK, TFlC, TAK, DPPH, ABTS içeriklerinde anlamlı bir artış belirlenirken (p<0.01 ve p<0.05), FRAP değerlerinde ise anlamlı bir artış tespit edilmemiştir (p>0.05). Buna göre örneklere ait TFK, TFlC, TAK, DPPH, ABTS, FRAP içerikleri sırasıyla şu şekildedir; 331.72 ile 797.24 mg GA/kg, 103.78 ile 235.79 mgQE/kg, 987.0 ile 1225.13 mgAA/kg, 101.57 ile 262.88 mgAA/kg, 59.25 ile 387.24 mgAA/kg ve 446.20 ile 800.53 mgFeSO4/kg. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretimdeki MBU miktarı arttıkça panelistler tarafından kabul gören cips ürünleri elde edildiği tespit edilmiştir. Ayrıca yapılan optimizasyon analizine göre arzu edilen (istenirlik: 0.73) üretim şartları şu şekildedir; 92.72 g/100g MBU, 170 °C ve 40 s. Bu sonuçlara göre MBU'nun yüksek oranda derin yağda kızartılmış cips ürünlerinde rahatlıkla kullanılabileceği görülmüştür.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2020Siyez (Triticum monococcum L.) ununun ekşi mayalı ekmekten üretilmiş peksimette kullanımı
Sümeyye Çağlar
Bu çalışma, besleyicilik özellikleri yüksek olan siyez ununun ekşi maya ile üretilen ekmeklerden elde edilen peksimet ürünlerinde kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Siyez unu, peksimet üretiminde 0, 10, 20, 30, 40 ve 50 g/100g oranlarında ilave edilerek kullanılmış ve elde edilen ekşi mayalı ekmekler, 50 °C de 24 saat kurutulup peksimet haline getirilmişlerdir. Üretilen peksimet örnekleri bir öğütücü yardımıyla un haline getirilmiş ve analizlerin yapılmasına kadar geçen sürede 4 °C' de saklanmıştır. Elde edilen peksimetlerde fizikokimyasal, renk, besinsel, akrilamid, aroma ve duyusal analizler yapılmıştır. Formülasyona ilave edilen siyez unu miktarı arttıkça peksimet örneklerinin kül içeriğinin de arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Peksimet örneklerinin kül içerikleri 1.15 ile 1.52 g/100g arasında değişmiştir. Yağ oranı 1.16 ile 5.79 g/100g arasında değişen peksimet örneklerinde artan siyez unu katkısı ile yağ miktarının anlamlı bir şekilde azaldığı görülmüştür (P<0.05). Ayrıca 10.02 g/100g ile en yüksek protein oranı 40 g/100g siyez unu katkılı peksimet örneği aittir. Örneklerin renk değerleri siyez unu katkısı ile anlamlı şekilde değişim göstermiştir. Katkı miktarı artıkça a* ve b* değerleri artış gösterirken L* değeri azalış sergilemiştir. Örneklerin toplam diyet lif içerikleri 3.00 ile 6.17 g/100g arasında değişim göstermiş ve siyez unu örneklerin diyet lif içeriklerinde anlamlı bir artış sağlamıştır (P<0.05). Dirençli nişasta miktarı ise kontrol grubunda 2.10 g/100g olarak bulunurken %50 siyez unu katkılı peksimet örneğinde 1.56 g/100g olarak bulunmuş ve dirençli nişasta miktarının artan siyez unu oranına bağlı olarak anlamlı bir şekilde azaldığı belirlenmiştir (P<0.05). Akrilamid miktarlarının ise siyez unu miktarı ile orantılı olarak arttığı görülmüş ve bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Siyez unu ile zenginleştirilmiş ve ekşi mayalı ekmeklerden üretilmiş peksimetler üzerine yapılan çalışmamızın sonuçlarına göre siyez unu katkısı ile birlikte örneklerin glisemik indeks ve hidroliz indeksi değerlerinin azaldığı görülmüştür. Glisemik indeks değerleri 94.61 ile 89.23 arasında değişmiştir. Peksimet örneklerinin duyusal analiz sonuçlarının genel beğeni skorları incelendiğinde ise siyez unu katkısının genel beğeniyi artırdığı görülmüştür. En beğenilen ürün formülasyonunun ise 50 g/100g siyez unu içeren peksimet örneği olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak siyez ununun ekşi mayalı peksimetlerde beslenme kalitesini artırmak amacıyla kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
- MakaleYalnız künye2019Scopus SJRQ2Characterisation of yoghurt enriched with polyunsaturated fatty acids by using walnut slurry
İlyasoğlu, Huri; Yilmaz, Fırat
This study aimed to evaluate the physicochemical, chemical, rheological, sensorial and microbiological properties of yoghurt enriched with polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The PUFA-enriched yoghurt was prepared with walnut slurry (10%−50%) and skimmed milk (50%−90%). Compared with the control yoghurt, it contained a lower content of protein, potassium, sodium and phosphorus, and a higher content of fat, iron, magnesium and zinc. Moreover, it exhibited a lower syneresis value and a higher water-holding capacity value. Its fat was rich in omega fatty acids, mainly linoleic and linolenic acids. These research findings revealed that walnut slurry could be used in yoghurt manufacture to develop fermented milk products as functional foods, especially when enriched with omega fatty acids.
AtıfScopus15WoS11OpenAlex13İncele