Yazarlar

• Ayşe Güneruz(1)

• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022/r/gumushane/21269
  Limon kabuğu tozu içeren kurabiyelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

  Ayşe Güneruz

  Bu çalışmada limon kabuğu tozunun fonksiyonel kurabiye üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Kurabiye üretiminde limon kabukları kullanarak hem limon atıklarının geri dönüşümünü artırmak hem de içeriğindeki biyoaktif bileşenlerden yararlanmak amaçlanmıştır. Yıkanıp temizlenen limonlardan ayrılan kabuklar etüvde kurutulmuş ve öğütülmüştür. Kurabiye hamuruna % 0-2-4-6-8-10 oranlarında buğday unu yerine limon kabuğu tozu (LKT) eklenerek kurabiyeler hazırlanmıştır. Kurabiyelerde kimyasal (nem, kül, protein, yağ ve ham lif), fiziksel (çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık) ve duyusal (koku, tat ve genel beğeni vd.) analizler yapılmıştır. Kurabiyelerin toplam fenolik madde, C vitamini miktarı ve antioksidan kapasitesi (ABTS radikal temizleme aktivitesi ve demir iyonu indirgeyici antioksidan gücü (FRAP)) de belirlenmiştir. Kurabiyelere LKT ilavesi ile ham lif, toplam fenolik madde ve C vitamini miktarında ve antioksidan kapasitede artış gözlenmiştir. Kurabiye formülasyonuna % 2-% 10 oranında LKT ilavesiyle ham lif miktarında % 11.76-% 55.38, toplam fenolik madde miktarında % 10.29-% 30.04, demir iyonu indirgeyici antioksidan gücünde % 9.63-% 88.11, % 4-% 10 oranında LKT ilavesiyle ABTS radikal temizleme aktivitesinde % 19.60-% 20.07 artış olmuştur. Kurabiyelerde LKT oranı arttıkça kurabiyelerin yayılma katsayısının arttığı, sertlik ve kırılganlık değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise kurabiyelerdeki limon kabuğu tozunun artmasıyla kurabiyelerde acılık, ekşilik, aroma ve koku puanlarının arttığı belirlenmiştir. Genel beğeni düzeyinin % 6 LKT seviyesine kadar arttığı sonra ise azaldığı tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları değerlendirildiğinde LKT eklenen kurabiyelerin iyi bir ham lif, C vitamini ve antioksidan kaynağı olduğu ifade edilebilir ve kurabiye üretiminde % 4-% 8 oranında limon kabuğu tozu kullanımı önerilebilir.

  İncele