Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Farklı yöntemlerle üretilen nar ekşilerinde hidroksimetil furfural (HMF) oluşum kinetiğinin incelenmesi
Esma Gülbahar
Nar ekşisi özellikle Türkiye'de tüketimi yaygın, geleneksel ve ticari olarak üretilen fonksiyonel bir gıda ürünüdür. Nar meyvesi nar ekşisi elde etmek için uygun şartlar altında işlendiğinde kalite özellikleri korunmakta ve böylelikle raf ömrü uzatılmaktadır. Ancak, işlenmeleri esnasında yüksek sıcaklıklara tabi tutulduğunda ise besin değerinde kayıplar oluşmakta ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Bu reaksiyonlar neticesinde insan sağlığı üzerinde toksikolojik, mutajenik ve genotoksik etkiler gösteren hidroksimetil (HMF) bileşiği oluşmaktadır. Bu çalışmada beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak nar ekşisi üretilmiştir. Üretimde oluşan HMF miktarı tespit edilerek Ea ve Q10 değerleri hesaplanmış ve HMF oluşum kinetikleri değerlendirilmiştir. Ek olarak, üretilen nar ekşilerinini titrasyon asitliği, pH, toplam şeker, renk, brix ve esmerleşme indeksi (BI) analizleri yapılmıştır. Çalışmada en yüksek HMF miktarı açık kazanda kurutma yönteminde (OB) 232.84±7.55 mg/kg olarak ve en düşük değer ise dondurarak kurutma yönteminde 11.97±0.49 mg/kg tespit edilmiştir. Nar ekşisinin farklı teknik, sıcaklık ve sürelerde üretiminde oluşan HMF miktarlarının değiştiği, reaksiyon hızının sıcaklık arttıkça arttığı ve OB işleminde en yüksek düzeyde gerçekleştiği belirlenmiştir. Ayrıca a*, ΔE, kahverengi pigment oluşumu ve HMF değerleri arasında bir korelasyon vardır. Çalışmada elde edilen veriler nar ekşisi endüstrisinde sıklıkla karşılaşılan HMF probleminin çözümü için kullanılabilir niteliktedir.
- MakaleYalnız künye2018Scopus SJRQ3Quality properties of wheat breads incorporated with dried sourdoughs produced with different fermentation and drying methods
Hendek Ertop, M.; Ilter, S.M.; YilMaz, F.; BaltaCi, C.; Gündogdu, A.
The aim of this study was to evaluate the effect of the dried sourdoughs produced with two different fermentation methods [Spontaneous fermentation(SPF) and starter of lactic acid bacteria-added fermentation(STF)], and three different drying methods (Drying in oven;DO, Freeze drier;DFD, and Spray drier;DSD) on various quality properties of the wheat bread. The bread samples prepared by addition of the dried sourdoughs at the rates of 3 %, 6 % and 12 %, and control bread prepared without sourdough were compared in terms of bioactivity, shelf life, physicochemical and sensory properties. The addition of the dried sourdough affected the specifc volume, pH and acidity of the bread samples signifcantly (p < 0.05), and a slow down moisture loss occurred during shelf life.The a*value of crust, antioxidant activity, and sensory properties were improved compared to the control bread. The use of dried sourdough at the rate of 12 % gave the most effective results. When the fermentation and drying methods were evaluated together, the combinations of SPF/DO, SPF/DFD and STE/DSD gave the best results.
AtıfScopus17WoS13OpenAlex19
İncele